La guida
14 Novembre Nov 2019 0600 14 novembre 2019

Ecco quali sono i migliori ristoranti stellati italiani

Dieci tristellati, 35 due stelle, 328 una stella. Per diventare un’eccellenza Michelin è sufficiente un ingrediente speciale: rendere sublimi le cose semplici. A quanto sembra a Milano ci riescono benissimo

Trestelle Bartolini

Enrico Bartolini al Mudec di Milano è il nuovo “tre stelle” Michelin della 65esima edizione della Rossa presentata a Piacenza il 6 novembre scorso. Milano entra così nell’olimpo dell’alta ristorazione. Tutti confermati gli altri 10 “tristellati” italiani, mentre i “due stelle” salgono a 35. A questi si aggiungono 328 ristoranti “una stella” Michelin per un totale di 374 ristoranti stellati.

Ma che cosa serve per conquistare l’ingresso nella guida per eccellenza? Potremmo dire almeno cinque fondamentali attributi. Primo: scegliere il meglio del meglio dei prodotti sul mercato. Ovviamente questo non significa puntare ad alimenti costosi o di tendenza. Basta anche – si fa per dire – “rendere sublimi le cose semplici”. Secondo: le tecniche di cucina. Ogni alimento scelto in menu deve essere cucinato nel migliore dei modi, per esprimerne distintamente i sapori. Terzo: la personalità dello chef. Ovvero un mix di carattere, piglio creativo, approccio ad alto livello e ambizione. Servono il talento e la passione, ma anche la capacità di mettersi in discussione. Quarto: l’esperienza e il servizio di sala. Da un lato, le persone: maitre, sommelier, camerieri, tutti devono essere all’altezza. Dall’altro, l’organizzazione: i tempi dell’uscita dei piatti, la presentazione e l’attenzione per il cliente. Quinto: la costanza nelle preparazioni. Gli ispettori Michelin tornano almeno due o tre volte per comprendere se la brigata è stata formata per funzionare anche quando lo chef è assente.

Nella lista dei locali che trovate qui troverete tutti questi elementi? Certamente sì. La cucina qui assurge al rango d’arte. I piatti, perfettamente realizzati, diventano spesso dei veri e propri classici. L’importante, però, è munirsi di un budget adeguato: perché la qualità costa. Ecco dunque di seguito i magnifici 10+1. Ovvero i dieci stellati riconfermati più l’ultimo arrivato al top dell’universo Michelin: Enrico Bartolini, appunto.

Piazza Duomo ad Alba (CN)

Questo piccolo ristorante nelle Langhe non è interessante per una mera componente patriottica, ma anche, anzi soprattutto, per il fatto che la cucina di Enrico Crippa è originale, innovativa, per certi versi avanguardista, sicuramente affascinante. Tutto si basa sull’orto: è una cucina stagionale e le verdure sono le protagoniste, un’abitudine niente affatto diffusa, anche negli stellati del resto del mondo. Il pasto debutta in maniera esplosiva con una serie di finger creativi, mentre erbe, fiori, verdura e frutta - spesso del proprio orto biodinamico - non sono mai attori non protagonisti dei piatti, ma li esaltano sia nel sapore sia nell'estetica. Nel suo atelier gastronomico, Crippa celebra le Langhe, ma secondo un’estetica e una meticolosità tutte nipponiche. Alba, poi, è una cittadina magica, nel cuore di uno dei distretti gastronomici più importanti d’Italia.

Da Vittorio a Brusaporto (BG)

In una villa sulle prime colline bergamasche, Da Vittorio è la gioiosa immagine della generosità e della laboriosità familiare. Elegante ma non ingessato, sontuoso ma non freddo, i clienti sono accolti con affettuosa e spontanea amicizia. Un modello di ospitalità alla francese, ma declinato all’italiana. La cucina è il regno di Chicco e Bobo: il fine è l’eccellenza, i mezzi sono le straordinarie materie prime, alla base la ricerca di equilibrio e riconoscibilità dei saporie il rispetto della storia senza chiudere le porte alle novità. Dalla cucina sopraggiunge una carrellata di piatti che, per quanto tecnici ed elaborati, puntano soprattutto a un gusto pieno e opulento, con un’escalation finale per i dolci. L'esperienza gastronomica è memorabile.

