Famose ’na pizza
11 Febbraio Feb 2020 0559 11 febbraio 2020

Le dieci migliori pizzerie di Roma

Una scena rivoluzionata: i locali della Capitale sono diventati laboratori artigianali e i pizzaioli maestri gourmet. Un cambiamento che abbraccia sia i quartieri del centro che la periferia

Pizza Roma Fotogenerale

Sono assai lontani i tempi in cui a Roma si mangiava una pizza talmente sottile da risultare inconsistente o talmente simile a un biscotto da diventare immangiabile. Un tempo, inoltre, le napoletane erano quasi introvabili. La scena della pizza nella Capitale adesso è completamente rivoluzionata: i pizzaioli sono spesso artigiani di grande valore che occupano le posizioni di testa nelle classifiche di categoria. La città è quindi ricca di insegne veraci e mete gourmet. Non soltanto nel centro storico, ma sempre più nei quartieri di periferia dove, girando un po’, si trovano delle imperdibili chicche. Abbiamo stilato un elenco delle 10 migliori pizzerie della Capitale: qui la garanzia di qualità è totale, sia per la fragranza dell’impasto che per la bontà dei condimenti. E allora buona scoperta e buon appetito!

La Gatta Mangiona

Da venti anni a Roma (aprirono i battenti nel 1999), la rivoluzione della pizza a Roma è cominciata con loro. Sergio Natali e Giancarlo Casa hanno da poco rinfrescato i locali di via Federico Ozanam 30, in zona Portuense. La dedizione assoluta agli impasti e alle cotture è quella di sempre. Meritano attenzione, in primavera, la pizza di Igles con fiori eduli, pomodorini arrostiti alle erbe e poca mozzarella e, in estate, la Punta e Tacco con melanzane al pomodoro, burrata, olive bastonate e origano. Tra le new entry invernali, assaggiate di recente, la focaccia “Nero&More” - nata dalla collaborazione con Simone Fracassi - con burrata, more caramellate e prosciutto crudo di maiale nero dell'Aspromonte e “La Pecora è nel Bosco”, con ricotta di pecora, funghi porcini saltati, mirtilli, salsa di frutti di bosco e conciato romano di pecora di Manuel Lombardi. Ma la top dell’anno è probabilmente la focaccia catalana con tomate condito, spalla di maiale iberica e un pizzico di origano.

Sforno

Dici Stefano Callegari e pensi subito alla esplosione di iniziative che lanciano Roma nell’empireo della pizza. A lui si deve, per esempio, l’idea dei supplì creativi, l’invenzione del “Trapizzino” e il matrimonio, di amore e di gusto, tra la pasta lievitata e la cucina romana. Basti pensare alla golosissima Cacio e Pepe che potete assaggiare nel locale di via Statilio Ottato 110, nel cuore diCinecittà. Farine di qualità, lievito madre, forno a legna sono alla base di tutto. Poi ci sono la fantasia e i condimenti. Da assaggiare la Vesuviana con i pomodorini del piennolo, parmigiano e basilico, la Calabrese con le melanzane, olive bastonate, ’nduja e polvere di liquirizia, fino alla ventricina e carciofi. Ottima la selezione di vini e birre. Sull’onda del successo, Callegari ha aperto diverse insegne top a Roma (da provare anche Sbanco e Tonda) e all’estero. Chi va da Sforno non può perdere per nessun motivo l’ormai mitica pizza Greenwich con formaggio blu Stilton e riduzione di Porto: un’esperienza fenomenale.

Proloco Pinciano

Il pizzaiolo Gianni Di Lallo, autore sempre più consapevole di una pizza che valorizza la materia prima e garantisce leggerezza, è la mano felice che impasta nel locale di Fiorentina Ceres e Gastone Pierini. Siamo nei pressi di piazza Fiume, in via Bergamo 18. La pizzeria propone una lista consolidata di abbinamenti armonici. Da segnalare la Margherità fumé con il prosciutto di Bassiano, la Monte San Biagio, base bianca con l’omonima salsiccia al coriandolo e gli ottimi broccoletti, e il calzone con coppa di testa e arancia, assai goloso. La base della pizza è soffice e ariosa, ben maturata e idratata, fragrante al morso. Il locale offre anche un banco gastronomia interessante grazie alla selezione di formaggi e affettati proposta da Vincenzo Mancino di Dol e una cucina dai sapori netti e dai piatti semplici. I vini sono scelti tra piccoli produttori regionali.

