28 Ottobre Ott 2013 1930 28 ottobre 2013

Storia di Oldani, il primo chef che ha inventato la cucina pop

Una storia di provincia

Davide

E bravo l’Oldani. Adesso tutti a cantarne le lodi, a supplicarlo di non dover aspettare mesi per gustare la mitica cipolla caramellata e gli impeccabili risotti (a proposito: dal primo dicembre si lotta per le prenotazioni da aprile 2014, prima bisogna sperare che qualcuno rinunci), a tirarlo per la giacchetta (da cuoco). Ma dieci anni fa quando rilevò una storica trattoria di Cornaredo – hinterland non certo ridente di Milano – per aprire il D’O, nessuno avrebbe disegnato la storia che si è sviluppata. Sul talento del calciatore mancato – passato per le cucine di Marchesi, Ducasse e Roux – non c’erano dubbi, sulla sua innata voglia di far bene neppure.

Ma sulla capacità di creare una vera filosofia – quella della cucina Pop, che è riduttivo definire popolare – forse nemmeno il buon Davide avrebbe scommesso qualche euro. Perché è facile parlare adesso di semplicità in cucina e materie prime umili, mentre nel 2003 – se lo faceva uno chef di rango – veniva considerato un mediocre o uno che non seguiva la tendenza. Si è visto come è finita (o meglio come sta finendo): c’è chi ha chiuso e c’è chi come lui, a metà novembre, terrà una lezione ad Harvard sulla sua “case history”. Non male.

Caro Oldani, quella del D’O si può definire una storia di provincia?
Assolutamente. Una storia “tranquilla”, di serenità, di un bel gruppo, di persone che ascoltano, si parlano e pensano a come migliorarsi. È partita utilizzando i risparmi delle mie esperienze del mondo. In questo senso oltre a ricordare mio padre – uomo straordinario che mi ha dato anche una mano concreta nel realizzare il locale – penso al fatto che quando ho aperto il D’O nell’autunno del 2003 non avevo più un soldo in banca. È che cercavo la libertà, a qualsiasi costo.

È stato un decennio formidabile. Tutto previsto o almeno un po’ sorpreso?
Francamente non sono sorpreso. C’è stato un lavoro costante di tutta la brigata: giorno dopo giorno, mese dopo mese, anno dopo anno cercando sempre di riempire la sala, a pranzo come a cena. Lo dico sempre: la stella Michelin dopo un solo anno dall’apertura mi fece piacere naturalmente ma è nel 2005 che mi sono reso conto che il locale era centrato e la clientela aveva capito cosa stavamo facendo.

Il concetto della cucina POP si è creato pian piano ed è stato codificato, persino con un decalogo. Ma è una filosofia condivisa o resta un suo brand esclusivo?
A me sembra che abbia aperto gli occhi a molti. Non la considero mia come nessuno può sentirsi il padrone della pop-art o della pop-music. Diciamo che volevo spiegare in concreto che si può fare alta cucina, buona cucina alla portata di tutti. La scelta sin dall’inizio di non adoperare prodotti costosi era per arrivare a tante persone.

Sull’argomento pochi giorni fa è nata una polemica con Massimo Bottura che sostiene il contrario: l’alta cucina richiede ricerca e costi elevati a chi la fa. E ha fatto un paragone: se vuoi una Ferrari non la puoi pagare come la Cinquecento.
Ma non è una polemica. Abbiamo aperto semplicemente un dibattito in occasione di un evento, esprimendo opinioni diverse, con grande serenità. Ognuno resterà della sua idea. Ma visto che il paragone è azzeccato, dico che per ora mi accontento della mia Cinquecento che a guidarla bene non sono poi in tanti a saperlo fare.

Non ha accantonato il sogno del locale newyorkese ma ha annunciato che il nuovo obiettivo è lo sbarco a Milano, “ombelico del mondo”, come l’ha definita.
Sto già lavorando al progetto, una forma diversa di ristorazione che coinvolga i miei ragazzi. Presto vi dirò.

È una grande sfida. Ormai sotto la Madonnina aprono due locali a settimana, diversissimi ma con formule spesso innovative. Cosa ne pensa?
Sono felice, al di là del fatto che sia la mia città. Più locali vuol dire più gente che lavora e più gente che va a provarli e magari ci ritorna. La competitività è fondamentale in ogni lavoro, quindi ben vengano tanti posti nuovi, con soluzioni originali.

Ha detto che se tornasse indietro non starebbe più chiuso al ristorante come ha fatto nei primi anni. È per recuperare il tempo perduto che ora la si vede spesso in televisione o in eventi speciali?
Non lo facevo per qualche fissa o per timidezza. Era un problema di organizzare il “meccanismo” D’O nel modo migliore e da perfezionista quale sono non ero tranquillo, preferivo utilizzare ogni energia sul locale. Poi una volta messo a punto il sistema, ho potuto curare di più la comunicazione, dedicarmi a libri ed eventi, vedermi con altri colleghi e appunto lavorare in programmi televisivi.