St. Hubertus a San Cassiano (BZ)

Lo chef Norbert Niederkofler invita alla propria tavola le eccellenze gastronomiche alpine utilizzando gli aromi tipici della zona come il pino mugo, il ginepro, qualche fiore e spezia: ingredienti che lui stesso seleziona rivolgendosi ai produttori locali. La sua cucina è un trionfo di colori e sapori, ma anche tecnicismi sofisticati. Niederkofler, classe 1961, ha battezzato il suo progetto “Cook the Mountain”: una continua ricerca sul tema della gastronomia montana e una rete che unisce chef, agricoltori, allevatori, alpinisti, naturalisti, sociologi e imprenditori delle regioni montane di tutto il mondo. I piatti sono serviti in un ambiente intimo e raffinato. In sala si trovano solamente nove tavoli, il “tavolo dello chef” in una saletta privata con una finestra verso la cucina e un tavolo più appartato vicino al camino aperto.

Le Calandre - Rubano (PD)

In una sala sobria e immersa nell'oscurità, tutta l'illuminazione e l'attenzione sono riservate ai piatti, serviti su tavoli senza tovaglia, in un'atmosfera che riflette la giocosa essenzialità della cucina. La carta elenca lunghi percorsi degustazione: si va dai piatti storici a quelli più recenti, che si è tuttavia liberi di scegliere e ridurre a piacimento. Massimiliano Alajmo è capace di giocare su ogni singolo elemento/ingrediente per ottenere molteplici e sorprendenti creazioni: un vero e proprio illusionista della cucina, animato dall’entusiasmo di eterno bambino desideroso di stupire sempre il cliente. I piatti sono esteticamente perfetti, giocati su colori intensi e consistenze quasi misteriose, ma sempre golosi e divertenti.

Dal Pescatore - Canneto Sull’Oglio (MN)

Sperduto tra i campi e le anse del parco dell’Oglio, l’incredibile destino di Runate – poche decine di abitanti – è stato quello di diventare sinonimo nel mondo di ospitalità ai più alti livelli. Di generazione in generazione, da quasi un secolo, la famiglia Santini accoglie i clienti in una fiabesca casa-ristorante: un mondo a parte dove atmosfera, cibo e servizio si fondono in una memorabile esperienza di benessere e armonia. Antonio e Nadia sono protagonisti in sala e cucina ma stanno affidando sempre maggiore responsabilità ai figli Alberto (che gestisce una cantina di livello) e a Giovanni (cuoco sulle orme di nonna Bruna e mamma Nadia). I tre menu degustazione non cercano rotte inedite, contaminazioni di moda o salti nel vuoto: i piatti sono ispirati alla campagna e alla stagione nel solco della tradizione di casa.

Osteria Francescana - Modena

Una cucina che ha certamente una marcia in più: grande equilibrio, capacità di innovare piatti della tradizione grazie ad un approccio critico e non nostalgico, molta attenzione anche alla leggerezza. Insomma, l'Osteria Francescana si riconferma ai vertici della ristorazione internazionale e Bottura, un talento ai fornelli osannato da tutto il mondo. Che cosa altro aggiungere, infatti, per raccontarlo? Forse che, all’inizio di quest’anno 2019, l’Osteria Francescana, miglior ristorante del mondo in carica, è uscita dalla competizione della classifica dei World’s 50 Best Restaurants per entrare nella Hall of fame. Grande l’impegno sociale di Bottura: nel 2016 istituisce una mensa per i bisognosi di Rio, “RefettoRìo”, che recupera e trasforma il cibo in eccesso del villaggio olimpico in piatti da distribuire alle persone in difficoltà delle favelas brasiliane.

Enoteca Pinchiorri - Firenze

Da decenni Pinchiorri rappresenta il lusso e l'alta ristorazione come pochi altri ristoranti in Italia. Diverse sale, ma soprattutto in quella storica vi sentirete in un museo, avvolti da un servizio di gran classe con due leggendari padroni di casa, Annie e Giorgio. Giorgio Pinchiorri ha costruito una delle più importanti carte dei vini al mondo, formata da intere collezioni complete di bottiglie stellari. La cucina, guidata da Annie Féolde, interpreta a grandi livelli ogni genere di spartito, toscano, italiano e internazionale. In sala Alessandro Tamberli guida la clientela al miglior abbinamento con la cucina di Riccardo Monco e Alessandro della Tommasina. I due menu Scoperta e Contemporaneo sono realizzati plasmando ingredienti pregiati, inventiva originale e tecniche contemporanee.