In Fucina

Il locale di Edoardo Papa si trova in via Lunati 25, in zona Portuense: al primo impatto sembra una banale pizzeria di quartiere, ma, all’interno, si trova una grande cura dei particolari sia negli arredi che, soprattutto, nei piatti. La pizza ha la consistenza biscottata, i bordi poco pronunciati e croccanti che ricordano la classica tonda romana. Ma nonostante la base sottile, l’impasto è soffice e profumato. Papa usa un mix di farine biomacinate a pietra che include pure grani antichi siciliani. Tra le classiche ottima la Margherita con polpa di pomodoro bio, bufala e basilico. Da provare poi le varie pizze creative: la bianca con speck cotto artigianale, gorgonzola, bufala e patate; la pizza con cicorietta, crema di ceci, alici di Cetara e pecorino; la capocollo di cinta senese e burrata; quella con seppie di paranza, stracciatella e peperone crusco; la pizza con guanciale cotto nel vino bianco, Conciato di San Vittore e spinaci cotti al vapore.

180g Pizzeria Romana

Ritorniamo a Centocelle da Mirko Rizzo (ne avevamo parlato di recente a proposito dei supplì). Il suo locale – sito in via Tor de’ Schiavi 53 - è accogliente, il personale sorridente e cordiale, l’ambiente curato e luminoso. I 180 grammi dell’insegna rimandano al peso di ogni palla di impasto. Alla pala c’è la sapienza del pizzaiolo Jacopo Mercuro. La pizza, molto sottile, si ispira alla tradizione romana: il risultato è profumato e digeribile grazie all’alta idratazione e alla corretta maturazione. Le pizze classiche si trovano scritte sulla carta del menu, quelle creative sono segnate sulla lavagna e variano secondo le stagioni. Da segnalare la diavola farcita con salame piccante, olio evo a crudo e un impasto leggero, facile da digerire, e poi la margherita con mozzarella di bufala aggiunta dopo la cottura così da non rilasciare acqua. Da non perdere i fritti e, tra questi, i goduriosi supplì. Buoni anche i dolci: il tiramisù decorato da granelli di cioccolato fondente e il maritozzo al cacao con ganache al cioccolato, confettura di ribes e sale Maldon.

I Quintili

La pizzeria ha aperto di recente (all’inizio del 2018) ma in poco tempo ha già conquistato il palato di molti appassionati. Si trova in Via S. Biagio Platani 320, nel quartiere periferico di Tor Bella Monaca. Il coraggio e la visione del maestro Marco Quintili,autore di creazioni gustose e leggere, merita un plauso. Una delle migliori espressioni di pizza campana contemporanea nella Capitale. Il cornicione vertiginoso cinge un cuore di condimenti succulenti: davvero scenografica. Da segnalare: la Ricciulella(acciughe olive nere e mozzarella), la San Marzanino (bufala, passata di pomodoro, basilico e San Marzano scottato), la pizza Pestosa (mozzarella, pesto e pancetta). Imperdibile, per gusto e leggerezza, la Carbonara: bufala, crema di pecorino, pepe, guanciale croccante, basilico e tuorlo d'uovo disidratato e grattugiato. Batteria dei fritti assai golosa: la crocchetta di patate alla Gricia, il Battilocchio realizzato con riso venere integrale e un ripieno di cigoli, provola affumicata e pecorino, le Palline ripiene di provola, oliva taggiasca e crema di pecorino.

