Adriano ama chiamarlo forno. Pasquale sceglie il termine più internazionale di bakery. Giulia preferisce parlare di comunità. «Ma il pane è libero, e deve nascere in un luogo libero», suggerisce Giuseppe Mazzocca, che con la compagna Chiara Masino guida Coce, nel cuore di Parma. Al tavolo 12 dell’hackathon del Gastronomika Festival, gli apostoli del pane hanno ragionato, riflettuto e meditato, chiedendosi in primis quale fosse (e se vi fosse) una differenza sostanziale fra il più locale, singolare e verticale panificio e la più globale, plurale e orizzontale bakery. E intuendo tutti insieme quanto il punto nodale e centrale fosse un altro, e quanto il fuoco andasse spostato su un livello diverso. Ben più alto, articolato e complesso. Della serie, il nome non c’entra; c’entrano lo sguardo, la tensione e la visione.
«Non è questione di forno, panificio o bakery. Di quante cose si facciano o non si facciano. L’importante è che il pane, finalmente, sia tornato sulla scena da protagonista, allargando le sue braccia, acquisendo nuove competenze e inglobando e contaminando altri settori. Il pane è diventato un totem», spiega Pasquale Polito, geografo, co-founder di quella bolognese e corale insegna che va sotto le lettere di Forno Brisa, nonché bardo e portavoce del gruppo dei Breaders: virtuoso e ambizioso modello di impresa collettiva e inclusiva che inanella più realtà, in più parti d’Italia, spaziando da Brisa (per l’appunto) al milanese Davide Longoni, dal senigalliese Pandefrà al teatino-pescarese Mercato del Pane, sino all’udinese Mamm.
Dando forma e voce a una comunità
Sì, il pane è un totem. Un vessillo, una bandiera, uno stendardo, un campanile. Capace di evocare, ispirare, suggerire, contaminare, influenzare, scuotere, riunire. Persino una comunità. «Tocio non è una panetteria, ma una comunità. Tociocome intingolo in dialetto veneto, ma anche come il gesto di fare la scarpetta, e come toccare, sentire con le mani. Perché tutto passa per le mani», precisa Giulia Busato: una laurea in giurisprudenza, qualche anno di pratica tra libri, uffici e foro, poi la crisi e i ripensamenti. Che, come un fiume carsico, hanno tracciato il cambiamento, guidandola prima verso l’ospitalità alberghiera e in seguito alla svolta finale del fare e agire in prima persona. Ponendola alla regia di quella che lei stessa – su Instagram – definisce una micro wild bakery. A Noale, nell’entroterra veneziano.
«Lavoriamo in uno spazio piccolo, di soli quaranta metri quadrati, eppure stiamo cercando di ridefinire e rifondare il linguaggio del cibo e del pane, comunicando ogni giorno senza filtri. La gente arriva, anche da fuori città, torna, fa la fila. Si è andato a creare quello che io ho voluto battezzare come il “sabato del villaggio”. Le persone vengono per compare il pane, per fare la spesa, per chiacchierare. Da noi si dice: per fare piazza. Il pane si trasforma in un’attività dinamica di incontro, scambio e confronto. E l’unica via possibile è fare in modo che tutto questo non resti un fenomeno isolato, ma divenga un movimento. Serve un nuovo umanesimo del pane, serve fare cultura. Il che non significa organizzare un soft clubbing nella propria bakery. Significa interrogarsi sui grani; significa mettersi in discussione, pensando a progetti in connessione con gli agricoltori; significa contemplare il lato sociologico, antropologico ed estetico del pane. Perché oggi un fornaio è pane e cervello», continua la Busato. Che il movimento l’ha indubbiamente creato: in primis nella provincia veneziana.
«A Venezia purtroppo non c’è più nessuno che sappia fare bene il pane. Tant’è che già da tempo serviamo l’Hotel Cipriani (del gruppo Belmond, ndr). Tant’è che ci ha già contattato il nuovo Four Seasons», svela lei. Che sogna un cambio di sede. «Vorrei allargarmi un po’, restando sempre a Noale, ma spostando Tocio in centro, vicino alla Torre dell’Orologio. Dove pare aver vissuto, nel Trecento, la prima imprenditrice donna: Marietta la fornaretta. Inoltre non vorrei occupare suolo, ma rigenerare un luogo: un palazzo dell’epoca fascista, abbandonato da tempo. Vorrei uno spazio aperto, pieno di finestre e di luce».
