Umami
1 Maggio Mag 2012 1916 01 maggio 2012

Lo spread in cucina: ci salva solo Bottura

E' uscito l'undicesima «The World’s 50 Best Restaurants Award», la classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo. Quello che è stato il regno di Adrià per un lustro, ha un nuovo indiscusso padrone: René Redzepi. Lo chef danese, che ha aperto il suo ristorante (il Noma) solo sette anni fa, da tre è in cima alla classifica. Seguono gli spagnoli El Celler de Ca Roca e Mugaritz. Al quarto posto l'astro nascente brasiliano Atala, che nella ricerca spasmodica della materia prima e di sapori estremi, selvaggi, ricorda le intuizioni del danese. Al quinto posto c'è La Francescana di Modena, con il nostro Massimo Bottura ormai sempre più bandiera della cucina italiana.
Poi per trovare altri connazionali bisogna scendere fino al trentaduesimo posto con le Calandre e al quarantaseiesimo per il Canto di Siena. Gli altri (da Davide Scabin a Carlo Cracco) fuori dai primi cinquanta. Un bilancio positivo solo se si guarda alla Francia che vede pochi nomi e lontani dalle classifiche o all'Oriente che resta fuori dai primi posti. In assoluto, però, se si esclude Bottura, siamo ben lungi dal piazzamento che meritiamo (o almeno crediamo di meritarci). La beffa è che proprio le tradizioni gastronomiche tutelate dall'Unesco (francese e mediterranea) restano ai margini: chi detta tendenza, come Redzepi, ha addirittura escluso dalla cucina persino l'olio d'oliva e alle insalate preferisce i licheni. Gli chef italiani, star della tv nostrana, all'estero ormai da anni non riescono più a imporsi. Certo possiamo consolarci dicendo che certe classifiche non contano più nulla, non sono realistiche, sono dominate da altre logiche. Oppure affermando che non riusciamo a fare sistema, che non abbiamo creato un cartello con cui presentarci di fronte al mondo, mentre il "Dogma", trasferito dalla macchina da prese alla cucina, fa faville. Certo, possiamo accampare tante ragioni, per difendere un primato storico che nessuno ci può togliere. Però la celebrazione della nostra perfezione toglie forse qualcosa a quella fantasia e a quel gusto di rischiare che cambiano la cucina. Diventando, talvolta, tradizione.

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