Big Food
11 Aprile Apr 2013 1633 11 aprile 2013

Standard francesi e campanili italiani

La notizia è passata quasi inosservata. In Francia, Alain Ducasse (vedi foto) e altri quattordici chef di rilievo – come Joel Robuchon e Paul Bocuse – hanno creato una sorta di DOC per i locali. Si chiama “Restaurant de qualitè” e concretamente verrà segnalata da una placca in smalto messa all’entrata. Lo scopo? Indicare che da quelle cucine non esce nulla che non sia espresso. Il problema nasce dal fatto che secondo i gourmet francesi, sono sempre di più i locali dove ci si limita a riscaldare pietanze precotte che – sacrilegio – vengono realizzati spesso da distributori all’ingrosso. Da qui una standardizzazione del gusto insopportabile per i palati fini con piatti che dalla Manica al Mediterraneo hanno lo stesso sapore, al di là che i menu d’oltralpe hanno molti punti in comune dovuti alla storia secolare di una cucina nazionale. Per la cronaca, i due parametri richiesti per avere la DOC sono il no ai piatti precotti o industriali e l’ospitalità.

Chi aderisce deve pagare un euro al giorno e soprattutto accettare di sottostare al giudizio dei clienti che daranno il loro voto su Internet: se il gradimento scenderà sotto il 75%, la denominazione “Restaurant de qualitè” verrà ritirata. Una sorta di forche caudine, se è vero che gli esperti pensano che non oltre 10mila locali su 300mila potrebbero ottenere la “placca” una volta fatta richiesta. E ancora meno riuscire a difenderla, fermo restando che sulla validità dei giudizi espressi in rete è in corso un aspro dibattito, anche in Italia.

La domanda seria: è un sistema ipotizzabile anche da questa parte delle Alpi? Ne dubito, soprattutto perchè a salvarci dal pericolo di standardizzazione non è tanto l’indisponibilità di precotti, ma il nostro atavico campanilismo che – volente o nolente – non ha mai creato una vera cucina italiana, condivisa e inquadrata, a favore del mantenimento della tradizione e del localismo enogastronomico. Passi per bar, pub e locali prettamente turistici, ma una qualsiasi osteria - s'intende con piatti “del territorio” - non si presta a furberie del genere. Se si mangia male è solo perché le materie prime sono di seconda scelta e il cuoco non sa stare ai fornelli. Sicuramente non per l’utilizzo di precotti e similari, che logicamente sono studiati per il grande pubblico. Piuttosto un consiglio a parecchi ristoratori italiani (di basso livello): acquistate delle belle buste di pasta all’amatriciana o tante confezioni di merluzzo impanato. Meglio quelle che certi mappazzoni.

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