Stefania D'Amore
Alta Fedeltà
5 Maggio Mag 2017 1230 05 maggio 2017

"Sapori a colori", quando la cucina smette di essere per pochi

Pomata Front
Paolo Palumbo e Luigi Pomata

Arkadia Editore, l’On. Paolo Fontanelli, Questore della Camera dei Deputati e l’Istituto Luca Coscioni invitano alla presentazione del libro Sapori a colori. Sconfiggere la malattia con la buona cucina, di Paolo Palumbo e Luigi Pomata, che si terrà lunedì 8 maggio 2017, alle 15, presso la Camera dei Deputati, Sala Aldo Moro, Palazzo Montecitorio, ingresso principale in Piazza Montecitorio, Roma.

Ne discutono insieme agli autori, la Prof.ssa On. Paola Binetti, la Senatrice Cinzia Bonfrisco, l’On. Paolo Fontanelli, Maria Antonietta Farina Coscioni, Presidente dell’Istituto Luca Coscioni, il neurologo Mario Sabatelli, il giornalista del Tg2 Valter Vecellio. Modera la saggista Irene Testa.

Sapori a colori, è un libro di ricette frutto dell’ambizioso progetto di Paolo Palumbo – detentore del triste primato di più giovane malato di Sla in Italia e appassionato aspirante chef – e di uno degli chef più rinomati d’Italia, Luigi Pomata, con il contributo essenziale delle fotografie di Pierluigi Dessì. Non un semplice libro di ricette ma un inno all’amore per la cucina e alla vita, che propone per la prima volta piatti pensati e creati appositamente per tutti coloro che non possono nutrirsi in modo naturale e che devono, per farlo, ricorrere a cibi frullati o all’uso di una sonda.

In occasione dell'evento, abbiamo scambiato qualche parola con gli autori.

  • Com’è nata l’idea di “Sapori a colori”?

Paolo Palumbo: "Tutto è nato dopo essere stato ricoverato a Milano presso il centro NEMO, specializzato in patologie neurodegenerative. Durante il ricovero, nonostante fossi stato isolato, ho avuto modo di vedere come gli altri pazienti stessero vivendo la malattia, la SLA. In questa occasione ho conosciuto Antonio, affetto da questa malattia da quattordici anni. Dopo diverse domande, alla mia richiesta su quale fosse il suo più grande dispiacere, la conseguenza peggiore della malattia, mi ha risposto "la mancanza dei sapori", il non sapere cosa stesse mangiando giorno dopo giorno. Da questa risposta - e con l'aiuto della mia famiglia - è nato tutto".

Luigi Pomata: "Dalla voglia di condividere e rendere il cibo un piacere per tutti".

  • Il viaggio gastronomico proposto dalla vostra raccolta di ricette è dedicato, senza sensazionalismi, a tutti coloro che, per diverse ragioni, non possono nutrirsi in maniera naturale. Quali sono state le difficoltà nell’elaborare i piatti, anche a partire dalla scelta degli ingredienti?

Luigi Pomata: "Con il valido supporto di una nutrizionista abbiamo avuto le liste degli alimenti consigliati, da usare con moderazione e sconsigliati e così abbiamo creato delle ricette che seguissero queste linee guida, che in linea di massima sono i consigli per una buona alimentazione utili per tutti, sia “sani” che “ammalati”.

Paolo Palumbo: "Abbiamo dovuto costruire dei piatti che fossero adatti ai pazienti. E' necessario contribuire a riattivare l'energia nei neuroni danneggiati grazie ad alimenti ricchi di vitamina B12 o folati, abbiamo dovuto eliminare i carboidrati particolarmente glicemici, bisogna sempre ricordarsi di alternare e variare. Anche quando si parla di fonti proteiche, basti pensare al pesce e alle carni bianche, o degli stessi carboidrati. Grandissima è la scelta anche per quanto riguarda i cereali: quinoa, farro, grano saraceno sono solo alcune delle nostre proposte".

  • Come cambia la componente gustativa, olfattiva e visiva per una persona che soffre di una determinata patologia, come ad esempio quella della SLA?

Paolo Palumbo: "Ciò che cambia totalmente è la componente gustativa. La disfagia, un sintomo che coinvolge la funzione della deglutizione alterata da un problema di coordinazione orofaringea, è strettamente legata ai pazienti affetti da SLA. Questo rende difficile il transito totale o parziale di cibo, bevande, saliva e farmaci che vengono ingoiati con fatica. E' necessario essere alimentati attraverso delle sonde, perdendo così il piacere dei sapori: la vita cambia parecchio. Ecco perché con Luigi abbiamo cercato di creare delle ricette omogeneizzabili e, soprattutto, belle da vedere".

