De Gustibus
9 Dicembre Dic 2011 1557 09 dicembre 2011

Cipolla esistenza

“E poi non sono soltanto le idee che si devono digerire: anche le cipolle!” recitava Giorgio Gaber nel 1972.

La zuppa di cipolle nella moderna gastronomia entrerebbe a pieno titolo nella categoria “comfort food”, quei piatti rincuoranti e nostalgici, che fanno star bene anche perché richiamano alla memoria tempi felici. Come a dire che questa zuppa ha un potere corroborante, nonostante le lacrime che fa versare il prepararla.
La zuppa di cipolle attraversa i secoli come piatto povero per i poveri, almeno fino al 1700, quando Luigi XV, re di Francia più dedito ai divertimenti che alla vita politica, svegliato in piena notte dai morsi della fame, trovandosi nel suo casino di caccia dove le sole provviste disponibili erano cipolle, burro e champagne (!), si improvvisò chef, creando così la soupe à l’oignon.
Altra leggenda vuole che sia stato un Nicolas celebre ai tempi (Appert, l’inventore delle conserve) a rendere famosa la zuppa, servendola al Duca di Lorena ex Re di Polonia in viaggio per far visita alla figlia Maria Antonietta, moglie di Luigi XV, quella che pare abbia consigliato le brioches al popolo affamato, meritandosi forse anche per questo la ghigliottina. Colpito sulla sulla via di Versailles, Sua Maestà in vestaglia (capita, di non avere l’abito adatto quando si è chiamati senza preavviso ad un compito nuovo) scese in cucina per imparare il segreto di questa zuppa così corroborante e nemmeno le lacrime lo fecero desistere dall’intento.
Nobile che sia la ricetta e per quanto contenga molti fermenti che aiutano la digestione e riattivano il metabolismo, resta che la cipolla è spesso un peso sullo stomaco.
“Non mi va né su né giù. So che se la digerissi mi farebbe anche bene, perché non è detto che una cipolla ti faccia male, se la capisci”. Gaber, seguendo i consigli materni, consigliava allora la limonata Rougier, che oggi mi risulta introvabile sul mercato.
Probabile che la cipolla esistenza riporti in auge i digestivi al posto degli aperitivi.


Ricetta Ancien Régime con variante per tempi grami
650 g di cipolle tagliate in rondelle sottili (crescono ovunque, potete coltivarle sul balcone); 
50 g burro
; 1,5 litro di brodo di manzo o pollo (rimpiazzabile con brodo vegetale di carota, sedano e patata); 
1 cucchiaio di Cognac o Porto (vin bianco andrà bene); 
2 cucchiaio di farina; 
1/2 cucchiaino di sale; 
Crostoni di pane (pane raffermo); 
225 g groviera grattugiato (o due belle croste di Grana Padano)

Tagliate le cipolle a rondelle. Fate fondere il burro in una casseruola, unite le cipolle e fatele cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, fino a che prendono un colore leggermente brunito. Unite delicatamente la farina, aggiungete quindi il brodo ed il vino, portate a ebollizione, poi coprite e fate cuocere a fuoco dolce 20/30 minuti. Grigliate il pane in forno, quindi versate la zuppa nelle ciotole e aggiugetevi il pane e il formaggio grattuggiato. Fate ancora gratinare in forno un paio di minuti.
Ricetta originaria da http://www.cuisine-france.com

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