IspettoriCome cambierà la critica gastronomica: l’osservatorio privilegiato della ‘Rossa’

Il punto della situazione visto dalla critica culinaria: persino la storica Guida Michelin rischia di posticipare l’uscita delle sue edizioni straniere ma cerca di stare vicina agli chef con raccolte fondi e sensibilizzazione

La riapertura dei ristoranti in Italia, e non solo, è imminente; se ancora permangono incertezze sulle date, la vera incognita non è quando ma come riaprire. Gli scenari, dal plexiglass ai distanziamenti tra i tavoli che alcuni giudicano eccessivi, cambiano ogni giorno. Chi domani prenoterà al ristorante si chiede quanta della piacevolezza di un tempo verrà preservata e quanto invece ci si dovrà adattare a restrizioni più o meno marcate. Legata alla riapertura dei locali è anche l’attività delle guide gastronomiche e degli ispettori, oggi letteralmente e forzatamente fermi.

Il periodo che va da settembre a gennaio è il più ricco in Italia di presentazioni delle edizioni per l’anno successivo. La versatilità dei cuochi è stata rapidamente ricalcata da alcune guide, che grazie al web iniziano a raccontare la nuova veste del ristorante chiuso ma con i fornelli accesi: il delivery. È il caso de “Il Golosario” di Gatti/Massobrio con una sezione del sito web che si presenta come “La guida italiana alle attività che stanno proponendo delivery in questo periodo di forzato isolamento”. Per reagire alla chiusura il ristorante arriva a casa, sempre da casa parte la segnalazione della guida. 

Da una parte c’è Giovanni Ballarini, accademico dei Georgofili, in un articolo su “Il Fatto Alimentare” sembra identificare proprio nella crisi economica post Covid una delle cause che porteranno a sgonfiarsi la bolla gastronomica, con tutto l’indotto in termini di comunicazione, programmi tv, recensioni e guide che ne segue.

Dall’altra parte i principali attori italiani della critica di settore sembrano intenzionati a non voler annullare le edizioni 2021 delle proprie guide, come anche riporta “Pambianco Wine”; “Michelin Italia”, “Guide de L’Espresso” e “Gambero Rosso” confermano la propria agenda, al massimo qualche slittamento di data.

Una previsione precisa sembra impossibile; settembre una prospettiva temporale lontana e imperscrutabile. Innanzitutto, occorrerà vedere quante saranno le insegne a riaprire fin da subito. Senza contare coloro che, una volta riaperti, vorranno o dovranno cambiare la propria formula di ristorazione, rendendo necessaria una nuova visita da parte degli ispettori delle guide. 

La casa madre della ‘rossa’ più amata e temuta dai ristoratori, la Guida Michelin, attraverso la voce del suo direttore Gwendal Poullennec ha confermato pochi giorni fa l’uscita dell’edizione Francia 2021, senza nascondere però un certo grado di incertezza per quanto riguarda le edizioni estere. Secondo quanto riportato dal sito francese “Food&Sens” molte edizioni potrebbero slittare come tempi.

Sempre “Food&Sens” per quanto riguarda l’Italia, parla addirittura di aprile 2021 come data probabile. Un’edizione italiana che uscirebbe quando l’anno è già entrato nel secondo trimestre. 

Le edizioni estere della Michelin, rispetto a quella francese, sono anche legate ad aspetti di promozione turistica di determinate aree del pianeta, al sostegno di realtà gastronomiche da scoprire e valorizzare. Si parla anche di accordi economico-commerciali da rispettare, riporta sempre “Food&Sens”: uffici del turismo, regioni e città che hanno contributo economicamente alla realizzazione della guida. Gli ispettori non vedono l’ora di rimettersi su strada, affermano alla Michelin, garantendo che rimarrà intatta l’imparzialità nei giudizi. Il sito ufficiale della guida rincorre l’attualità, rivedendo la propria agenda in base all’evolversi della situazione. 

Negli ultimi mesi ad esempio la crisi da coronavirus ha portato all’annullamento della cerimonia di presentazione dell’edizione tedesca, avvenuta poi solo online. Una necessità contingente che potrebbe aprire la strada a una nuova soluzione, per garantire comunque l’uscita delle diverse edizioni. 

Durante il mese di marzo Michelin prendeva atto del lockdown gastronomico che progressivamente stava coinvolgendo molti Paesi nel mondo; in un messaggio di solidarietà per la situazione, diramato sul proprio sito, si dice addio, almeno nell’immediato, alla convivialità tipica del ristorante, la dimensione meno praticabile nelle settimane a venire. La solidarietà rivolta ai cuochi e a tutta la filiera della ristorazione: alla riapertura, gli ispettori Michelin saranno tra i primi clienti a tornare a sedersi al ristorante, garantiscono. A farsi sentire in prima persona nelle ultime settimane è stato il direttore Michelin, Gwendal Poullennec, prima con un comunicato ufficiale e poi con un’intervista a “Le Figaro” di pochi giorni fa. 

Gwendal Poullennec

Presente in 32 Paesi in diverse aree nel mondo, Michelin detiene un osservatorio privilegiato sulla situazione globale e sulle specifiche realtà: i numeri raccontano uno stallo pressocché totale, con solo il 13% dei ristoranti stellati Michelin ancora aperti. La ristorazione è poi spesso rappresentata da imprese familiari la cui stabilità economica è messa a dura prova. Supportare, promuovere, incoraggiare sono le azioni di una guida che mostra  un volto amichevole verso i ristoratori, di ascolto solidale. Poullenec parla dei ristoranti come linfa vitale del territorio, sia esso una grande città o un piccolo villaggio. 

Tramite “Le Figaro” il direttore Michelin rivela di parlare quotidianamente con chef in stato di choc, al tempo stesso imprenditori vincenti con la piena consapevolezza della propria responsabilità sociale: nei confronti di dipendenti e del territorio che spesso, nelle piccole realtà, gode di un considerevole indotto sotto forma di flussi turistici, grazie alla presenza di un ristorante stellato. Una situazione che per tornare all’equilibrio pieno avrà ancora bisogno di qualche anno più che di qualche mese, continua Poullenec. Altro punto aperto è la soppressione di stelle già acquisite, le cosiddette retrocessioni che ogni anno fanno tanto discutere: su questo Michelin non ha ancora deciso in vista dell’edizione 2021. 

Nel momento della ripresa quale sarà il nuovo volto dei ristoranti? Poullenec non sembra aver dubbi: formule più semplici, attenzione a prodotti locali preservando lo stile personale dello chef. La guida rafforza la propria presenza sul web: con aggiornamenti settimanali sulla situazione, raccontando i nuovi modi per fare ristorazione in tempi di lockdown (leggi delivery). Grazie all’alleanza col sistema di prenotazioni online “La Fourchette”, Michelin ha promosso anche una raccolta fondi per gli chef, attraverso l’acquisto anticipato di cene che verranno consumate alla riapertura dei locali, oltre 1 milione di euro totalizzati ad oggi. Il primo ristorante in cui andrà a cena? Il nome Poullenec non lo dice, la regione sì, una delle più colpite dai contagi in Francia, l’Alsazia. Scelta in parte prevedibile ma soprattutto assai giusta. 

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