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28 Gennaio Gen 2013 1802 28 gennaio 2013

Come scegliere un olio extra vergine d'oliva

L’olio extra vergine d’oliva, come prodotto agricolo, è una vera e propria spremuta di olive, per questo, è del tutto naturale e non deve intervenire, nella sua estrazione, nessun processo chimico.
Se guardiamo lo scaffale di un supermercato, notiamo subito che ci sono molti oli extra vergini che si presentano con colori e forme diversificate ma soprattutto con prezzi molti differenti.
A questo punto il consumatore è decisamente disorientato, come scegliere un prodotto piuttosto che un altro considerando che tutti, in etichetta, riportano la stessa scritta “olio extra vergine d’oliva”? Esiste realmente una differenza tra gli oli in vendita?
In questo panorama affollato e confuso, chi detta le regole e conduce la scelta del consumatore è il marketing con messaggi diversi: natura, benessere, salute, semplicità, oppure utilizzando semplicemente la leva prezzo.


Ma visto che stiamo parlando di un prodotto ritenuto il miglior grasso alimentare, importante per i sui acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi e per tutti gli elementi nutraceutici che lo compongono, è importante che il consumatore possa conoscere le differenze tra un olio ed un altro per poter scegliere consapevolmente.
Iniziamo a dire che non tutti gli oli denominati “extra vergine” sono uguali. Diventa quindi importante anche per l’olio, come per tutti i prodotti agricoli, la tracciabilità: conoscere la provenienza delle materie prime, il luogo di lavorazione e di confezionamento. I profumi ed i sapori che caratterizzano un olio sono il frutto della biodiversità e delle diversità del territorio da cui proviene che regalano ricchezza e varietà all’olio italiano.
L’olio extra vergine d’oliva si caratterizza per alcuni parametri che, nel loro insieme, ci dicono se un olio deriva da olive sane e se sia stato correttamente prodotto e conservato.

Acidità: Il limite massimo di acidità per un olio extra vergine è 0.8%. Una bassa acidità è indicatore di un corretto lavoro durante tutta la filiera produttiva.
Perossidi: un buon livello deve essere sotto i 12 punti. I perossidi indicano il livello di ossidazione dell’olio. Un alto livello di perossidi significa che l’olio è in una fase ossidativa che è progressiva ed irreversibile.
Tocoferoli: è la vitamina che è presente nell’olio extra vergine d’oliva tra i 150 e i 300 mg/kg di olio. La vitamina E è un forte antiossidante ed ha un forte valore per preservare il buon funzionamento del nostro organismo e prevenire malattie.
Polifenoli totali: un buon livello è di 200 mg/Kg, per arrivare a varietà come la coratina con una presenza di polifenoli di 800 mg/kg. Come consumatori, dobbiamo prestare attenzione al livello di polifenoli. I polifenoli sono percepibili al gusto in quanto conferiscono all’olio le caratteristiche di amaro e piccante. I polifenoli sono antiossidanti naturali che proteggono sia l'olio che le nostre cellule dall'ossidazione.
Accanto a questi parametri chimici non dobbiamo però dimenticare l’analisi organolettica della quale noi stessi siamo i protagonisti attraverso i nostri sensi: olfatto e gusto. L’analisi organolettica ci aiuta a valutare i profumi e le sfumature che conferiscono carattere e tipicità all’olio.
Solo quando un olio riesce ad inebriarci con i suoi profumi aromatici e a riempirci la bocca di sfumature di erba, pomodoro, carciofo che abbracciano i cibi ed esaltano le pietanze, potremmo dire che siamo di fronte ad un vero olio extra vergine d’oliva di qualità. In Italia abbiamo più di 350 cultivar, un patrimonio di differenze regionali che permettono molteplici abbinamenti e consentono, ad ognuno di noi, di trovare un vero olio extra vergine d’oliva, rispettando le proprie attitudini ed i propri gusti.
L’olio è un patrimonio italiano, cardine della nostra cultura e della nostra alimentazione che è giusto difendere affinché sempre più consumatori possano apprezzare e riconoscere un vero olio extra vergine d’oliva italiano di qualità.

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