Umami
20 Maggio Mag 2012 1735 20 maggio 2012

Agriturismo, come distinguere quelli veri da quelli falsi

Nella ristorazione in crisi, si salvano gli agriturismi, che tra politica dei prezzi contenuti e garanzia di genuinità, fanno segnare il tutto esaurito (almeno nei week end). Il mito del mangiar bucolico (utile in realtà per mantenere aziende altrimenti al limite della sopravvivenza) doveva però attirare anche qualche furbetto pronto a sfruttare agevolazioni fiscali e nomea per fini meno nobili. Per colpa di alcuni si è creato così un clima di confusione e sommerso che ha fatto cadere anche queste strutture nel mirino del fisco, con tanto di puntuale blitz della Guardia di Finanza. Il verdetto è stato pesante: uno su tre è risultato irregolare. Ma dentro questa percentuale c'è un po' tutto: da chi camuffava come agriturismo altre attività a chi invece produceva ben poco di quanto proposto.
Ed ecco il vero punctum dolens.
Un agriturismo, per essere considerato tale, deve garantire di aver prodotto la parte prevalente di quanto proposto. Come detto, l'idea della struttura agrituristica nasce proprio come aiuto all'attività agricola. Questo viene anche esplicitato nel vademecum diffuso dalla Coldiretti per spiegare al consumatore come difendersi dai falsi agriturismo. La prima raccomandazione è proprio di controllare che sia visibile il lavoro agricolo, ma anche che il menù proposto sia stagionale e che l'accoglienza venga fatta dal proprietario della struttura.
La legge attuale che stabilisce cos'è un'agriturismo, però, è il punto di partenza, il minimo perché un agriturismo si possa considerare tale. Ma sono già in molti a dire che questo potrebbe non bastare e che le maglie andrebbero ulteriormente strette. Per questo c'è chi ha intrapreso, ben al di là di quanto richiesto dalle singole normative, una strada di autosostentamento dell'agriturismo.
Nei pressi di Novara, a Cureggio, sorge una struttura splendida, La Capuccina. Alla sua conduzione una famiglia, con il cuoco e agricoltore, Gianluca Zanetta, che del legame tra produzione, cucina e territorio ha fatto una battaglia. La sua idea è garantire l'idea di agriturismo come sentinella del territorio anche a livello legislativo, parlando a tutti di una proposta semplice: l’80 per cento da proprie produzioni e produttori della zona e una contabilità chiara dove gli acquisti siano nominali, trasparenti. E’ un’idea semplice ed efficace per distinguere l’agriturismo dal ristorante e rilanciare l’agricoltura locale.
Oggi il suo agriturismo è un microcosmo dove attraverso efficaci politiche energetiche è stata quasi raggiunta l'autosufficienza anche da questo punto di vista, mentre per il menù questo avviene già da tempo. Quanto arriva in tavola o è autoprodotto o è acquistato nel raggio di pochi chilometri, vini compresi. Nelle sue cucine arrivano studenti da tutto il mondo, per studiare questo modello, vincente anche in barba alla crisi. Agli ospiti sarà lui stesso o la moglie Raffaella ad aprire la porta, mostrare le stalle, gli orti. Tutto chiaro, tutto visibile.
Il parallelo è ancora più stringente con quanto scritto in un vecchio post. Il vignaiolo bio per essere tale deve seguire direttamente la vigna, sosteneva uno dei pionieri piemontesi di questa filosofia, Gianluigi Bera. Allo stesso modo chi vuol realizzare un vero agriturismo deve aver fatto l'agricoltore. Anzi, diciamolo pure, il contadino, nell'accezione più bella di questa parola.

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