BiginoAmarcord

Una settimana all’insegna della nostalgia e dello spleen che ci coglie sempre dopo le feste: guardiamo ai prossimi giorni cercando di cogliere il meglio del passato, partendo dalla ricetta tradizionale della birra fino a quella del pane

È un po’ un amarcord, questa newsletter. Perché la pandemia ci ha inevitabilmente portato a guardare al passato come a un tempo più bello, o forse semplicemente perché tornare indietro ci rassicura. Perché le abitudini che stiamo prendendo oggi sono deleterie, sul lungo periodo, sia in tavola che nei confronti dell’ambiente.

TRAMEZZINI

Su Vox scopriamo che la sala da pranzo americana sta morendo di lenta morte e che bisogna correre urgentemente ai ripari. Se, per comodità o necessità, non ci sediamo più per la cena e pranziamo davanti al pc, dobbiamo essere consapevoli che stiamo togliendo a questo momento della giornata la sua naturale funzione di nutrimento, ma anche di stacco. Abbiamo bisogno di concentrazione per gustare il nostro cibo, di attenzione per comprenderne il sapore e di calma per digerirlo nel modo corretto. Ma al di là della funzionalità del pasto a tavola, il pezzo è un godibilissimo percorso nella storia, partendo dal tavolo da pranzo, che già per gli antichi greci era riservato alle occasioni formali e per secoli è stato considerato un simbolo di ricchezza, che implicava un certo livello di solidità economica e una posizione di rilievo della famiglia nella scala sociale.

Si torna alle origini anche nell’ambito della coltivazione: sul NYT ci spiegano che i nostri bisnonni saprebbero come risolvere i problemi del sistema alimentare americano. Di fronte a un grave evento mondiale come il Covid, l’aiuto reciproco e il modo di gestire i campi della precedente generazione di agricoltori americani potrebbero essere la chiave di volta per il futuro. Un ritorno alle origini che prevede una visione etica del lavoro nei campi, solidale e condivisa: «molti dei problemi che stiamo vedendo nell’America rurale oggi derivano dal crollo degli ecosistemi più grandi che un tempo sostenevano i contadini: le città, le associazioni, i vicini e i cluster industriali locali che li includevano e li aiutavano. Dobbiamo promuovere una maggiore diversità e resilienza nelle fattorie della nostra nazione, avere una maggiore responsabilità all’interno delle grandi aziende agricole e proteggere meglio i diritti dei lavoratori del settore alimentare americano».

Visione etica che viene ripresa anche in Francia da Écotable che ha lanciato Impact, una piattaforma a pagamento che combina uno strumento di misurazione dell’impatto ambientale, una selezione di fornitori virtuosi e contenuti educativi sul cibo sostenibile. L’obiettivo è di consentire ai ristoratori di migliorare il loro approccio ecologico. Dopo aver risposto a un questionario e aver trasferito le fatture di acquisto, qualsiasi proprietario di ristorante può misurare, individuare e monitorare le proprie pratiche utilizzando una dashboard.

Si torna alle origini anche riscoprendo il sistema antico di conservazione delle uve, secondo un’antica pratica portata avanti ancora oggi nel nord rurale dell’Afghanistan.

Gli afgani hanno sviluppato questo metodo di conservazione del cibo, che utilizza contenitori di paglia e fango ed è noto come kangina. Le uve vengono conservate per un massimo di sei mesi, mantenute fresche in questi contenitori ermetici, assolutamente sostenibili e naturali. Si sta studiando come riprodurre questo ingegnoso sistema anche in zone meno remote, ma che hanno le stesse esigenze di conservazione.

Anche perché è di qualche giorno fa la notizia della carenza globale dei chip necessari a produrre frigoriferi e microonde. La pandemia ci ha costretti a diventare più digitali, aumentando le vendite di smartphone e laptop, e togliendo quindi componenti importanti ad altre industrie, che si sono trovate impreparate.

Ma veniamo a quello che abbiamo scritto noi, e che forse non avete avuto tempo di leggere.

