#TsurezuregusaAlla tavola di Jiro Ono: quando la degustazione del sushi è esperienza di vita

Non profumatevi. Se un giorno vi capiterà di andare a cena da Sukibayashi Jiro, la piccola grande sushiya di Jiro Ono, il leggendario sushi chef nonagenario – ha appena compiuto 92 anni - che nel 2...

Non profumatevi. Se un giorno vi capiterà di andare a cena da Sukibayashi Jiro, la piccola grande sushiya di Jiro Ono, il leggendario sushi chef nonagenario – ha appena compiuto 92 anni – che nel 2008 ha ottenuto le tre stelle Michelin ed è entrato nel Guinness dei Primati quale chef pluristellato più anziano del pianeta, ricordatevi di non profumarvi perché Jiro Ono potrebbe rifiutarsi di servirvi. Da “Jiro”, d’altra parte, la degustazione è un’ esperienza totalizzante e tutto ciò che distrae non è il benvenuto.

Nel mio caso l’occasione di sedere al banco della sushiya più famosa del mondo è arrivata grazie a uno dei più grandi critici gastronomici giapponesi, Yamamoto Masuhiro, lo stesso che compare nel film documentario “Jiro e l’arte del Sushi” (Feltrinelli Real Cinema, 2013): è con lui che Jiro Ono ha firmato tutti i sui libri. Qualche giorno prima del mio arrivo in Giappone, Yamamoto-san ha organizzato l’incontro tra i due pesi massimi mondiali della cucina, Jiro Ono e Massimo Bottura e dell’ evento si è parlato anche in Italia. Ho comunque atteso anche io alcuni mesi prima di riuscire a trovare posto: “è molto difficile riuscire a prenotare da “Jiro” conferma Yamamoto-san. “Probabilmente è uno dei ristoranti al mondo nei quali è più difficile ottenere la prenotazione” : nel 2012 Sukibayashi Jiro si è classificato al secondo posto nella lista dei locali in cui è più difficile prenotare un posto.

D’altra parte per mantenere un’ altissima qualità del servizio Jiro Ono propopone una filosofia culinaria che lo porta ad optare per un limitatissimo numero di posti e un limitato numero di servizi. Nella sushiya di Jiro Ono vengono serviti solo dieci posti, tutti al bancone, e sebbene il locale abbia anche dei tavoli, essi sono inutilizzati. A questo si unisce il fatto che Sukibayashi Jiro offre solo tre servizi al giorno. Il primo è quello del pranzo alle 12.30, gli altri due sono dedicati alla cena: uno alle 17:30 e l’altro alle 19:30. Il servizio delle 12:30 è preparato dal figlio di Jiro Ono, Yoshikazu, perché il grande maestro arriva al ristorante solo al pomeriggio per i due servizi serali. E non finisce qui. Jiro Ono, infatti, serve solo sei delle dieci persone alla sua tavola: le altre quattro sono servite dal figlio. Ogni degustazione dura circa 40 minuti ed ha un costo fisso di 32,000yen (240euro circa).

Il giorno del tanto atteso appuntamento a Tokyo piove. L’incontro è fissato per le 18:40 ma decido di arrivare molto presto e per le 17:30 sono già davanti al ristorante. A quell’ora il primo servizio della sera è già iniziato e l’atmosfera fuori dal locale è calma. La sushiya di Jiro Ono è come appare nel film: un anonimo locale al piano interrato in un anonimo corridoio della metropolitana di Tokyo davanti al quale si passa per andare a prendere la Ginza-line. Difficile farci caso se non si sapesse che quella sushiya è un posto molto speciale, così tanto da vedere arrivare gente a sbirciare o rubare una fotografia davanti alla sua porta.

Man mano che l’orario dell’appuntamento si avvicina, iniziano ad arrivare gli ospiti di Yamamoto-san. Il nostro gruppo è formato da otto persone e io sono l’unica straniera. All’ingresso della sushiya di Jiro Ono consegniamo cappotti e borse a una giovane assistente e ci accomodiamo al bancone a mani vuote: niente foto-ricordo, solo le emozioni come bussola della memoria. D’altra parte sedersi alla tavola di Jiro Ono significa rimanere soli con noi stessi, confrontarsi con l’esperienza della degustazione. Guardando Jiro Ono preparare il sushi, si intuisce tutta la devozione di un maestro verso il suo mestiere, che è da sempre una missione: l’antica arte del sushi, ricerca infinita di equilibrio tra tecnica ed estetica (mai sottotitolo per il libro di Jiro Ono poteva essere più perfetto) sotto l’egida del rispetto della natura, gli ingredienti. A cena da Jiro Ono siamo tutti costretti a fare un passo indietro, ad assaporare fino in fondo il piacere eccelso di un panetto di sushi: effimero e perfetto, complesso eppure bellissimo come un fiore di sakura. Come è la vita stessa.