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14 Settembre Set 2019 0600 14 settembre 2019

Il manzo in tutte le salse: ecco i 5 tagli più amati dagli italiani

Dall'arrosto alla cotoletta, dal brasato al bollito. Il manzo è il re della cucina italiana: tanti i modi con cui servirlo, in maniera sfiziosa e creativa

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Sappiamo ormai che con la carne – soprattutto bovina - non bisogna esagerare. Per motivi etici, ambientali e di salute. Tuttavia, regalarsi un bel piatto di carne di manzo, cucinato a puntino, una volta ogni tanto, resta uno dei piaceri più alti e succulenti della cucina. Anche per queste ragioni diventa ancora più importante scegliere bene il taglio di carne adatto per ogni tipo di cottura. Le denominazioni dei tagli di carne bovina, poi, variano considerevolmente da luogo a luogo, persino a pochi chilometri di distanza. Può capitare anche che la stessa denominazione indichi due diversi tagli, che a volte non coincidono perfettamente nei diversi territori. Occhio al taglio, dunque, specie se cucinate fuori dalla vostra regione di riferimento. Per fortuna, però, ovunque vi troviate, potrete contare su razze bovine straordinarie: dalla piemontese alla chianina, dalla romagnola alla modicana, dalla maremmana alla podolica. Non solo. I ristoranti specializzati offrono ormai selezioni pazzesche (e… assai costose) da tutto il mondo, dall’angus scozzese al kobe giapponese.

Vediamo allora quali sono i tagli migliori di manzo per i cinque piatti più amati dagli italiani.

Arrosto

Qui la cottura lenta è d’obbligo. Servono quindi tagli ricchi di tessuto connettivo e ricchi di grasso, in modo che la carne non diventi dura e asciutta, ma rimanga succosa e morbida. Per l’arrosto di bovino, pertanto, è assolutamente indicato il quarto anteriore nell’area della spalla. In Piemonte lo chiamano arrosto della vena, in Lombardia è chiamato anche cappello del prete.

Il taglio tra la testa e il costato, detto tenerone o reale, è un'altra parte molto pregiata che si presta a questo genere di cottura. Ottima anche la noce conosciuta anche con i nomi di primo taglio, bordone o pescetto. Perfetto lo scamone, che si trova nel quarto posteriore del bovino.

La polpa o rotondino di spalla è un taglio di seconda categoria dalla carne morbida spesso utilizzata per l’arrosto, così come il petto, il fiocco e la pancia, pezzi di terza scelta ma adatti a una lunga cottura grazie all’abbondante quantità di grasso che contengono.

Bollito

Punta di petto, biancostato e reale sono i tagli del manzo più indicati per cucinare il bollito. La punta di petto è costituita dai muscoli pettorali del bovino che hanno come base lo sterno. Questo taglio è diviso in due parti: anteriore, o fiocco, e posteriore, o punta di petto vera e propria.

Il biancostato si ricava dalla parte compresa tra le costole e i relativi muscoli dorsali. Di forma appiattita, abbastanza grasso e molto saporito, comprende cartilagini e ossi che consentono di ottenere un ottimo brodo: ecco perché è indicato per i bolliti. Dalla sua polpa, tagliata a tocchetti, si ottengono anche ottimi spezzatini.

Il reale si ottiene dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. È formato da osso, carne e grasso. Ricca di succhi saporiti, la polpa deve presentarsi tenera ma non molle, segno di una frollatura troppo prolungata. È adatto alle lunghe cotture (bolliti, brasati, stracotti). I macellai lo utilizzano anche per preparare hamburger e tartare di carne.

Cotoletta

Ecco la frittura che mette tutti d’accordo, grandi e piccini. Impossibile non amare la cotoletta, nelle sue diverse versioni regionali, dalla Lombardia alla Sicilia. Per una cotoletta alla milanese da manuale ci vuole la costoletta di vitello, ottenuta dalla lombata o dal carré. I puristi richiedono la presenza dell’osso, la cui larghezza determina poi lo spessore della carne (circa 1,5 cm), e non tollerano che la carne venga battuta fino a renderla sottile e ampia di diametro: la cosiddetta “orecchia d’elefante” (sempre rigorosamente fritta).

La wiener schnitzel, la cotoletta viennese, può essere di bovino o di maiale, è senza osso e sottile. La carne ammessa per la cotoletta alla bolognese – ripassata in forno con brodo, prosciutto e formaggio – è invece quella di vitello (fesa, scanello o sottonoce). La cotoletta alla messinese o alla palermitana – impanata solo nel pane grattugiato senza uova e cotta sulla griglia – prevede la sottocodata di manzo o la carne di vitello. Sempre tenero vitello per la cotoletta catanese, ricca di calorie grazie all’impanatura con l’uovo e di aromi forti grazie all’uso di aceto di vino e pecorino pepato.

Bistecca

Vanto della cucina toscana, “Sua Maestà” la bistecca alla fiorentina è una fetta di carne di circa 2-3 dita di spessore che può pesare anche oltre 1 kg e viene servita con l’osso. Il taglio utilizzato è quello della lombata che presenta l’osso a T che separa il filetto dal controfiletto. Spesso si parla di due versioni della fiorentina: la bistecca nel filetto (quella sopra descritta che ha il filetto e il controfiletto) e la bistecca nella costola che include solo la parte della costata, quella più saporita perché più grassa ma leggermente più dura e meno pregiata.

Tra i pezzi più indicati per la preparazione di tutte le altre bistecche ci sono la fesa o rosa, un taglio di prima scelta che si ricava dalla parte interna della coscia, lo scamone, sempre dalla coscia, questa volta dalla porzione superiore, che si presta a cotture rapide e ha un sottile strato di grasso che rende morbida la carne, e la noce, tra i tagli più pregiati.

Sono considerati tagli di seconda scelta, ma risultano adatti per questo tipo di piatto, il fianchetto o piccione, subito sopra la noce e dalla carne molto tenera, la polpa di spalla, piuttosto magra e la copertina di sotto (detta anche traversino), sempre ricavata dalla spalla.

Brasato

Il brasato perfetto può vantare una carne molto morbida all’interno (che si scioglie in bocca, letteralmente) e ben cotta all’esterno, scura e quasi caramellata. Serve pertanto un taglio di manzo ricco di tessuto connettivo e dotato di una buona proporzione tra la parte grassa e quella magra: solo così, infatti, potrà resistere senza indurirsi, alla cottura prolungata e risultare succoso e morbido.

La cottura del brasato avviene in due fasi. La prima, in padella a fiamma vivace con un fondo a base di un grasso (olio evo o burro chiarificato o strutto) e di aromi, permette di colorire l’esterno e formare la crosticina sigillando la carne. La seconda prevede l’aggiunta di un liquido come il vino o il brodo e deve avvenire a fuoco moderato con la pentola coperta, in modo che vapore e calore cuociano la carne in profondità.

I tagli più adatti per il brasato sono quelli che si ricavano dai muscoli di spalla e coscia, che contengono buone quantità di materia grassa e nervature: il pesce o campanello e il taglio reale, detto anche coppa. Dalla coscia si ricava anche lo scamone: è un taglio di carne del quarto superiore molto pregiato, coperto da un sottile strato di grasso; solitamente viene lardellato prima di essere sottoposto a questo tipo di cottura. Molto utilizzati anche i tagli della noce o primo taglio, il fesone o fermo di spalla.

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