Presidiando i quartieri e nutrendo le città
Una bottega di prossimità quella immaginata da Giulia. Dalle dimensioni ridotte, ma in grado di parlare e dialogare con una comunità. Nutrendo quella comunità. «Questo è il modello in cui credo. Ma credo anche che non vi sia un modello unico, replicabile ed esportabile», confessa. Toccando un punto nevralgico. Perché alla fine non è questione di format imprenditoriale, ma di forma mentis. Non è questione di micro o di macro, di piccolo o di grande, ma di pensiero in taglia large. Un pensiero che indossa pure Adriano Del Mastro, abruzzese di Campo di Giove. «Un paese di trecento abitanti, in terra aquilana, dove mamma ha ancora una pasticceria», tiene a precisare lui, oggi alle redini di un forno, anzi di due forni a Monza: in via Cavour e in via Vittorio Emanuele II.
«Ho iniziato lavorando in cucina, in posti piccoli. Ma in tutto ciò che facevo infilavo sempre qualche prodotto lievitato. Poi sono entrato al Reale di Castel di Sangro, affiancando Niko Romito per otto anni. Ho vissuto tutta la scalata: da zero a tre stelle. Siamo stati i primi a servire il pane su un piatto, elevandolo a vera e propria portata. Finché, un giorno, Carlo Petrini mi disse: tu non devi fare il cuoco, ma il fornaio. Lo ascoltai. Andai a Roma, da Gabriele Bonci e da Franco Palermo, e ancora a Milano, da Davide Longoni. Finché, nel 2017, io e mia moglie Emanuela abbiamo aperto la nostra insegna a Monza. Ora siamo in trenta, abbiamo due negozi, un laboratorio di seicento metri quadrati, sforniamo 1.400 chili di pane al giorno e serviamo una sessantina di realtà fra Milano e provincia», racconta Adriano, il cui destino di artigiano era tutto scritto nel cognome.
«Sono appassionato di pane e ossessionato dal pane. Non a caso ho voluto chiamare la mia realtà Forno Del Mastro. Perché il forno è sempre stato il luogo in cui si facevano e cuocevano tante cose: pani, pizze, focacce, grissini, biscotti, torte, ciambelloni. Ecco, io voluto replicare in chiave moderna quel concetto». Forno inteso come spazio di creatività, collettività, condivisione. Forno come presidio di un quartiere, come nutrimento di una città. Specialmente se quella città di panifici ne ha pochi.
«Da noi arrivano da fuori per comprare il pane», dichiara con fierezza Vincenzo Franciosa, giovane lievitista di Farina, a Treviso. Vincenzo: radici lucane; un fratello pasticciere e un altro ristoratore; una tappa formativa al Don Alfonso 1890; una fuga verso nord (alla Hart Bageri di Copenhagen) e l’approdo in Veneto, con un bagaglio colmo di saper fare. «Il lavoro aumenta, per questo stiamo prendendo un laboratorio. In futuro vorremmo aprire più punti vendita».
Sfornando il pane (e molto altro)
Pane, dunque. Ma non solo pane. «Perché è bello raccontare il pane e parlare di pane. Ma non si vive di solo pane. Il pane incide per metà sul fatturato. L’altra metà lo fa il resto», fa notare Renato Nassini, che con la compagna Silvia Cancellieri porta avanti l’avventura di Tondo Forno Radicale, in zona Isola, a Milano. «Molto dipende dall’età e dalle generazioni. Gli anziani, per esempio, entrano per prendere il pane e poi comprano pure le brioche. I giovani vengono per le brioche e poi acquistano anche il pane. Ma l’uno supporta le altre, e viceversa. E va benissimo così», aggiunge Giuseppe di Coce. Perché il pane resta comunque al centro, creando interesse e movimento.
«Il mio spazio è ancora più articolato. Sin dall’inizio ho voluto proporre un po’ di tutto: cucina, pane e prodotti sfogliati. L’idea è quella di una casa, da vivere nei diversi momenti della giornata. Sono stati poi i clienti stessi a indirizzare il loro interesse verso gli sfogliati. Ma chi mangia da me e si siede da me, alla fine, rifà la fila e prende il pane», svela Maria Antonietta Perrotta. Che dopo aver frequentato il corso di laurea in giurisprudenza (e averlo abbandonato a otto esami dal traguardo), dopo aver fatto un corso di pasticceria, dopo aver lavorato al ristorante Bavaglino di Terrasini e aperto uno street food a Palermo, è arrivata a Milano. Dove conduce Casa Marrò, come il soprannome che l’accompagnò da piccola.
«Anche il nostro non è un panificio nel senso tradizionale e integrale del termine. È più una bakery ibrida, fluida e dinamica, che miscela più settori. Anche per via dei miei trascorsi da barman. Tant’è che il payoff recita “Dolce, Pane & Vino”. Basti pensare che il nostro prodotto più gettonato è la pizzetta di sfoglia», precisa Simon Schito, che con Yanina Calautti guida Roncaglia 33, a due passi dal milanese viale Washington.
