cose buone dal mondo
21 Settembre Set 2019 0600 21 settembre 2019

Amanti del formaggio, sorridete: “Cheese” è l’evento gastronomico che fa per voi

A vent’anni dall'ultima manifestazione, per tre giorni la gastronomia italiana e straniera si dà appuntamento a Cuneo con 59 stand per far conoscere qualità, tradizione e gusto dei prodotti caseari

Cheese_Formaggi_generica_Linkiesta

Non ci sono dubbi. “Cheese”, la manifestazione gastronomica che si svolge a Bra (Cuneo) dal 20 al 23 settembre, è la più importante al mondo dedicata ai formaggi a latte crudo. Sono passati più di 20 anni dalla prima volta e l’evento biennale promosso da Slow Food ha raggiunto l’apice del successo. Una buona notizia soprattutto per quei formaggi “minori” che rientrano tra i Presìdi Slow Food. Con questo progetto l’associazione tutela tecniche tradizionali, razze autoctone, prodotti artigianali e paesaggi rurali.

I Presìdi dei formaggi presenti a "Cheese" 2019 con un proprio stand sono 49 italiani e 10 stranieri: tutti in fila nella Via dei Presìdi, creata ad hoc tra via Principi di Piemonte e via Marconi a Bra. Sono tutti prodotti senza fermenti industriali, per salvaguardare gusto e tradizioni. Nella grande famiglia dei Presìdi entrano da quest’anno altri cinque squisiti formaggi italiani, capaci di rappresentare al meglio l’originalità del territorio.

Giuncata dei Monti Reatini

Sui Monti Reatini - Lazio settentrionale, al confine con Umbria e Abruzzo - la giuncata è prodotta da piccole aziende che allevano pecore, capre, vacche e suini. Per la maggior parte dell’anno gli animali sono liberi sui pascoli, che raggiungono anche i 1.900 metri di altitudine. Proprio per questi motivi la giuncata dei Monte Reatini può essere di vacca, di pecora, di capra o, più spesso, a base di latti diversi.

La lavorazione del prodotto è molto semplice e non prevede aggiunta di fermenti né salatura. Il risultato è un formaggio freschissimo. Il suo punto di forza risiede nella qualità del latte e dei pascoli, soprattutto quelli della tarda primavera, più ricchi di essenze e fiori. Colpite dal sisma del 2016 e 2017, le aziende del Presidio hanno subito diversi danni. Tutelare questo formaggio – che rappresentava la ricca colazione dei pastori di montagna – è anche un modo per sostenere la pastorizia in un’area segnata gravemente dal terremoto.

Furmàcc del féen

Dalla Valtellina e dalle valli minori in provincia di Sondrio provengono due tipi di formaggi. Quelli estivi, ottenuti nei pascoli degli alpeggi, ottenuti da latte intero. Assumono denominazioni diverse ma il più noto di tutti è lo Storico Ribelle.

Poi ci sono i formaggi invernali, prodotti nel fondovalle dove fa meno freddo e si lavora il latte scremato, per consentire la produzione del burro. Tra questi ultimi c’è il Furmàcc del féen (formaggio del/dal fieno) il cui nome ricorda la stretta relazione tra il buon latte e la qualità di fieni ed erbe che alimentano le mandrie. I casari di montagna utilizzano razze rustiche e valorizzano la microflora locale.

Molto apprezzata la versatilità dell’impiego in cucina. Il Furmàcc del féen, infatti, dà più gusto agli sciatt (tipiche frittelline di grano saraceno) e ai taroz (purea di patate, fagioli e fagiolini condita con burro e formaggio). In più, sostituisce degnamente Bitto e Casera nel piatto simbolo di queste valli: i pizzoccheri.

Mozzarella nella mortella

La muzzarella co’ a mortedda o int’a’ murtedda è un formaggio tipico della zona centrale del Cilento, all’interno del Parco Nazionale del Cilento, in provincia di Salerno. Il termine mozzarella è, in realtà, fuorviante. Si tratta, infatti, di un caciocavallo freschissimo lavorato con il latte vaccino crudo. A filatura ultimata, si forma con le mani una piccola sfera, che poi si allunga e si assottiglia per ottenere la classica forma a lingua. Il disciplinare prevede la permanenza al pascolo degli animali – vacche di razza podolica - in collina e nella macchia mediterranea.

La mortella - nome locale del mirto – entra nel nome del formaggio perché è usata per confezionare il formaggio fresco. In passato infatti, in mancanza di frigoriferi, la mortella serviva da copertura naturale. Allo stesso tempo, ovviamente, trasferisce alla pasta aromi e profumi molto particolari che ne fanno un formaggio da tavola da mangiare fresco: non si presta pertanto agli usi gastronomici della mozzarella.

Toumin dal Mel

Sapore delicato, forma cilindrica, 200 grammi di peso: formaggio simbolo della Val Varaita, in provincia di Cuneo, il toumin nasce nel 1895 quando due donne interrompono la produzione del burro per produrre tome a latte intero, scegliendo un formato più piccolo. Il successo è immediato: il toumin diventa la principale fonte di reddito della valle per almeno 100 anni. Il mercato di Melle diventa il luogo più importante per acquistare i toumin e di qui il nome del formaggio: toumin dal Mel.

Si fa lavorando il latte crudo vaccino appena munto con l’aggiunta di caglio di vitello liquido. Si rompe la cagliata in granuli non troppo piccoli e poi si mette in forma e si sala. I toumin maturano su ripiani in legno, sopra cannette di bambù ricoperte da teli e devono essere rivoltati spesso. Il toumin dal Mel è ottimo da solo ma può condire, insieme al burro fuso, i ravioles, tradizionali gnocchi della Val Varaita.

Silter di pascolo

Prodotto in provincia di Brescia con latte crudo, munto per la maggior parte da vacche bruno alpine e da una piccola quota di pezzate rosse e grigio alpine. Formaggio assai gustoso, ottimo da mangiare a pezzi ma spesso utilizzato come ripieno o condimento di tortelloni, risotti e gnocchi. Ecco qui il formaggio Silter, campione di complessità aromatica grazie alla qualità e alla ricchezza dell’alimentazione dei bovini: al pascolo in alpeggio, d’estate, e con erbe e fieni, in grandissima percentuale locali, in inverno.

Si ottiene con il latte di più mungiture, scremato per naturale affioramento della panna. Dopo una sosta di almeno 8 ore in vasca è riscaldato e addizionato di caglio di vitello e di latte-innesto o siero-innesto. La massa ottenuta viene rotta in grani grandi come chicchi di riso, cotta e, dopo una fase di riposo sotto siero, collocata negli stampi. Dopo la salatura le grandi forme di silter – che vanno dai 10 ai 16 chili – stagionano su ripiani in legno: in alpeggio nelle grotte, in fondovalle in locali freschi. Dopo 100 giorni, durante i quali le forme sono regolarmente massaggiate con olio di lino, il silter è marchiato a fuoco.

Potrebbe interessarti anche
 Iscriviti alla newsletter

Vuoi essere sempre aggiornato? Iscriviti alla newsletter de Linkiesta.it .

Quando invii il modulo, controlla la tua inbox per confermare l'iscrizione

 Seguici su Facebook