Con tutte queste bollicine
26 Ottobre Ott 2019 0600 26 ottobre 2019

Dieci cose da sapere prima di brindare a champagne

Produzione, tipologie, conservazione: sono tanti i particolari da conoscere per non sbagliare. Non basta saper stappare: bisogna usare la testa, e i sensi

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Il vino più pregiato, l’emblema dei festeggiamenti. Ma quanto lo conosciamo davvero? E come possiamo scegliere tra le tante etichette?

Ecco le dieci cose da sapere prima di ordinarlo al ristorante, o di sceglierlo in enoteca.

Tenendo conto di una cosa: per i veri esperti, l’unica variabile davvero determinante per sapere come sarà al palato è conoscere il produttore. Ma ci sono degli accorgimenti di cui possiamo tenere conto per apprezzare al meglio questo grande protagonista dell’enologia.

Intanto, una prima grande verità: non basiamoci mai sul prezzo, che non dà alcuna informazione sul sapore finale.

Gli esperti ci assicurano che hanno degustato bottiglie pregiate non trovando lo stesso piacere che hanno avuto bevendo bottiglie pagate meno di 50 euro. Ma il resto?

1. Dove si produce lo Champagne?

Lo champagne può essere chiamato così solo se le uve sono coltivate, vinificate ed il vino ottenuto poi imbottigliato nella regione francese della Champagne.

Proprio per questo, non dite mai “champagne francese”: è ridondante.

Si può chiamare champagne solo il vino prodotto con metodo champenoise, mentre le ‘bollicine’ di altre zone della Francia si devono chiamare Crémant: sono vini prodotti con la stessa tecnica, ma non in Champagne.

Dal 1995 in Champagne la dicitura Crémant non si può più usare. In cambio, la regione Champagne ha ottenuto una grande vittoria sul resto del mondo: nessun produttore può usare il termine “metodo champenoise” per indicare un vino prodotto con questo metodo ma non in Champagne. Si può dire quindi metodo classico o metodo tradizionale, proprio per evitare di confondere gli altri prodotti con i vini provenienti da questa zona così vocata. Se siete negli Stati Uniti, attenzione: lì questa divisione non è stata accordata quindi potete trovare vini californiani ‘metodo champenoise’, che non hanno nulla a che fare con lo champagne.

Sono più di tremila le aziende che commercializzano questo vino: suddivise in 300 Maison, 50 cantine cooperative, circa 2800 vignaioli, 1900 dei quali sono RM, ovvero récoltant manipulant: producono champagne da sole uve di proprietà. Gli altri sono indicati come NM, negotian manipulant, e sono le grandi maison. Anche questa è un’indicazione di valore, che potete scovare esaminando con cura l’etichetta.

La regione è suddivisa in quattro macrozone: la Montagne de Reims, la Vallee della Marne, la Côte des Blancs e la Côte des Bar. Ogni zona ha caratteristiche diverse e dà origine a vini di qualità differenti.

Samuel Cogliati, autore ed editore di Possibilia Editore, italofrancese specializzato proprio in champagne, ci aiuta con un’indicazione: “Il territorio sul quale punterei è l’Aube Côte des Bar: è stato per lungo tempo snobbato e invece qualitativamente in termini potenziali non ha nulla da invidiare agli altri territori più conosciuti e reputati.

Come si capisce da quale zona proviene lo champagne? In etichetta si trova il comune di produzione, e da lì si può risalire alla zona.

2. Millesimato o sans année? Dosato o pas dosé?

Lo champagne si differenzia per tipologie: solo i millesimi sono vinificati da uve di una sola annata, mentre i sans année sono assemblaggi di più annate.

I millesimati sono tendenzialmente i più pregiati e i più buoni, e non si producono tutti gli anni, ma solo nelle annate favorevoli.

Lo champagne si differenzia anche per i dosaggi, ovvero per la quantità di liquidi zuccherini (liqueur d’expédition) che vengono aggiunti al termine della seconda fermentazione. Da pas dosé (senza aggiunte) a extra brut, fino a brut, demi-sec e doux, andando ad aumentare con la dolcezza. Il pas dosé è uno champagne più complesso, mentre extra-brut e brut (che prevede una aggiunta fino a 15 g per litro) sono più ‘canonici’ e più facili da apprezzare anche senza essere esperti.

Produrre un pas dosé è più difficile e servono uve migliori, quindi probabilmente il vino che ne risulterà sarà più buono, anche se ultimamente la scelta di non dosare è diventata una moda e ci si può imbattere in vini non dosati discutibili.

Un’indicazione di massima? Più preferisci il secco, più sei da pas dosé, più preferisci un vino morbido, più sarai orientato a uno champagne brut.

3. Cru, premier cru, grand cru?

Arriviamo infine alla zona di produzione: come a Milano un appartamento in Montenapoleone costa più di un suo omologo a Lambrate, anche qui, a seconda della zona più o meno vocata e fortunata della Champagne, avremo vini più o meno pregiati.

Per capirci: il cru corrisponde a un appartamento a Lambrate, il premier cru è un appartamento in Pagano e il grand cru è un appartamento in Montenapoleone. I puristi inorridiranno davanti a questa semplificazione, ma capire le categorie ci aiuta a costruire la nostra geografia dello champagne.

Lo champagne è uno dei pochissimi vini che vi accompagnerà a tutto pasto senza perdere mordente e senza prevaricare sui piatti.

