Reportage
12 Luglio Lug 2019 0600 12 luglio 2019

Un altro salmone è possibile (ed è allevato e biologico)

Non tutti gli allevamenti di salmoni sono uguali. Reportage dal nord della Norvegia, dove una piccola realtà guidata da due sorelle sta provando a fare le cose per bene, puntando sulla qualità e sul biologico. E i risultati si vedono

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Un allevamento di salmoni a Flakstadvåg, Norvegia

Husøy, Norvegia. «Credimi: tra cinque anni tutti i salmoni saranno biologici». Odd Steinar Olsen cammina veloce sulle grate umide che passano sopra le vasche di coltura, nel rumore bianco della corrente, dei bocchettoni che ossigenano l’acqua, dei tubi che sparano mangimi. Gli smolt, i salmoni di piccola taglia, abbastanza grandi per nuotare in vasche di acqua salata, ancora troppo piccoli per finire nelle gabbie in mare aperto nuotano seguendo la corrente, come una massa indistinta. Siamo a Skaland, sull’isola di Senja, qualche centinaio di chilometri oltre il Circolo Polare Artico. È lì, sulle rive di uno dei fiordi che si affacciano sul mare di Norvegia, che ha sede Akvafarm As, una delle aziende che compongono la filiera della Brødrene Karlsen, uno dei più importanti produttori di salmoni della Norvegia settentrionale, il primo produttore di salmone biologico norvegese.

Siamo lì, nell’estremo nord dell’Europa, per osservare dall’inizio alla fine, il ciclo di vita di un salmone d’allevamento, per toccare con mano la qualità e la sostenibilità della filiera di un prodotto che ha conosciuto negli ultimi anni una crescita spaventosa nei volumi commerciati e nel giro d’affari. I numeri fanno impressione: nel 1995 il giro d’affari globale del consumo di salmone era pari a 4 miliardi di euro ed è più che quadruplicato in soli 22 anni, arrivando ai 21 miliardi del 2017. Di quei 21 miliardi, 7,2 li esporta la Norvegia, il primo produttore al mondo, esportandolo in oltre 50 Paesi del mondo. Ogni anno, la sola Norvegia alleva 1,3 milioni di tonnellate di salmoni, circa 217 milioni di esemplari. Di quei 217 milioni di salmoni, la Brødrene Karlsen ne alleva circa 1,3 milioni ogni anno. 750mila circa, la metà, sono salmoni biologici.

Une delle vasche esterne di Akvafarm, quelle in cui nuotano i salmoni prima di essere passati in mare

«È tutto completamente diverso, quando si parla di salmone biologico» spiega Rita Karlsen, una delle titolari dell’azienda, mentre ci accompagna tra i siti produttivi del gruppo, in giro per i fiordi nord occidentali dell’isola di Senja. Non c’è ombra di ambientalismo di maniera, nelle sue parole. Da brave imprenditrici, Rita Karlsen e sua sorella Randi hanno fatto i conti: «Volevamo offrire un prodotto più sano e più buono e potevamo farlo a costi di produzione relativamente contenuti - spiega -: un salmone biologico, al chilo, ci costa circa un euro e mezzo in più. Però è un prodotto che sul mercato si vende molto meglio, perché la gente vuole essere molto più consapevole di quel che mangia. E poi non lo fa nessuno, quindi ci stiamo prendendo una nicchia di mercato nuova», sorride. Il gruppo Brødrene Karlsen, lo scorso anno, ha fatturato complessivamente circa 150 milioni di euro, in forte crescita. La scelta ha pagato.

Aqvafarm è la prima tappa del viaggio. Qui le uova del salmone vengono fecondate in acqua dolce, e diventano prima avanotti. Quindi smolt, che vengono passati in acqua salata. Quando i salmoni cominciano a diventare grandi e a pesare più di tre chili vengono passati nelle vasche esterne, dove subiscono l’unico trattamento medico della loro vita, una vaccinazione alle principali infezioni batteriche che possono subire in mare aperto. Su alcune vasche fa bella mostra di un adesivo con scritto Økologisk Produksjion e il marchio della Debio, la società di certificazione che esegue controlli periodici su tutta la filiera: «Se vuoi fare salmone biologico, tutta la filiera deve esserlo, e tutte le fasi della produzione deve attenersi alle medesime regole - spiega ancora Rita Karlsen -. Ad esempio, siamo obbligati a dare ai salmoni solo mangimi di derivazione marina, tagli di pesce non per uso umano, generalmente. Niente soia ogm importata dal Brasile, quindi. E non possiamo usare aggiungere al mangime alcun additivo chimico». Sorride, quando le si parla di antibiotici: «In Norvegia li abbiamo vietati dal 1992 per tutti i salmoni».