  • Le ricette proposte non sono solo dal forte impatto estetico, ma sono anche studiate dettagliatamente dal punto di vista nutrizionale. Cosa non deve mai mancare nella dieta, quindi?

Luigi Pomata: "La varietà, c'è bisogno di tutto un po' senza eccessi... quello che farebbe bene a tutti. Le verdure importanti, l'olio d'oliva, il pesce, poca carne, pochi dolci, la quasi assenza di caffè e alcool, insomma la semplicità della cucina dei nostri nonni, con una presentazione dal forte impatto estetico per renderla allettante al pubblico dei nostri giorni".

  • Altro elemento saliente dei vostri piatti è lo studio delle consistenze, di cosa si tratta?

Paolo Palumbo: "Attraverso il supporto di specialisti del settore, abbiamo lavorato molto trovando il giusto compromesso tra pietanze che avessero al loro interno i giusti ingredienti e che avessero le giuste consistenze, permettendone l'omogeneizzazione. Tutte le ricette presenti nel libro possono subire alterazioni nella loro consistenza, permettendone l'assunzione a chiunque stia seguendo una dieta a consistenza semisolida e semiliquida".

  • Le pietanze che proponete sono dinamiche, coraggiose nelle associazioni, vigorose nelle scelte cromatiche, ma sempre organiche, equilibrate e mai arroganti. Hanno una forza aggressiva e al tempo stesso delicata. Quali sono state le fonti d’ispirazione per una tale tavolozza di colori?

Luigi Pomata: "La passione per il mio lavoro e la bellezza di un progetto nuovo e utile per tanti singoli e famiglie".

Paolo Palumbo: "L'amore che nutro per la cucina e la possibilità di aiutare gli altri ,grazie alla raccolta di fondi per la ricerca su questa malattia".

  • Il vostro libro intercetta una necessità particolarmente sentita non solo dalle persone che devono convivere con la malattia, ma anche dalle famiglie che vivono quotidianamente questa dimensione. Viene da chiedersi perché, però, fino ad ora la cucina – quella buona, gustosa ed in grado di regalare gioia – non sia stata considerata per tutti.

Paolo Palumbo: "Perché purtroppo attualmente la cucina, per alcuni chef, tende a coincidere con moda e televisione. Si sono perse di vista la passione e l'umiltà".

Luigi Pomata: "Negli ultimi anni all'aumentare della forte presenza di nuove e invalidanti malattie e lungo degenze si è reso necessario iniziare a pensare a metodi di alimentazione alternativi, nei brevi tempi che ci hanno portato a queste situazioni si è iniziato a ragionare anche sulla buona cucina, abbiamo cercato di capire la malattia e poi curato il dettaglio da non trascurare della buona cucina".

  • L’intero ricavato del libro sarà devoluto per la ricerca sulla SLA.

Paolo Palumbo: "Sì, l'intero ricavato sarà devoluto a favore della ricerca sulla SLA e per l'aiuto delle famiglie che sostengono pazienti affetti da questa malattia e da altri disturbi neurodegenerativi. Per trovare una cura ci vogliono tanti soldi ed il 90% delle persone che possono fare qualcosa non agiscono, perché non conoscono la SLA. Anche io non la conoscevo, ma ho capito che c'è da rimboccarsi le maniche".

  • Una domanda forse banale, che vi sarà stata fatta spesso, ma alla quale teniamo particolarmente. Cosa rappresenta per voi la cucina, cosa vi regala ogni giorno questa immensa passione?

Luigi Pomata: "La cucina è la mia casa e fare il cuoco è il mio lavoro, la mia è la terza generazione ho avuto come maestri mio nonno e mio padre che mi hanno insegnato metodi e tempi di questo duro lavoro. Sono un creativo pieno di passione che ama il suo lavoro, ricetta semplice se ami quello che fai la vita è sicuramente più bella".

Paolo Palumbo: "E' una forma d'amore che ti stravolge la vita, quando crei un piatto e qualcuno lo apprezza è un'emozione che non proverai in altre occasioni. La cucina è un modo per non arrendersi, per sognare e per andare avanti con forza".

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