Potrebbe crogiolarsi, dopo una lunga e faticosa gavetta, per essere direttore del primo ristorante italiano, secondo le guide e le classifiche mondiali, l’Osteria Francescana di Modena, ma Giuseppe Palmieri non è tipo da accontentarsi. Ha deciso (insieme a un gruppo di altrettanti illustri colleghi) che per il “personale di sala e cantina” è giunta l’ora del riscatto. Ha fondato Noi di Sala, associazione che vuole far riscoprire «l’essenza del mestiere più bello del mondo, quello del cameriere di classe – spiega – che rischia di sparire per varie ragioni». In un Paese dove oggi mediamente solo il 30% degli iscritti all’istituto alberghiero sceglie la sala e il 70% la cucina, bisogna essere coraggiosi (o folli) per credere al riscatto di una professione per molti negletta. Ma i suoi ragionamenti sono impeccabili.
Palmieri, partiamo da un dato interessante, secondo Comunicazione Impresa, nel 2013, in Italia hanno avuto un contratto – di ogni tipo – 102mila baristi, 200mila cuochi e 450mila camerieri. Il suo commento?
È il termometro di una situazione pazzesca e anticipa il dramma di domani. Lascio da parte i baristi, ma la proporzione tra camerieri e cuochi è assurda. Tutti vogliono andare in cucina e per ora ci riescono, ma la richiesta sta iniziando a scendere e se continueranno a uscire cuochi dalle scuole ci sarà un’offerta nettamente superiore alla domanda. La stagione dei grandi chef ha creato cose buone ma anche tante vittime.
La nascita di Noi di Sala parte anche da questa rivalsa?
No, assolutamente. I fondatori come me collaborano con grandi chef, ben consci che la sala e la cantina sono parte fondamentale del loro successo. Lavoriamo su due elementi. Da un lato abbiamo voluto dare voce a un mondo che merita molta più attenzione e ci stiamo riuscendo visto che a partire da Identità Golose – il convegno più importante in Italia – abbiamo il nostro spazio. Dall’altro, stiamo lavorando per i giovani: quelli che hanno appena iniziato, quelli già in carriera e soprattutto quelli che dovrebbero scegliere questa professione. È un impegno che seguiamo con tanta passione e con un ruolo preciso: io per esempio, sono il delegato per l’estero.
Camerieri alla brasserie Chartier di Parigi (FRED DUFOUR/AFP/Getty Images)
A proposito, ma è vero che gli italiani sono stati i numeri uno per decenni?
Esatto. Basta l’episodio del Titanic dove la brigata del ristorante di prima classe – oltre trenta persone – era composta totalmente da italiani. Nell’epoca delle grandi navi da crociera, si è formata l’arte della sala ed eravamo in prima fila, quindi la crisi della professione, almeno da noi, è iniziata con la fine della navigazione. Oggi che il movimento si sta riprendendo, al nostro posto sulle navi, ci sono sostanzialmente rispettabili messicani e filippini. Con tutto il rispetto, è un’altra storia.
Lei ha mai lavorato su una nave?
Nel ’98 ho fatto un colloquio in Princess Cruise in cui mi offrirono un lauto stipendio in dollari per fare il runner (il cameriere che porta solo i piatti e pulisce i tavoli, ndr) ma avevo troppa voglia di imparare. Ringraziai e me ne andai. Sono stato fortunato, poco dopo incontrai Massimo Bottura (chef dell’Osteria Francescana, ndr) e la mia vita ebbe la vera svolta.
Torniamo sulla terra: ho letto che lei inquadra la crisi intorno agli anni ’90.
Sì. Quando gli analisti – o sedicenti tali – hanno deciso che bisognava tagliare i costi alla voce “personale di sala”. Per loro erano troppo alti. Risultato: si spende meno ma è scesa la qualità del servizio, talvolta in modo drammatico. Fare il cameriere, visto quanto viene offerto normalmente e lo scarso appeal sociale, è un ripiego invece di un lavoro di comunicazione, importante, superiore a tanti altri.
Quindi hanno ragione i titolari e gli chef-patron a lamentarsi della mancanza di buon personale o esagerano?
Sbagliano in pieno. Spesso mi scrivono per farsi segnalare giovani “da crescere”, in realtà intendono persone che costino poco e poi si vedrà come se la cavano in sala. Invece, se proprio non vogliono assumere gente almeno un po’ esperta – che quindi pretende un buon stipendio – puntino su giovani sconosciuti e in gamba, da mettere in regola e da pagare onestamente. Questa per me si chiama buona imprenditoria, anche e soprattutto nella ristorazione.
Un cameriere alla brasserie Chartier di Parigi (FRED DUFOUR/AFP/Getty Images)
Forse non è il momento ideale per farlo.
Guardi, per me non è tanto la crisi economica ma la crisi morale che sta facendo i danni maggiori. Ieri, ho incontrato una ragazza maghrebina a cui è stato proposto di lavorare in un locale a una cifra vergognosa che non voglio ripetere: roba da Terzo Mondo e non a Modena. Arrivano da qui i problemi sociali, perché i fatturati saranno scesi ma non autorizzano questo trattamento per una cameriera.
Gli stranieri sono più portati degli italiani a servire?