Seu Pizza Illuminati

Siamo a Trastevere, in via Bargoni 10, quasi al confine con Monteverde, in un locale dallo stile minimal e moderno. Qui Pier Daniele Seu e la moglie Valeria Zuppardo hanno vinto la loro scommessa in poco meno di due anni (l’apertura risale al 2018). I dischi di pizza nella versione Seu sono tra i migliori di Roma: base scioglievole, cornicione arioso e voluminoso, grande leggerezza e digeribilità. Il menu cambia continuamente con l’aggiunta di nuove creazioni. Le “assolute” sono dedicate a una sola classe di ingredienti (dai pomodori alle crucifere ai tuberi). Superba la Margherita Dop con pomodoro, bufafa e basilico. Voluttuosa la Santorini con fiordilatte, fiocco della tuscia, filetto lardellato Santoro, gel di mandarini ed erbe amare. Ottima la Gricia ispirata al maestro Dino De Bellis. Ci sono anche le pizze dolci con una notevole Zuppardo Inglese con crema al limone e di fondente, Alchermes, gocce di cioccolato, meringa e timo limonato.

Emma

La pizzeria Emma in via Monte della Farina 28, nei pressi di Torre Argentina, resta fedele all’impasto alla romana, basso e croccante. Ottimo l’impasto creato da Pier Luigi Roscioli: una miscela di farine bio, farina di farro bianco, sale grezzi di Bretagna, olio evo toscano. Gli ingredienti di qualità sono tracciati nel menu. Tra le classiche abbiamo provato la Miracolo di San Gennaro, variante della Margherita con pomodoro San Marzano, bufala di Paestum e basilico. Una rivisitazione è la Napoli e Cantabrico con pomodoro San Marzano, alici del Cantabrico Ramon Pena e sale grigio di Guerande. Gustosa la Chorizo con pomodoro, fiordilatte e salame iberico di Pata Negra. Abbiamo apprezzato anche l’Omaggio a Fulvio Pierangelini, realizzata con una mousse di broccoletti cime di rapa ripassati, mozzarella Terra Roma e capesante di Bretagna saltate al profumo di mortadella. Ricca la carta dei vini. Nonostante la ressa per le prenotazioni, nel centro di Roma,Emma resta una meta molto valida.

Moma

Pizzeria romana nel senso che il disco è sottile ma realizzato con sapienza artigiana che lo rende gustoso e godibile con una consistenza croccante alla base che diventa più morbida in superficie. Si può scegliere tra varianti classiche e più estrose. Tra le altre segnaliamo la Margherita sbagliata con morzzarella di bufala; la focaccia con crema di broccoli, stracciata, pomodori confit e alici; la Vellutata con mozzarella, zucchine, crema di zucchine e speck croccante; la Sottobosco con crema di cavolfiore, mozzarella, guanciale, riduzione di vino rosso e caciotta al tartufo; la Pizzaiola di mare con sugo alla pizzaiola, moscardino con bufala e basilico in uscita. Ci sono anche le pizze “d’occasione” legate a feste o eventi particolari come la pizza Halloween con crema di zucca, fiordilatte, provola, pancetta, cipolla caramellata e caprino al pistacchio. Da provare anche il supplì zafferano e guanciale servito con crema di piselli e granella di pistacchi. Si trova in via Calpurnio Fiamma 40, nel quartiere tuscolano.

Osteria Birra del Borgo

Luca Pezzetta è il maestro pizzaiolo di questa insegna nata nel nome dei lieviti sì, ma della birra. Siamo in via Silla 26, nello storico quartiere Prati, a pochi passi da San Pietro. La ricerca di Pezzetta è incessante a partire dai cinque tipi di lieviti naturali da cui derivano le diverse pizze offerte nel menu. C’è la pizza alla pala: tra queste scegliamo quella con friggitelli arrosto, salsiccia Pork’n’Roll, scaglie di parmigiano e pesto di pomodorini. C’è poi il calzone: buono quello con scarola riccia, olive, capperi e alici di Sicilia. Ci sono poi la teglia classica (provate quella con burrata di Andria, salmone e rucola) e la teglia farcita (vai con ricotta di pecora e ‘nduja). Le tonde seguono lo stile napoletano - ci sono la focaccia all’orzo e l’antifocaccia - sempre con una serie di abbinamenti creativi e gustosi: interessanti quella con tonno, maionese alla mentuccia e carciofo alla brace e quella con sashimi di tonno, yogurt agli agrumi e cipolla di Tropea. Per finire, siete nel regno della birra: ogni vostro desiderio sarà realizzato.

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