L’isola di Husøy, in Norvegia, sede della Br Karlsen

Quando i salmoni raggiungono un peso sufficiente, vengono portati nelle reti in mare aperto di Flakstadvåg, dove si trova il principale allevamento della Brødrene Karlsen, raggiungibile con una piccola imbarcazione a motore. È un cilindro che scende fino al fondale, a novanta metri di profondità, circondato da reti che affiorano per un paio di metri sopra il livello del mare, attorno al quale c’è un camminatoio. Il banco di salmoni che nuota incessantemente in cerchio seguendo la corrente è appena visibile sotto la superficie. A intervalli regolari, qualcuno salta fuori con un balzo e increspa l’acqua, altrimenti immobile. Da fuori, sembra un pezzo di mare come tutti gli altri. Sotto, invece, ci sono 90mila salmoni, se l’allevamento è normale e 45mila, la metà se l’allevamento è biologico: «In un allevamento biologico i salmoni hanno più spazio per nuotare, sviluppano una muscolatura migliore, c’è meno rischio contraggano malattie», spiega uno degli addetti della Flakstadvåg. Anche la colorazione rosea viene ottenuta senza additivi chimici: «Ora usiamo una specie di fungo che dona al salmone un colore rosso - spiega Rita Karlsen -. Prima usavamo i gusci dei gamberi, ma davano al salmone un colore troppo rosa chiaro e la gente non lo comprava». Curiosità: oggi coi gusci dei gamberi si fanno eyeliner e mascara e se ne estrae la peptina per le pillole contro la pressione alta.

«Se vuoi fare salmone biologico, tutta la filiera deve esserlo, e tutte le fasi della produzione deve attenersi alle medesime regole. Siamo obbligati a dare ai salmoni solo mangimi di derivazione marina. E non possiamo usare aggiungere al mangime alcun additivo chimico»

All’esterno del banco di salmoni nuotano dei pesci più piccoli. Sono i lompi, famosi per il caviale che si ottiene dalle loro uova, che in questo contesto hanno il ruolo di divorare quanti più pidocchi di mare possibili. Negli allevamenti di salmone è un problema serissimo, cui, secondo le autorità norvegesi, è imputabile la perdita del 5% di produzione annua di pesce. Finora si è sempre pensato che i farmaci fossero indispensabili, ma negli allevamenti biologici non se usano, per combattere il pidocchio di mare. Grazie ai lompi, addestrati a mangiarne tantissimi, il tasso di mortalità si è drasticamente ridotto. Se negli allevamenti tradizionali si parla di un tasso di mortalità tra il 15% e il 20% per vasca, nel caso dei salmoni biologici questa soglie scende tra il 3% e il 6%: «A livello sperimentale - spiega Randi Karlsen, sorella di Rita - stiamo testando un cannone laser subacqueo che spara a ogni singolo pidocchio di mare». In ogni caso, ancora, nessun medicinale e nessun antibiotico.

Il ciclo di vita dura circa due anni. Poi arriva la macellazione, che segue gli standard fissati dalle autorità norvegesi. Il salmone viene addormentato e anestetizzato con una serie di elettroshock frontali, per poi essere ucciso manualmente mediante la recisione di un arteria. Secondo l'Organizzazione Mondiale per la Salute Animale (OIE), è il metodo meno cruento per uccidere un pesce, di sicuro migliore della botta in testa, o dell’asfissia mediante anidride carbonica o ghiaccio, metodi in voga per i branzini e le spigole d'allevamento in Grecia, Spagna e Italia. Successivamente, il salmone viene dissanguato, eviscerato e messo in confezioni di polistirolo per essere spedito ai mercati del pesce o al centro di lavorazione di Husøy, una microscopica isola collegata a Senja da uno stretto ponte di cemento, nella quale i Karlsen hanno edificato la loro fabbrica, il porto da cui partono e fanno ritorno le navi che pescano pesce azzurro nel mare di Barents, a sette giorni di navigazione dall’isola, o anche poco lontano da lì all’intersezione con la corrente del golfo, le case per i dipendenti e i servizi per la comunità, dalle scuole ai negozi. La sera, dopo aver lavorato in azienda, Randi Karlsen stessa gestisce un piccolo bar vicino al mare, dove spilla birra per i suoi dipendenti, durante la pausa estiva.