Sento questi discorsi da una vita e penso siano gran cazzate, non a caso il mio blog si chiama Glocal. Alla Francescana abbiamo in sala italiani che sanno perfettamente l’inglese e un peruviano che parla in dialetto carpigiano. Ci sono moldavi nati qui che lavorano con eleganza superiore alla nostra. La verità è che siamo ancora provinciali e perdiamo un sacco di tempo sul tema. Lo dice uno che si sente un terrone emiliano, partito da Matera e adottato da Modena.
Però i viaggiatori dicono che all’estero il servizio è mediamente superiore.
Mah, non penso. Ultimamente c’è più attenzione in Italia. L’importante – lo ripeto – è che si inizi a investire seriamente tempo e risorse nei confronti della sala e della cantina. Bisogna rischiare un minimo sennò non ce la faremo mai.
Ci dà qualche idea su quanto guadagna una persona in sala?
Posso rispondere nello specifico? Le dico quanto pago nel mio locale, Panino.
Interessante, visto che lei è dipendente della Francescana e il gestore di questa originale Drogheria Alimentare, sempre a Modena.
I miei ragazzi, assunti regolarmente, lavorano sei-otto ore al giorno – dal lunedì al sabato – per uno stipendio di 1.000-1.200 euro. Tanto? Poco? Non saprei. Ma non è solo questo il ragionamento da fare: stiamo parlando di un lavoro particolare, dove il tempo ha un valore particolare e la passione fa la differenza. A volte si fermano di più, a volte si chiude prima. Ma vanno a casa soddisfatti.
Giuseppe Palmieri, a sinistra, con Massimo Bottura
In effetti hanno un buon stipendio in un bel locale.
A parte il fatto che sostengo da sempre che uno come noi, perennemente in piedi e spesso vestito come a un matrimonio, dovrebbe essere retribuito più di altri, come si può fare diversamente? Un Paese non potrà mai funzionare pagando 400 euro – magari in nero – un lavoro mensile. Dobbiamo investire sui giovani, non regalando quattrini ma neppure facendo passare la voglia di migliorarsi un passo alla volta.
Detto questo, vogliamo la verità: qualche volta strozzerebbe i cuochi?
Partendo dal principio che la sala ha senso solo se esiste una cucina, vorrei che tutti loro capissero – come Bottura – quanto amiamo il nostro mestiere e quanto impegno mettiamo al servizio della cucina, soprattutto quella contemporanea. In carriera, ho avuto un rapporto difficile con i cuochi: spesso mi rendevo conto che lo sforzo per “unirmi” si traduceva in un loro passetto indietro. La nostra rivoluzione parte anche dalla voglia di avvicinarci sempre più al loro mondo, non per invidia ma per lavorare meglio. In ogni caso, oggi mi sento felice perché ho capito e sono stato capito.
Senta, ma il richiamo della mancia?
L’ho sempre considerata il lato romantico del nostro lavoro, che gratifica sia chiaro. Ma per un bravo uomo di sala, il massimo è affrontare un tavolo ostile in partenza, che magari offende pensando che non ti sentano. Noi viviamo sempre sotto pressione, bisogna farsi scivolare le cose e trovare la soluzione. Quando non è facile e se riesci, ti senti un fenomeno. Non ti interessa se il cliente continua a guardare con sospetto e non ringrazia. Ecco se dovessi definire questo lato psicologico del nostro lavoro, direi che noi sappiamo trasformare i vincoli in opportunità. Non è fantastico?
Uno “spot” per convincere i ragazzi dubbiosi a scegliere la sala e la cantina come lavoro, senza sentirsi sfigati?
Facile, c’è la possibilità di guadagnare meglio che in altri settori e se si è bravi si fa carriera rapidamente, soprattutto ora che la richiesta è notevole e di fenomeni ne vedo in giro pochini. Solo un ottuso non capisce che questo può diventare un lavoro prestigioso: io ho un rubrica telefonica che non hanno i ministri e mi sembra di vivere sempre un “mercoledì da leoni”. Saremo gente di sala ma abbiamo più classe di molti clienti e spesso siamo vestiti meglio! Poi non si corre mai il pericolo della routine e si incontrano personaggi che spesso ti insegnano qualcosa, ti fanno crescere. Salvo il primo chef, una persona in cucina è sostanzialmente tagliata fuori dal mondo.
Siamo d’accordo, Palmieri, però lei dirige il più noto ristorante d’Italia e il terzo al mondo…Molti direbbero che predica bene e razzola meglio.
Sono nel top, ma ho iniziato giovanissimo emigrante al Nord in posti normalissimi e durante la carriera di “alti” ho avuto dei “bassi” dove ho lavorato in locali terribili. Ma sognavo che un giorno avrei diretto la sala di un ristorante incredibile come la Francescana, servendo i vini migliori e crescendo insieme a un uomo straordinario come Massimo. Io penso con tutto il rispetto per le pizzerie, i fast food e le osterie, che un ragazzo ambizioso non può restare lì a vita ma deve pensare in grande.
Ci perdoni la marzullata finale, ma camerieri si nasce?
Si diventa, si diventa. Personalmente non saprei fare altro e come ho detto a Identità Golose: faccio il cameriere da sempre, faccio tutti i giorni quello che mi piace.
