Cibo e classifiche
31 Agosto Ago 2019 0600 31 agosto 2019

Lombardia, regno del formaggio: ecco i magnifici 5 da assaggiare almeno una volta nella vita

Dal parallelepipedo Salva Cremasco al Taleggio, dal grasso Bitto allo Strachitunt Valtaleggio. Con dieci Dop specifiche della regione e altre quattro condivise, sei presidi Slow Food e una lunga lista di Pat (prodotti agroalimnetari tradizionali), la Lombardia è la patria del formaggio

3 Formaggilombardia Strachitunt

Con dieci Dop specifiche della regione e altre quattro condivise, sei presidi Slow Food e una lunga lista di Pat (prodotti agroalimnetari tradizionali), la Lombardia può essere a buon diritto considerata come la regione dei formaggi per eccellenza. Sono diversi i motivi per questa lunga lista di specialità casearie: una vasta pianura irrigua, feconda di foraggi e densa di allevamenti; le vallate dell’arco alpino e prealpino, punteggiate da nelle quote più alte da alpeggi e casere; piccole realtà artigianali unite a colossi dell’industria (Galbani, Invernizzi, Locatelli, Cademartori). Ce n’è abbastanza per fare della Lombardia uno scrigno di delizie casearie adatte a tutti i gusti. Tra le produzioni più note e diffuse hanno un primato, ovviamente, il Grana Padano e il Gorgonzola (anche se quest’ultimo è prodotto ormai prevalentemente nella provincia piemontese di Novara): due dei formaggi italiani più noti in tutto il mondo insieme al Parmigiano Reggiano. Qui vogliamo segnalare almeno cinque tipi di formaggio - tra le decine di grandi e piccole produzioni – che ben rappresentano l’identità e la qualità della storia casearia lombarda.

Salva Cremasco Dop
Un parallelepipedo quadrangolare con facce piano e scalzo diritto: ecco l’originale Salva Cremasco, formaggio a pasta molle o semidura prodotto con latte vaccino crudo (ma il disciplinare della Dop ammette la pastorizzazione), oggi lavorato negli appositi stampi di legno nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano. La stagionatura va da un minimo di 75 giorni fino a sei mesi. Per la tradizione si tra di uno Strachì da salvà, ovvero un formaggio prodotto con le eccedenze di latte primaverile, da conservare (salvare) oltre l’estate. Ha profumi freschi erbacei e leggermente asprigni che con la stagionatura diventano più aromatici. Asciutto e friabile in bocca, con sentori di sottobosco. Il sapore acidulo lascia il posto alla dolcezza nello stagionato, che sprigiona profumi di frutta fresca e castagne.

Taleggio Dop
Il Taleggio è un formaggio vaccino ottenuto da latte intero pastorizzato (più raramente crudo), grasso, a pasta molle lavorata cruda e a crosta lavata naturale. Prende il nome dalla valle in provincia di Bergamo, ma il formaggio è prodotto anche nelle province di Brescia, Como, Crmeona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia (e, fuori dalla Lombardia, a Treviso, Novara e Verbano-Cusio-Ossola). I passaggi caratteristici della lavorazione sono il lattoinnesto in fase di coagulazione, la stufatura e la stagionatura con periodiche spugnature di acqua e sale. In passato, la presenza – specie in Valsassina – di grotte naturali ha favorito la costruzione di casere ai fianchi della montagna per sfruttare le correnti di aria umida e fredda: ambienti perfetti per la maturazione dei formaggi che oggi sono stati completamente sostituiti – tranne rare eccezioni – dagli stabilimenti dotati di moderni impianti di raffreddamento. Gli odori del Taleggio richiamano il sottobosco e il tartufo. Il sapore è dolce e burroso. La maturazione evidenzia il retrogusto tartufato.

Bitto Dop
Il Bitto è un formaggio grasso ottenuto da latte vaccino crudo intero al quale, eventualmente, può essere aggiunta una piccola percentuale di latte di capra (10%). E’ a pasta cotta e può stagionare a lungo: da un minimo di 70 giorni a oltre 10 anni. Si produce dal 1° giugno al 30 settembre negli alpeggi dell’intero territorio della provincia di Sondrio e poi in Alta Val Brembana (Bergamo) e Valsassina (Lecco). Il disciplinare ammette la marchiatura che indica il nome dell’alpeggio in cui il formaggio è stato prodotto per i caseifici che alimentano le lattifere esclusivamente con erba di pascolo degli alpeggi, che non utilizzano fermenti durante il processo di caseificazione e che iniziano la lavorazione del latte entro 30 minuti dalla fine della mungitura. Il sapore del Bitto è dolce e delicato. Con il procedere della maturazione, che avviene nelle tradizionali fascere, acquista complessità e diventa un formaggio “da meditazione”.

Valtellina Casera
Con una estrema e banale sintesi ispirata alle stagioni della moda si potrebbe definire questo formaggio come la versione “autunno-inverno” del Bitto (che si fa solo d’estate). Anche questo formaggio semplice proviene dalla provincia di Sondrio, ma è frutto della tradizione delle latterie sociali di paese che raccoglievano il latte per lavorarlo durante la stagione fredda, quando il bestiame veniva ricoverato nelle stalle di fondovalle. Cacio semigrasso, proviene dal latte di due mungiture: quello della sera, scremato per affioramento, e quello intero della mattina seguente. Dopo la rottura della cagliata, la pasta viene cotta, posta in fascere e pressata. La maturazione dura almeno settanta giorni. Può essere stagionato fino a dieci mesi. Il prodotto stagionato presenta aroma e sapore intensi, con sentori di stalla e di fieno. Al palato la struttura è asciutta. Il gusto tipicamente dolce può acquisire note piccanti con la maturazione.

Strachitunt Valtaleggio Dop
Lo Strachitunt è un formaggio grasso ed erborinato a pasta molle ottenuto da latte vaccino intero crudo. Possiamo considerarlo una variante tradizionale e di grande pregio del Gorgonzola. Si chiamava Strachì tunt (rotondo) per distinguerlo dal quader (il Taleggio) oppure Erborinato di Artavaggio, dal nome degli alpeggi. Fino ai primi del ’900 la sua produzione superava quella del Taleggio: poi cadde in disuso per la complessità della lavorazione. E’ rinato grazie all’impegno di un gruppo di produttori e affinatori che hanno ottenuto la Dop nel rispetto della storica originalità. Il disciplinare circoscrive la produzione ai comuni di Blello, Gerosa, Taleggio e Vedeseta, in Valtaleggio. Lo Strachitunt è caratterizzato da odori di burro e latte cotto, aromi vegetali di fungo e sottobosco. Con la stagionatura guadagna sapidità e piccantezza. Molto persistente.

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