Paolo Reina da ben 23 anni è il patron dell’Antica Trattoria del Gallo, ristorante di Gaggiano ben segnalato da tutte le guide italiane e amatissimo da chi vive a Milano e dintorni. Questa tipica trattoria di campagna, ha una storia “antica” sul serio: fondata nel 1870 nel “verde” di quello che oggi è il Parco Agricolo Sud Milano, è stata guidata per tre generazioni dalla famiglia Gerli. Ristrutturata nel 1998, non ha perso niente del calore storico: pergolato estivo, boiserie alle pareti, soffitto in legno. Ma qui c’è una visione interessante della ristorazione: a fianco di proposte moderne e pure originali per la tipologia del locale (vedi il baccalà mantecato con polenta e tartufo nero o il capocollo di maiale iberico Joselito con peperoni arrostiti), c’è la difesa a oltranza – senza ritocchi – della tradizione milanese e lombarda. Dal cotechino nostrano con le lenticchie ai ravioli al burro versato, dal pollo alla diavola (preparato con la ricetta classica) a una cotoletta alla milanese (alta o battuta, a richiesta) tra le migliori in assoluto. Se il patron prova a togliere dal menu, rischia la ghigliottina. L’equilibrio è merito in primis di Reina, non a caso instancabile viaggiatore del cibo, alla ricerca di buoni locali e ottimi prodotti Perché lo ospitiamo nel blog? Per leggere la sua idea di tradizione e dare vita – magari – a un dibattito sul tema, mai così attuale in un periodo di riscoperta (vera e/o finta) della cucina passata (sempre che lo sia). A lui lo spazio.
“La parola tradizione è qualcosa che si tramanda anche inconsciamente, attraverso il ripetersi di usi e costumi che sono radicati nel nostro sapere. Per me significa anche rigore, disciplina e grande umiltà: quanto serve per ripetere piatti e sapori che possono sembrare monotoni, ma necessari per infondere serenità a chi ne usufruisce. Non bisogna essere contrari alle evoluzioni in cucina ma è evidente che la base di partenza non può che essere la tradizione: senza di essa la strada intrapresa è priva di storia, e quindi destinata ad essere dimenticata. Sono convinto che mantenere la memoria della tradizione culinaria italiana sia assolutamente necessario, come è necessario adeguarla alle esigenze attuali, a partire dall’apporto calorico sino alle grammature. Le conoscenze tecniche attuali e le attrezzature sono un ulteriore aiuto, permettono di alleggerire senza sconvolgere il concetto. Mi viene in mente la nostra cassoeula che deve trasmettere l’emozione e la tipicità di una volta, senza necessariamente appesantire il cliente. Che grande festa, alla macellazione del maiale! Mi ricordo il sobbollire del pentolone di tutte le parti meno nobili, di quelle che non si usavano per il salame: tutta la famiglia, tutti gli amici si divertivano partecipando a un rito culinario inconsapevole: tramandare l’usanza e quindi il piatto. Mi sembra che ciclicamente si parla di tradizione ogni qualvolta una “nuova” corrente culinaria cade in crisi o i locali si trovano tanti tavoli vuoti. Ma in realtà non smette mai di pulsare, è sempre viva, umile e silenziosa. Generalmente in luoghi molto frequentati: sì perché i clienti legati alla tradizione sono numerosi, per loro è una necessità ritrovarsi insieme. Ne hanno bisogno per ricordare, per sentirsi a casa: è quanto noi al Gallo cerchiamo di fare – giorno dopo giorno – per i nostri clienti, affezionati da una vita come arrivati solo per curiosità”