Uova di salmone

Lo stabilimento di Husøy permette di rendersi conto dell’ampiezza del mercato del salmone, e della sua portata globale. Le macchine separano i filetti dalla spina centrale, la carne attorno alle quale finisce nel sud est asiatico. I filetti, a loro volta, vengono separati dalla loro grasso bruno, che i giapponesi usano per fare il sushi, e quindi porzionati, per il mercato europeo e americano. Le teste, infine, vengono essiccate e finiscono in Africa (Nigeria, principalmente) dove vengono utilizzate per fare le zuppe. Gli acquirenti italiani del salmone dei Karlsen sono Esselunga e Temakinho, la catena di ristoranti nippo-brasiliani fondata da quattro giovani italiani, Santo Bellistri, Linda Maroli, Francesco Marconi, Fabrizio Pisciotta e nel quale ha investito da poco dal gruppo Cigierre, entrambi attratti dall’idea di servire ai loro clienti un salmone di qualità più elevata - anche il salmone tradizionale dei Karlsen è certificato Global G.A.P., il più alto standard possibile per il salmone d’allevamento non biologico - e di avere un più elevato controllo della filiera: «Abbiamo visto diversi allevamenti in Norvegia, nel novembre 2017, ma ci serviva qualcuno che presidiasse la filiera dall'inizio alla fine, per garantire sicurezza alimentare, benessere dell'animale, organizzazione del lavoro, non c'era nessuno meglio di loro. Costavano di più, ma ne vale la pena: le analisi microbiologiche di un salmone allevato bene fanno la differenza», spiega Ferdinando Pessina, coordinatore cucine e responsabile qualità di Temakinho. Per ottimizzare ulteriormente il processo Temakinho fa anche arriva il proprio prodotto in una central kitchen, situata nei pressi di Milano, a Paderno Dugnano, dove il pesce viene lavorato, porzionato e inviato ai cinque ristoranti di Milano, fresco, e congelato negli altri ristoranti della catena (Roma, Londra, Ibiza, Formentera e Firenze) «Lavoriamo tutto a temperatura controllata, attorno ai dieci gradi, per garantire la maggior qualità e sicurezza possibile. Siamo tra i pochi in Italia che lo facciamo, e in questo modo non dissipiamo il lavoro che fanno i nostri fornitori».

«Le analisi microbiologiche di un salmone allevato bene fanno la differenza»

Il futuro è davvero biologico, come dice il responsabile di Akvafarm As? Randi Karlsen sorride: «Noi crediamo di sì - spiega -. Magari non in cinque anni, ma la tendenza è quella. Il salmone che si mangiava negli anni ’80 era molto peggiore di questo. C’erano antibiotici, c’erano medicinali, c’erano coloranti chimici e venivano uccisi in modo brutale. Oggi tutto questo non avviene più in molti casi. Noi cerchiamo di fare ancora meglio, sia con le nostre produzioni tradizionali sia soprattutto col salmone biologico». Il marito la osserva e annuisce. Più tardi sulla strada per l’aeroporto di Bardufoss, racconterà le sue preoccupazioni: «Questo è un’ecosistema fragile e delicato. Il riscaldamento globale e lo scioglimento dei ghiacci stanno cambiando il paesaggio marino, alterando le correnti, spostando le rotte dei pesci. Il nostro obiettivo è allevare i salmoni al minor impatto ambientale possibile, come se non esistessimo. Non è una sfida, la nostra, ma una necessità». È tardo pomeriggio, ma il sole è altissimo e lo sarà tutta la notte. Il termometro segna 15 gradi, qualche centinaio di chilometri sopra il circolo polare artico. Randi sospira e non si capisce se è il caldo, o qualcos’altro.

Lavorazione del salmone alla central kitchen di Temakinho, a Paderno Dugnano
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