Ci sono monumenti e monumenti. anche nella ristorazione. Ci sono quelli in disarmo, altri che vivacchiano e pochi in grado di rinnovarsi senza perdere la continuità. Uno di questi è il Sole di Ranco che da cinque generazioni –superata ampiamente la boa dei 150 anni di attività – riesce a non perdere colpi. Facile, diranno i gastronauti (by Antonio Paolini, non è un elegante neologismo ma rende abbastanza l’idea) ricordando la bellezza del posto. Per chi non lo è, tentiamo di creare noi l’atmosfera: costa lombarda del lago Maggiore, una cittadina di 1.300 abitanti su un promontorio, un locale immerso in un lussureggiante giardino, una terrazza con pergolato dove puoi ammirare mezzo Verbano. L’antica locanda della famiglia Brovelli è diventata in sequenza un grazioso relais con sole quattordici camere e un ristorante di livello. Per gli amanti delle guide: una stella Michelin, 16/20 per l’Espresso, 86/100 per il Gambero Rosso. Ma non è tanto una questione di punteggi, elogi privati e riconoscimenti ufficiali.
Prendere il testimone da una coppia storica della ristorazione italiana – quale Carlo e Itala Brovelli – non era facile ma il figlio Davide, aiutato dalla squisita moglie Cristina, ci sta riuscendo. Meritevolmente perché dalle Alpi a Lampedusa è lungo l’elenco di locali dove per la mancanza di eredi o per la mancata volontà di rinnovarsi, ci si regge su scoloriti blasoni e si propone sempre la stessa minestra (in ogni senso). Un’idea su tutte: il menu speciale, 50 euro a persona. Localismo ad alto livello per coinvolgere il neofita: vitello tonnato o risotto al pesce persico, burro e salvia (qui da leggenda); lavarello burro e salvia o tarte-tatin d’oca; divertimento di pasticceria. Poi pescate voi da una cantina formidabile quello che più vi piace, italiano o straniero che sia. Ma il ragionamento di base è “veniamo incontro a un momento complicato, giocando il km zero a modo nostro per un’esperienza comunque particolare”. Il contrario di quanti credono che far varcare la soglia del loro ristorante sia ammetterli a un club: piatti, regole e conti sono quelli dei tempi migliori. Se non lo capite, state a casa. E difatti, in molti casi sta proprio succedendo così e i monumenti cadono a pezzi.
Se vi fidate di Davide (lo consigliamo) c’è il “suo” menu a 100 euro, Oppure avrete di che divertirvi scegliendo dalla carta. Dove l’amatissimo pesce di lago – tema su cui Brovelli ha pochi rivali in Italia – ha un suo ruolo preciso: tagliolini al lavarello affumicato, luccioperca cotto nella creta, spiedino di pesce persico alle erbe fresche e cipolla di Tropea, cartoccio di trota salmonata in agrodolce. Ma poi c’è tanto pesce di mare e crostacei in moderne interpretazioni, sempre precise come nel carpaccio di scampi, pane croccante, gelato alle mandorle tostate e aria di bisque o nel tagliolini alla bottarga di muggine e lime o ancora nel semplice ma perfetto fritto misto. E se invece cercate la fantasia ecco l’uovo 65° con verdure, capesante e pancetta croccante oppure i ravioli alla carbonara o ancora il piccione caramellato al miele di castagno e mostarda di Conqua. Territorio lacustre, Tradizione lombarda, Tensione creativa: le tre T che rendono vivo e attualissimo un posto storico come il Sole.
“In un periodo complicato come questo, l’unica soluzione è non cullarsi sul passato e ragionare a 360° sul tuo lavoro. Bisogna ammodernare le strutture senza che perdano il fascino antico, non restare mai fermi in cucina e conquistare nuove fasce di clientela, soprattutto straniera in attesa che quella italiana torni a girare di più” spiega Davide. In questo caso, non sono unicamente belle parole ma pratica quotidiana, faticosa e sostenuta da tanta passione. La si apprezza al massimo in una calda serata di inizio luglio, meglio ancora se accompagnati da una splendida donna: così il Sole di Ranco diventa un vero privilegio per palato e anima.