Umami

Umami è il quinto sapore, il più sfuggente e il più importante. È la papilla scoperta, il senso che permette di distinguere sfumature e note stonate. È il mezzo per descrivere un prodotto e andare a fondo, conoscerne il retrogusto. Da dove viene, dov'è stato e com'è stato conservato. È il senso del tempo, quello lungo della campagna, quello più breve del lavoro e del consumo. Ma è anche il senso dello spazio, quello del mercato e della società che lo ha prodotto. Umami quindi è il tentativo di parlare di cibo andando oltre il cibo, dentro, intorno. 

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