Profumato e fragrante
22 Giugno Giu 2019 0600 22 giugno 2019

Buono come il pane: ecco i cinque forni migliori d’Italia

Poche cose sono buone come il pane. Soprattutto se è fresco e fragrante. Dimenticatevi quello congelato del supermercato: sull’onda della guida Pane&Panettieri d’Italia di Gambero Rosso, ecco cinque panetterie dove trovare il miglior pane di sempre

Panettieri Pane_Linkiesta

C’era una volta il pane buono e fragrante, magari anche fatto in casa dalle nonne di una volta. Poi è arrivata la grande omologazione dei supermercati. E così siamo stati travolti dai pani industriali, congelati chissà dove e decongelati al banco. Pani di pessima fattura, dalle molliche compatte e senza sapore, con le croste che sembrano fatte di plastica. Da qualche tempo, però, l’arte della panificazione conosce uno sviluppo straordinario. Vecchi artigiani che hanno mantenuto salde le tradizioni locali e giovani leve che portano creatività e innovazione stanno dando al pane italiano un’opportunità di successo basato sulla qualità delle farine utilizzate, sulle modalità di cottura, sulla competenza e la passione dei panettieri. Pani di farina integrale, pani al farro e ai cereali, pani di grano arso, pani farciti con semi di ogni genere, frutta secca, olive, uvetta. L’elenco delle varietà è sempre più lungo e diversificato per venire incontro ai gusti sempre più curiosi e sofisticati dei consumatori.

A suggello di queste novità arriva oggi la prima edizione della guida Pane&Panettieri d’Italia di Gambero Rosso, una pubblicazione interamente dedicata all’arte della panificazione. La guida racconta e premia la ricerca, lo studio, le sperimentazioni tecniche e agricole di quelli che possiamo definire i padri della panificazione moderna: da Eugenio Pol a Davide Longoni, da Ezio Marinato a David Bedu, alla star televisiva Gabriele Bonci. Non solo. Tanto spazio anche agli allievi, presenti in tutta Italia a ogni latitudine. Ne emerge il quadro di un comparto in grandissima crescita.

E proprio perché il profumo del pane ricorda tanto l’intimità e la bellezza della provincia italiana abbiamo scelto - tra i tanti panettieri segnalati - cinque eccellenti artigiani “di provincia” che vale proprio la pena visitare.

Marcarino Roddino – Roddino (Cn)

Roberto Marcarino è piccolo ed esile ma trasmette tanta grinta e passione. Inizia la sua attività lavorativa da impiegato ma presto capisce che la sua strada è un’altra. Comincia la sua avventura con il pane, il forno a legna e la pasta madre nel 1996. Da quel momento la sua vita cambia e la sua evoluzione continua nell’arte della panificazione. Nella panetteria c’è solo il laboratorio ma si può acquistare quel che c’è di pronto. La gran parte della produzione si trova nei ristoranti, sui banchi di qualche mercato o nei negozi votati all’alta qualità. Marcarino produce diversi tipi di pane: di grano tenero, grano duro, farro, segale, khorasan, farro monococco, mais, con farine integrali o setacciate, tutto da pasta madre. Ma il filo conduttore è sempre lo stesso e si basa su alcune caratteristiche ricorrenti: cotture a regola d’arte, croste croccanti dai bei profumi tostati, mollica ben solubile e ottima digeribilità.

Voglia di pane – Brescia

Armando Guerini ha passato una vita nel mondo del pane. Da bambino seguendo il padre panificatore. E poi da adulto al lavoro nel suo forno, dove si divide tra gli impasti a mano e l’uso della tecnologia. In tutto quarantaquattro anni di attività esemplare. Dopo anni di studio e perfezionamento in Italia e in Francia, Armando ha trasformato il panificio di famiglia in uno dei più importanti d’Italia. Proprio in occasione dell’Expo 2015, Guerini ha vinto il premio per il miglior pane d’Italia, realizzato sulla base di una ricetta indicata per i concorrenti e realizzata con farina integrale biologica, fiocchi d’avena, olio di oliva e miele. Tra le altre creazioni da provare le pagnotte al farro, ai cereali da varietà antiche o alla zucca. Da segnalare, infine, la Croccherina, un palloncino d’aria senza mollica, e il Bossolà, tipico dolce bresciano.

Forno Veneziano – Piove di Sacco (Pd)

Roberto Canciani, anima di questo forno, racconta con la sua arte bianca la storia e le tradizioni del territorio veneto. Studioso delle ricette classiche, è stato capace di aggiornarle con l’aiuto delle tecnologie moderne mantenendo un alto livello qualitativo. La bottega offre diverse varietà di prodotto: kamut, farro, integrale, soia, segale e pane funzionale (ricco di fibre e povero di sodio), i lievitati della tradizione, i prodotti salati da forno, il pan biscotto tipico e i dolcetti di ispirazione veneziana. Punto di forza resta la semplicità del pane di grano duro: la crosta croccante offre sentori tostati e l’interno è un mix di leggerezza e sostanza. Il panificio è ormai giunto alla terza generazione di artigiani e può contare, all’interno del team, sul valido supporto delle figlie di Roberto.

Lula – Trani (Bt)

Luca Lacalmita ha aperto da pochi mesi ma la sua panetteria contemporanea, con grande spazio ai dolci, è già un successo. Giovanissimo (classe ’85), dopo l’alberghiero vola a Londra e da lì comincia un percorso che lo vede passare dalla pasticceria del Dorchester e da Gordon Ramsay. Poi continua tra Italia e Spagna: a Milano con Cracco, al Bulli di Ferran Adrià, all’Osteria Francescana di Bottura, all’Akelarre di San Sebastian e a Firenze all’Enoteca Pinchiorri dove resta sette anni come pastry chef. Finalmente, nel 2019 torna in Puglia e avvia il suo progetto. Ogni giorno una decina di prodotti diversi. Da segnalare il Rosone (saragolla, Cappelli e semola salentina), con profumi di caffè tostato sulla crosta e di malto sulla mollica, e il semintegrale con pesto di rucola, fave fresche e frutta secca. Abbiamo assaggiato anche il pane al cioccolato, spettacolare per le colazioni, specie se abbinato alla marmellata di arance amare.

Pbread Natural Bakery – Cagliari

Stefano Pibi era un ingegnere. Ma arriva un momento nella sua vita in cui la passione per l’arte bianca travolge tutto. E così, qualche anno fa, decide di abbandonare un incarico importante all’interno di un’azienda di telecomunicazioni per dedicarsi completamente al pane. Nel 2017 apre finalmente la sua natural bakery a pochi passi dal Molo Ichnusa. I prodotti sono di qualità assoluta: dal pane di grano duro Senatore Cappelli al pane con grano tipo 1 e grano saraceno fino al pane di farro e malto. Diversi impasti con sapiente uso di lievito madre, giusto mix tra effetto della lievitazione, qualità delle farine e cotture fatte come vuole l’arte. La panetteria PBread offre diversi spazi per i corsi amatoriali e professionali, per la colazione, la pausa pranzo e la cena con ottime pizze.

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