A proposito di televisione, uno dei re è Gordon Ramsay, mr. Hell’s Kitchen. Quando eravate due signori nessuno nella cucina di Gavroche a Londra, avreste mai pensato di diventare così famosi?
Ne abbiano parlato l’anno scorso in Toscana quando ci siamo ritrovati per un evento, 22 anni dopo. Ci siamo ricordati del fatto che sentivamo di avere qualcosa in più rispetto agli altri della brigata e difatti solo noi abbiamo realizzato qualcosa di speciale. Però, non avrei mai pensato che lui diventasse così ricco e famoso. Il suo stile non è il mio, se devo pensare a un mito quello è Alain Ducasse. Ma Gordon resta un fenomeno, fa lavorare centinaia di persone, incolla milioni di persone in televisione.

Ma è vero che il D’O è un mondo a parte nella ristorazione? Una via di mezzo tra un convento e un collettivo? Dove tutti fanno tutto?
Esatto, a partire da me. Compreso lavare i piatti o pulire per terra. Si ruotano tutte le posizioni perché è giusto e perché la routine uccide. Credo valga per tutti i lavori e particolarmente in cucina: fare sempre e unicamente il cuoco è assurdo. Io per primo se non mi fossi creato quel meccanismo dove ai fornelli del D’O alterno design, libri, eventi e collaborazioni sarei andato fuori di testa da tempo. Tra l’altro mi considero un allenatore-giocatore: per far funzionare la squadra, devi lavorare come e più degli altri e insieme agli altri. E’ un concetto semplice, “figlio” della grande scuola che ho fatto da giovane. Ecco perchè da noi c’è la fila per venire a lavorare.

Ci spiega come si fa ad entrare nella sua cucina?
In primis, si selezionano i curriculum. Non amo quelli mandati per copia conoscenza: devono rivolgersi al D’O e basta. I primi selezionati fanno un paio di colloqui con i miei principali collaboratori, Davide e Alessandro. Poi li invitiamo a fare colazione con tutti noi per due-tre sabati: un momento molto importante per il gruppo. Alla fine ci prendiamo un annetto per ragionarci su e nel caso li chiamiamo. Niente stage, si parte titolari per dare il massimo, senza nascondersi. Come dico io firmano con il sangue ma sanno di avere – al momento giusto - un futuro importante in questo settore.

Ci scusi Oldani, lei predica impegno e fatica per arrivare ai risultati. Va bene però il talento fa e farà sempre la differenza in cucina . Esempio: ci ricordiamo un piatto a base di latte cagliato, acquadelle, fichi e verdure centrifugate. A lei viene sempre un capolavoro, altri lo renderebbero un miscuglio ignobile.
A parte che ogni abbinamento richiede tanto studio e un mare di prove, credo che il lavoro paghi più di ogni altra cosa. Io sono fortunato perché ho una passione immensa per quello che faccio. Il talento? Mah, non saprei. Forse è vero quello che dice. Però a me piace pensare molto di più all’importanza dell’equilibrio, nella vita e in cucina.

Il suo primo maestro, Gualtiero Marchesi, ha consegnato ai posteri questa definizione su di lei “Un tipo intelligente e appassionato, che pur tentando strade nuove si concentra sulla materia prima e – come il sottoscritto – ha disegnato piatti e posate ”. Si ritrova nel ritratto?
Direi di sì. E mi fa piacere, visto che non l’avevo ancora sentita o letta. E’ la conferma che dopo un periodo dove non ci si capiva e ogni tanto mi punzecchiava, ora è tornato il sereno tra noi. Ho ricominciato a considerarlo il mio secondo papà.

Lui ripete spesso che da grande farà il cuoco. Si allinea al maestro?
Ogni tanto penso che sfruttando la mia esperienza sarebbe divertente “allenare” un team in un’altra attività, non per forza sportiva. Poi mi rendo conto che volevo fare il cuoco e lo faccio con enorme passione. Ma ogni giorno devo trovare le motivazioni giuste e sentire l’adrenalina. E’ un mestiere bestiale se non lo fai con soddisfazione

L’ultima che ha avuto?
Ieri sera. Dodici “tavoli” su dodici al momento di pagare il conto hanno detto “scusi, per favore, possiamo prenotare?”. Li rivedrò il prossimo anno e spero di convincerli a tornare di nuovo. Quando Ducasse – che visto il successo planetario potrebbe ritirarsi e fare il filosofo della cucina – mi chiama, le prime domande sono sempre le stesse “La sala era piena? Hai lavorato bene? I clienti sono usciti felici?” Siamo cuochi, non altro.

Potrebbe interessarti anche
 Iscriviti alla newsletter

Vuoi essere sempre aggiornato? Iscriviti alla newsletter de Linkiesta.it .

Quando invii il modulo, controlla la tua inbox per confermare l'iscrizione

 Seguici su Facebook