La Grande Mela Gialla
9 Giugno Giu 2012 0545 09 giugno 2012

“Arrivato l’euro sono fuggito, ora faccio il gelato a Hong Kong anche se mi manca l’Italia”

“Il gelato, alla fine se ci pensi, è un insieme di cose che se non le metti sotto zero non starebbero mai insieme”.
Certo questa affermazione vale se parliamo del Gelato con la g maiuscola, quello artigianale, naturale.

Tutto cambia se ci impelaghiamo nei misteri dell’industria tra addensanti e stabilizzanti non naturali. Per fortuna quest’ultimo non è il caso del gelato di Paolo - oops scusate Matthias, si perché i suoi genitori volevano chiamarlo così ma all'anagrafe i nomi stranieri non andavano giu' -.

Matthias, che di cognome fa Predonzian non nascondendo la sua origine veneta, a Hong Kong il suo ‘vero’ nome finalmente lo usa e gli torna pure comodo in un contesto internazionale.

Originario di Montebelluna ma cresciuto a Crespano del Grappa, nelle belle e verdi colline del Bassanese, da quasi dieci anni quel paesaggio lo vede ben poco. “Torno raramente a casa e mi dispiace – mi racconta nel suo laboratorio in una zona commerciale di Hong Kong dove la sua azienda IScream, nata nel 2003 oggi ha 25 dipendenti e rifornisce di gelato artigianale oltre 100 dei maggiori ristornati locali – ho poco tempo, sono sommerso dal lavoro e dico subito che non sono mai stato attirato dalle città metropolitane come Hong Kong dove tutto corre troppo veloce ma...”.

Nelle sue parole c’e’ sempre un grande "ma" che aleggia “ma da quando in Italia è arrivato l’euro ho sentito che ci sarebbero stati de bei problemi e me ne sono andato; mi è sempre piaciuto girare e dopo aver imparato il mestiere in Veneto sono stato in Austria, a Vienna. Tu lo sai che Vienna è la città piú importante al mondo per il gelato?”.

Ovviamente la mia risposta è “No, non lo sapevo e sinceramente un po’ mi stupisce”. Invece, pare che nella capitale austriaca ci siano oltre 120 gelaterie nostrane e che sia considerata la capitale straniera del gelato italiano di cui i viennesi sono oltre che golosi, anche grandi intenditori. Alla gelateria Molin-Pradel – anche qui le origine venete sono facili da scovare - in Schwedenplatz pare ci sia spesso la fila.


“La loro tradizione si basa ancora sul gelato completamente naturale e artigianale, in chiara tradizione veneta – continua Matthias mentre una sua collaboratrice gli fa assaggiare il gusto allo yougurt nel tentativo di trovare quale ingrediente ancora non sia perfettamente calibrato – e io mi sono sentito in dovere di continuare questa tradizione anche qui. Ho imparato da un veneto a casa, ho perfezionato da veneti all’estero ed ora sono qui a tenere alta la tradizione”.

Di tornare in Italia non se ne parla anche se “Mi manca tutto di casa, Hong Kong infondo assomiglia a una prigione, dorata certo perché qui mi è possibile lavorare bene con grande successo, e ora tutto questo in Italia non riuscirei a farlo. Hong Kong mi ha dato l’opportunità di sviluppare un’idea e di trasformarla in impresa, mantenendo fede alla tradizione delle cose fatte bene, buone e naturali”.


Strano no? A Hong Kong quasi tutto sembra di plastica e i cinesi adorano quanto di piú industrializzato e commerciale il mercato possa offrire “non è del tutto vero, sono anche molto attenti ai nuovi prodotti soprattutto se stiamo a un certo livello di clientela; certo uno dei gusti che ora nei nostri corner shop va alla grande è il Cookies and Cream che facciamo usando l’Oreo, il famoso biscotto americano che di naturale ha ben poco ma il procedimento con cui nasce il nostro gusto segue i criteri dell’artigianalità”.

Compromessi dettati anche dall’idea di aprire nel 2006 i primi negozi/gelateria a marchio IScream in punti strategici della città, tra negozi e uffici, e che oggi sono cinque, compreso uno a Macao.
“Inizialmente, quando siamo partiti ed eravamo in tre, avevo deciso di posizionarmi su una clientela di alto livello, rifornendo solo i migliori ristoranti e grazie a questa scelta oggi siamo riconosciuti come marchio di qualità ma da qualche anno stiamo provando con i negozi”.

Nel frattempo Matthias mi porta in giro per il laboratorio, dove sembra di essere davvero in una grande cucina tra scodelle, mestoli e bilance dove dosando gli ingredienti sulla base delle ricette “segrete ovviamente”, nascono i dodici gusti classici – “sono un tecnico, purista di base, pero’ mi concedo delle creazioni fuori dal comune” .

E qui inizia l’avventura, anche per me. Per capire Matthias mi fa assaggiare il gelato al vin cotto e quello allo zafferano “sono gusti gastronomici, li creo su richiesta degli chef, molti grandi cuochi amano sperimentare e anche a me questo aspetto del lavoro piace”. E proprio grazie alla collaborazione con alcuni chef importanti, come Gianni Caprioli o il sudafricano Jason Black, Matthias ha ideato gusti originali “il piú strano ma anche il piú riuscito – ricorda col sorriso – è stato il gelato al tortellino con estratti di brodo di pollo e parmigiano”.

E l’acquolina sale, anche se il pensiero di un tortellino sotto zero forse frena l’immaginazione.
“A Hong Kong devo anche questo miglioramento creativo: grazie al contatto con tanti chef di origini diverse che qui arrivano, passano e ripartono con i quali scateno la mia creatività e porto avanti quello che mi hanno insegnato. Il vero gelato si fa con materie prime naturali e porta la firma del maestro che lo crea”.

E a proposito di avventure, lascio il laboratorio con due preoccupazioni: come farà Matthias a trasformare in gelato il Buddha’s Fruit – nella foto - sorta di kiwi asiatico leggero come una piuma e a prima vista decisamente poco ‘gustoso’?

Quando lo rivedrò glielo chiederò. Per ora me ne torno a casa con ancora in bocca il gusto di vin cotto e zafferano e nella mente il pensiero che tutta questa tradizione un giorno possa tornare da dove è nata e uscire di ‘prigione’.

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