ALLA CARTA

A proposito di amarcord, che cosa c’è di più rassicurante di un biscotto per la prima colazione? Li abbiamo assaggiati tutti, senza pregiudizi, e abbiamo stilato le nostre pagelle. Qui ci sono le recensioni dei 30 biscotti del supermercato che amiamo di più.

Impieghiamo ore per sceglierli, indecisi davanti agli scaffali, dilaniati dal dubbio: meglio provare qualcosa di nuovo o restare sul classico e rassicurante frollino mattutino? L’importante è che non manchi il caffè. E finalmente qualcuno ha esaudito uno dei nostri più grandi desideri. Una macchina che fa il caffè solo chiedendoglielo, con la voce e l’aiuto di Alexa.

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I nuovi linguaggi che ridefiniscono il bello passano anche dal food porn: il cibo oggi è una delle forme di comunicazione più efficaci, in cui immagine e digitalizzazione giocano un ruolo chiave nella veicolazione di significati identitari e comunitari. Ce lo spiega bene un libro.

Crescita dei consumi, richiesta di qualità e nuove classi di acquirenti e di prodotti: l’acquacoltura italiana tiene all’ondata della pandemia, grazie alla sua capacità di reazione e di proiezione al futuro.

Perché ha senso che anche uno chef si impegni in battaglie sociali che esulano dalla cucina? Ce lo spiega un esperto comunicatore, da anni in prima linea nella lotta contro il bullismo omofobico. Sostenuto anche da Cracco e Bottura.

Domenica 11 aprile 2021 c’è Cuochi di speranza e l’iniziativa di Banco Alimentare del Piemonte si trasforma in modalità delivery, grazie a una brigata di cuochi torinesi che punta a servire un migliaio di piatti ad altrettanti commensali bisognosi.

PIATTO DEL GIORNO

Cosa fare quando intorno a noi è tutto zona rossa e le mura di casa vanno strette? Si cercano strategie, punti di vista e alternative divertenti che rendano ogni giorno diverso dal precedente e, nonostante tutto, memorabile. Ve ne proponiamo dieci.

Piazze piene, ristoranti vuoti: martedì 6 aprile in molte città italiane sono state organizzate manifestazioni contro gli ultimi DPCM. C’erano commercianti e ristoratori e tra slogan e rabbia non sono mancati atti di violenza.

CARTA DEI VINI 

È il più amato dagli Italiani, e non solo: con le sue bollicine il Prosecco è simbolo di spensieratezza e leggerezza. E ora si tinge di rosa: il Prosecco rosé ha debuttato nel 2020 e sta conquistando tutti con l’appeal della novità e con un colore che mette di buon umore.

E poi c’è l’orzo, componente essenziale della birra. L’abitudine di lasciarlo in ammollo per farlo diventare tenero e dolce portò alla scoperta della fermentazione.

PICCOLA PASTICCERIA 

Per mangiare i kit kat gourmet ci tocca andare ad Hong Kong. Papaia della nuova Guinea, frutto della passione, cassis, matcha o fragola, le barrette di alta pasticceria si chiamano “Kit Kat Chocolatory” e sono state sviluppate in collaborazione con lo chef pâtissier Takagi. Per preparare il pane, invece, non abbiamo più scuse perché Davide Longoni ci ha regalato la sua ricetta a prova di imbranato. Un mix di acqua e farina che riposa all’inizio, riceve qualche colpo ben assestato a metà e coccole alla fine. Poi, ovviamente, dovreste anche sapere come tagliarlo. Abbiamo pensato anche a questo.

Se non avete voglia di panificare, ecco tutti i trucchi per realizzare la carbonara con la salsa cremosa. Ma attenzione: non pensate che la ricetta originale fosse questa, una volta, qui, erano tutte uova strapazzate.

Vi lasciamo, non senza un ultimo consiglio. Date un’occhiata alle foto struggenti che arrivano dai vigneti francesi: una pratica antica prevede il riscaldamento notturno con i fuochi, per evitare che la temperatura troppo bassa geli le vigne. Ed è subito Il profumo del mosto selvatico.

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