Big Food
24 Giugno Giu 2013 1429 24 giugno 2013

Quando il rum finisce alle stelle (della cucina)

Il bello dei numeri uno è che si capiscono al volo. Anche quando sono in apparenza quasi impossibili da “legarsi” tra loro. Ne abbiamo avuto prova in occasione della consegna a Enrico Crippa, uno dei più grandi chef italiani (tre stelle Michelin, 19/20 per la Guida dell’Espresso, 93/100 per il Gambero Rosso) di una bottiglia di Zacapa Reserve Collection. Tutto nasce dalla presenza di Zacapa - rum prezioso e complesso, da molti esperti considerato il migliore al mondo – come spirit sponsor della The World’s 50 Best Restaurants, la classifica dei migliori locali al mondo. Da qui l’idea di mettere a punto un blend speciale - Zacapa Reserve Collection - creato appositamente dalla master blender Lorena Vasquez per gli chef nelle prime cinquanta posizioni della graduatoria. Il blend - profondamente ricco, complesso e morbido - è stato messo a punto attingendo da rum invecchiati fra i 6 e i 23 anni. Prodotta ovviamente in soli 50 esemplari e sfruttando le qualità straordinarie della canna da zucchero guatemalteca, ogni bottiglia di Zacapa Reserve Collection è numerata e firmata a mano da Lorena.

Gli italiani sono quattro: Massimo Bottura (Osteria Francescana a Modena, n.3), Massimiliano Alajmo (Le Calandre a Rubano, n. 27), Davide Scabin (Combal 2.0 a Rivoli, n. 40) e appunto Enrico Crippa (Piazza Duomo ad Alba, n.41), In realtà i connazionali premiati sono cinque ma Umberto Bombana lavora all’8 e mezzo di Hong Kong. A consegnare il “gift” al poker di casa nostra è stato Franco Gasparri (nella foto in basso, è con lo chef Crippa), master ambassador di Diageo, il colosso mondiale sul mercato degli alcolici che ha Zacapa nel suo ampio portfolio. “I migliori locali del pianeta sono partner naturali del nostro brand – spiega – e non a caso in quest’edizione della The World’s 50 Best Restaurants abbiamo assegnato il Sustainable Restaurant Award al Narisawa di Tokyo che oltre a essere il migliore dell’intera Asia è stato reputato il numero 1 per l’attenzione all’ambiente e alla responsabilità sociale. Per Zacapa, la sostenibilità è una parte fondamentale del nostro impegno, a partire dal lavoro nelle piantagioni

Per l’occasione, il cuoco di Carate Brianza – allievo di Gualtiero Marchesi, a soli 16 anni ma già a 25 avviava il ristorante del maestro in Giappone – ha “estratto” tre piatti dalla sua formidabile carta per abbinarli ai migliori rum Zacapa. Una provocazione divertente ma centrata che ha visto in sequenza: Orata. lime, ginepro e pepe verde; Branzino, salsa di patata e sarde, olive; Minestra di frutta e di verdura che rappresenta forse la summa della filosofia crippiana dell’orto e delle stagioni. Tre idee geniali, equilibratissime e di classe, con il tocco in più dello storico cromatismo crippiano. A esaltarle un assaggio rispettivamente di Zacapa Centenario 23 anni, Zacapa Centenario Etiqueta Negra 23 anni e Zacapa X.O. 32 anni. Così uguali e così diversi è il caso di dire visto che il vero confronto si è fatto per accompagnare la selezione di formaggi piemontesi e lombardi. Prima della degustazione, una serie di antipasti geniali (dalle olive finte alla frittata creativa) e a chiudere una piccola pasticceria da antologia, anche per il design. Morale: se un fedelissimo di Bacco non ha sofferto l’astinenza (per una volta, sia chiaro) , vuol dire che il rum era formidabile quanto la cucina di Enrico.


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