4. Da che uve è composto?

I vitigni autorizzati per la produzione dello Champagne sono tre: il Pinot Nero e il Meunier, uve nere, lo Chardonnay, vitigno a bacca bianca.

Le percentuali dei diversi assemblaggi variano a seconda del produttore: si chiamano blanc de blanc gli champagne prodotti solo da uve bianche, blanc de noir solo da uve nere vinificate in bianco. Se non c’è dicitura, si tratta di un assemblaggio di uve bianche e nere. In generale, i vini con percentuali più alte di Chardonnay sono eleganti, freschi e fragranti, mentre gli champagne con prevalenza di Pinot noir sono vini dal carattere definito, ricco e complesso.

5. Le maison

Come per tutti gli altri vini, anche per lo Champagne è fondamentale conoscere il produttore, anzi, è l’indicazione più importante. Perché ci dice molto sulla zona di produzione, ma anche sullo ‘stile’ della cantina, e quindi ci dà delle indicazioni precise su come dobbiamo aspettarci il vino.

Cambia l’annata, è vero, ma non cambia il modo con cui lo champagne è pensato dallo chef de cave, vero e proprio artefice del marchio di quel determinato champagne.

6. E in Italia?

L’equivalente italiano dello champagne non è il Prosecco, che viene prodotto con un altro procedimento, ma i Franciacorta o i Trentini vinificati con il metodo classico. Il metodo utilizzato è lo stesso, ma il risultato è diverso perché terroir, aria e capacità di lavorare in cantina sono molto diversi da ciò che troviamo in Francia.

7. Con che cosa si abbina?

Lo champagne è uno dei pochissimi vini, molti direbbero l’unico!, che vi accompagnerà a tutto pasto senza perdere mordente e senza prevaricare sui piatti. Anche sul dolce? Sì, ma solo ed esclusivamente se ne scegliete uno più dosato, demi-sec, sec o doux.

L’abbinamento più alla moda? Con la pizza, perché no. Da qualche mese a Milano l’abbinamento è entrato nel menu di Pandenus - Gae Aulenti, per esempio, che alle sue pizze tradizionali o innovative abbina un calice di “R” de Ruinart o Ruinart Rosé, anche in un intrigante menu degustazione da tre pizze a sorpresa. Un’occasione per sperimentare a un prezzo contenuto.

Per bere lo champagne dimenticatevi la flute e non va bene nemmeno la coppa. È preferibile scegliere bicchieri a calice con un’imboccatura abbastanza ampia. Per assaporarne il bouquet, dopo averlo leggermente smosso con piccole rotazioni alla base, il naso va messo ben dentro al bicchiere

8. Come si apre una bottiglia correttamente?

Dopo aver tolto il copricapsula, tenete il pollice sulla gabbietta e allentatela. Sfilatela, tornando al più presto con il pollice ben saldo sul tappo e la mano al collo della bottiglia.

A questo punto, fate esattamente il contrario di come avete sempre pensato: ruotate la bottiglia, dal fondo, e tenete fermo il tappo. Si fa molto prima, si ha maggior controllo. Per servirlo, invece, la bottiglia va tenuta dal fondo, con la mano ben aperta e il braccio ben accostato al corpo.

Quanto più il vino è autentico e maturo, tanto meno va raffreddato: meglio non scendere mai sotto gli 8 gradi (11/12 gradi costanti).

9. Che bicchiere si deve usare?

Dimenticatevi la flute, e non va bene nemmeno la coppa: è affascinante ma tecnicamente non funziona, ci assicurano gli esperti. È preferibile scegliere bicchieri a calice con un’imboccatura abbastanza ampia. Per assaporarne il bouquet, dopo averlo leggermente smosso con piccole rotazioni alla base, evitando l’‘effetto centrifuga’, il naso va messo ben dentro al bicchiere, ma con la parte alta che sfiora la parte superiore del bicchiere, altrimenti è fisicamente impossibile sentire gli aromi. Da qui in poi, è tutta esperienza e allenamento.

10. Come si conserva?

Non pensate che lo champagne debba essere bevuto il prima possibile: anche questo vino deve invecchiare. Ovviamente, se la bottiglia è conservata bene, in cantina, coricata, al buio, al fresco e con un’umidità costante.

La cantinetta va bene per brevi periodi, ma non è adatta alle lunghe conservazioni, per le vibrazioni del motore e l’impatto dell’inquinamento elettromagnetico.

Quando aprire quella bottiglia che tenete in cantina?

Affidatevi alla data di sboccatura: è (non sempre ma spesso) indicata in retroetichetta. Cercate di evitare le sboccature troppo recenti, gli esperti dicono di attendere almeno un anno, perché il vino non ha ancora superato il ‘trauma’, ha bisogno di ricomporsi dopo il riposo per raggiungere le necessarie completezza e armonia.

Se il mondo dello champagne vi affascina c’è un vero e proprio universo da scoprire nei tre volumi del progetto Champagne di Possibilia Editore, una vera e propria summa di questo vino: sono tre volumi e si comprano solo online da questa piccola casa editrice indipendente, che ha appena compiuto 10 anni di attività. Tutto quello che c’è da sapere sullo champagne, i suoi vignaioli e le recensioni di vini di piccoli produttori tra cui scegliere i prossimi assaggi.

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