La Pergola - Roma

Sospesa nel cielo della Citta Eterna, nella magnifica cornice di un panoramico roof garden, La Pergola è il luogo d’incontro di quel gusto mediterraneo – passione mai sopita dello chef, Heinz Beck – e di una sistematica ricerca del prodotto migliore, dell’accostamento più riuscito. Il tutto condito da una buona dose di creatività. Heinz Beck lavora con le materie prime in punta di piedi, come si fa con le cose che si conoscono, si amano e si rispettano, senza stravolgerle, ma facendole danzare insieme con grazia e coerenza. Nei piatti sembra proprio di ritrovare il carattere dell’autore: la leggerezza italiana miscelata dalla esattezza tedesca. Completa l’accoglienza la cantina, un mondo a sé, uno spazio immenso con migliaia di referenze da tutto il mondo, che il sommelier Marco Reitano aiuta ad esplorare alla ricerca dell’abbinamento migliore e della bottiglia più esclusiva.

Reale - Castel di Sangro (AQ)

Essenzialità e minimalismo compongono il filo rosso che unisce gli ambienti eleganti della sala con la cucina creativa presentata nei piatti. L’obiettivo è la purezza dei sapori: la sua genesi è rintracciabile nella testa dello chef, ma prima ancora nasce nella terra e nel mare. Al Reale, tutto ciò viene proposto con quella grazia estetica che subito riconduce il pensiero alla cultura giapponese. Con grande applicazione e determinazione Niko Romito è diventato in pochi anni un punto di riferimento della cucina italiana contemporanea. Davvero da apprezzare il lavoro di formazione di giovani che comincia a immettere nel mondo del lavoro tanti giovani già ad altissimi livelli. La carta del ristorante ha 45 portate, ciascuna con l’anno di creazione: alcune sono dei veri e propri classici, altre sono nate negli ultimi anni. Lo chef è affiancato dalla sorella, Cristiana Romito, e da Gianni Sinesi, da 15 anni animatore della cantina.

Mauro Uliassi - Senigallia (AN)

Quasi sulla spiaggia, con il mare all'orizzonte e la luce che si riverbera sugli spazi bianchi: la raffinata eleganza della sala introduce a una cucina elaborata ed estrosa, imperniata soprattutto su straordinari sapori di pesce, ma anche di selvaggina. Mauro Uliassi è entrato solo di recente nel gotha della ristorazione internazionale con la sua cucina rievocativa, capace di suscitare profumi, accostamenti e ingredienti che vivono nella nostra memoria. Al di là del singolo piatto, ogni creazione ha il dono della levità e dell’assonanza. Ce n’è per tutti i gusti: Uliassi può essere audace e provocatorio, può tranquilizzare con il menu dei “classici” e può soddisfare i ghiottoni con un magnifico menu realizzato con le prede della caccia. Servizio premuroso e preciso. Carta dei vini estesa con diverse chicche.

Enrico Bartolini al MUDEC - Milano

Al terzo piano del Museo delle Culture, in una sala dal gusto contemporaneo e raffinato, la collocazione è tanto originale, quanto il servizio attento e premuroso. L’apparente sobrietà della carta dà il la a un concerto di piatti dove suonano straordinari prodotti solisti, rappresentazioni corali di più ingredienti o variazioni intorno al medesimo tema, declinato in più portate d’inesauribile fantasia. Direttore d’orchestra il giovane Bartolini, che racconta il suo progetto con lo slogan della ‘classicità contemporanea’: “La tradizione si fonde con l’innovazione e con un’incessante sperimentazione per dare vita a sapori nuovi e al tempo stesso carichi di ricordi, dal forte impatto emozionale”. In questa 65esima edizione della Guida Michelin Bartolini ha fatto il pieno: non solo le tre stelle al ristorante al Mudec, ma anche le due stelle per il Glam, altro suo ristorante all’interno di Palazzo Venart a Venezia, guidato dallo chef Donato Ascani.

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