Allargando mente e sguardo
«Oggi il fornaio non è più solo un fornaio, ma un gastronomo. Un professionista a tutto tondo, che non deve mai smettere di cercare, studiare, apprendere. Per avere sempre più competenze, ed essere il più completo possibile. Ormai il pane ha allargato e ampliato i suoi orizzonti, assumendo un valore potente e divenendo un veicolo per parlare d’altro. Oggi il forno è un ecosistema, che necessita di uno sguardo aperto e di un approccio olistico. Oggi i panifici e le bakery sono diventati luoghi di esperienza e di accoglienza, dove parlare di vino, formaggi, salumi, filiere, agricoltura, campi, piantagioni. Non ha più senso chiudersi in sé stessi, limitandosi a fare solo il pane. Oggi non vale più la regola: tu fai il tuo, io faccio il mio e lui fa il suo. Tutto è connesso, tutto è più fluido», commenta Polito. Convinto portavoce del concetto di specialty bakery, in cui pane e caffè viaggiano sullo stesso binario, con vagoni carichi di domande (e risposte) su ambiente, territori, tracciabilità e autenticità. «Dopotutto la panificazione insegna ad andare a fondo, anche in molte altre materie», puntualizza Del Mastro. Materie che Davide Longoni sa sempre scandagliare, indagare ed esplorare, mosso da un costante desiderio di conoscere, scoprire e capire.
«Nei nostri panifici si parla di tecniche agricole, di rigenerazione di luoghi. Si tengono corsi, si organizzano eventi. Si fa e si diffonde cultura», afferma Chiara Corona: natali sardi, un imprinting rurale, una laurea all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, una tesi sull’identità fluida del pane italiano, un master alla Iulm e un presente nel team della comunicazione di Longoni. Che conta ben nove botteghe nella metropoli milanese e un punto vendita a Bolzano: all’interno del Mercato Centrale, concorrendo al progetto di riqualificazione urbana di WaltherPark.
Esortando a prenotare, per non sprecare
Certo, in panificio si può fare cultura: anche del non spreco. Agendo a monte, ossia organizzando e pianificando. «Quando sono arrivata a Roncaglia 33 mi sono accorta subito del potenziale professionale di Simon. Un potenziale che però non era valorizzato al meglio e veniva sprecato. Così abbiamo cercato di filtrare, selezionare, ridurre: prodotti, clienti e orari. Io lo ripeto sempre: concentrati su quello che sai fare e fallo bene», esorta Yanina. Indicando una strada utile per evitare di buttare tempo, cibo e denaro. Una strada che ha molte diramazioni e nessuna scorciatoia. Ecco allora l’idea performante di calendarizzare la proposta settimanale del pane; nonché la necessità di insegnare ai clienti a prenotare.
Pratica saggia e responsabile, che permette al lievitista di scandire serenamente il proprio lavoro. «Sui duecento chili di pane che sforniamo al giorno, almeno centocinquanta sono già prenotati», ricorda la Busato. Anche se non sempre è facile: «A volte ci trattano al pari di un negozio di abbigliamento. Con la differenza che se un cliente entra in una boutique e non trova la taglia small va via senza dire nulla. Da noi, se non trova il pane, si lamenta», puntualizza Mazzocca. Questione di sensibilità e di educazione. «Purtroppo il supermercato ci ha abituato al tutto e subito. E ci ha anche abituato all’individualità del panino piccolo. Pensato proprio per non durare, costringendo il cliente a tornare. Invece, da noi a Monza viene una signora che acquista il pane per tutto il mese. Lo conserva in cantina. Perché la pagnotta realizzata con il lievito madre può durare molti giorni», rammenta Del Mastro. «Longoni ha addirittura proposto il pane stagionato, affinato in madie di legno e accompagnato da una cartolina con le istruzioni per rigenerarlo. Del resto, basta bagnarlo e passarlo in forno per donargli una nuova vita», spiega Corona.
E nell’ipotesi in cui il pane dovesse avanzare? «Noi abbiamo preso accordi con i ristoranti dei dintorni», afferma Matteo Pinardi, alla guida (con Chiara Regattieri) di Tipo 2 Forno Contemporaneo, a Mantova. «Io lo riutilizzo in cucina», dice la Perrotta. «Pure noi lo usiamo per fare le bruschette, le polpette, la pappa al pomodoro, la torta paesana. Ma stiamo valutando di proporre il pane del giorno dopo», svela Schito. Seminando ottimismo.
