Big Food
9 Aprile Apr 2013 1650 09 aprile 2013

Nadia Santini, la chef donna tutta cucina e famiglia

I peana per il premio che Nadia Santini ritirerà il 29 aprile a Londra, nell'ambito dei World's 50 Best Restaurant Awards, sono una volta tanto doverosi e non gratuiti. La chef del ristorante Dal Pescatore ha conquistato il Veuve Clicquot World's Best Female Chef 2013. Non è una sorpresa, sia chiaro: il locale di Canneto sull’Oglio – cittadina della Bassa Mantovana che sarebbe sconosciuta ai più se non lo ospitasse nella località di Runate – è il più antico fra i Tre Stelle in attività, dal 1996, quando lady Santini divenne la prima cuoca italiana a conquistarle. Brava, bravissima ma soprattutto donna fuori dal comune: grande carattere e infinita dolcezza, manualità e cultura, vocazione al cibo (diplomata in Scienze e Tecnologia alimentare) e amore per le materie classiche (ha studiato Scienze Politiche alla Statale di Milano) che non si è sopito dopo 30 anni ai fornelli, per “colpa” – merito in realtà – di uno studente chiamato Antonio Santini che nel ’74 la rapì per condurla nella cucina di famiglia e creare una coppia formidabile nel lavoro e nella vista. Il ristorante in quel tempo era noto a pochi gourmet e non ancora famoso nell’intero pianeta. Ulteriore celebrazione a parte, il premio è significativo per tre motivi (sottovalutati o ignorati da molti)

1) Nella ristorazione italiana, il valore aggiunto (anzi, fondamentale) è la famiglia. Il primo commento di Nadia è stato giustamente “Sono molto felice per la mia famiglia: Antonio mio marito, i miei straordinari figli Giovanni, che guida la cucina con me ed Alberto che dirige la sala e si occupa dei vini. Poi per Bruna, mamma di Antonio che mi ha trasmesso molti segreti culinari e Valentina, moglie di Giovanni, attiva in sala”. Lacrimuccia? No, solo la sottolineatura di come funziona – da noi – un grande locale. Apri gli occhi e ragioni sugli altri sei Tre Stelle. Da Vittorio: famiglia Cerea, vera e propria holding ma basata su cinque fratelli. Enoteca Pinchiorri: momumento del bere e del cibo, creato da una coppia inossidabile. Calandre: ha un partner finanziario di rilievo ma è in mano (concreta) dei fratelli Alajmo. Heinz Beck (Pergola) lavora per il Rome Cavalieri ed Enrico Crippa (Duomo) per i Ceretto. Alla fine, l’unico chef-patron è Massimo Bottura: sarà un caso, come diceva Micio-Claudio Bisio?

2) Quando il “territorio” è interpretato in modo magistrale, anche le coscette di rana e i tortelli di zucca, non soffrono il confronto con la cucina d’avanguardia anche nelle classifiche e nei premi internazionali. Che possono essere discutibili e sono discusse, ma tali sono e saranno. Semmai sarebbe il caso di riflettere sul valore che i critici e gli chef italiani assegnano a un “santuario del bel mangiare” (definizione di Piero Camporesi) come Dal Pescatore. Sentite con le mie orecchie frasi tipo “Alla fine, dai Santini si mangiano sempre le stesse cose” o “Sono bravissimi, ma se vuoi qualcosa di più bisogna andare al Noma o in Spagna”. Ignorando non tanto l’impegno in ogni piatto realizzato in quella piccola cucina (nel senso fisico, i neofiti chiedano di dare un’occhiata e resteranno basiti) ma soprattutto lo sforzo nel migliorarlo, di anno in anno. Anche quando apparentemente non è possibile. Questa è classe pura.

3) Ok, erano tempi diversi. Negli anni ’70, per conoscere le altre cucine, quasi tutti i cuochini dovevano finire sulle navi da crociera. Ora a trent’anni hanno girato più del navigatore Soldini, spesso toccando approdi importanti o stellati. E il risultato si vede in molti allievi di Ducasse, Marchesi e compagnia. Ma che dire di Nadia Santini? La nonna e la mamma di Antonio sono state le sue insegnanti, l’esperienza all’estero l’ha fatta in un lunghissimo viaggio in Francia con il marito. Poi la quotidiana battaglia – sempre con il sorriso – per rendere felici l’habituè di Milano come i giapponesi che sognavano di sedersi lì da anni. Ora sta aiutando il già bravissimo Giovanni – Chef de l’Avenir 2012 per l’Académie International de la Gastronomie – a proseguire una serena storia di grande cucina. Del territorio e di famiglia. Ab aeterno, speriamo.


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