GastrosophiaCome verremo accolti al ristorante stasera? Sogno della notte del 17 maggio

Il punto di vista del cliente che immagina il ritorno in un ristorante di alta cucina, con tutte le limitazioni dettate dalle nuove norme di sicurezza e con tutto il desiderio di rivivere comunque il piacere di una tavola stellata e curata, in cui sentirsi di nuovo al centro della scena enogastronomica

Fine dining, ristoranti ‘stellati’ (neologismo poco accattivante che indica quei ristoranti che hanno avuto uno dei massimi riconoscimenti, le stelle appunto, da parte della guida gastronomica ad oggi ancora più quotata, la Michelin), luoghi di cucina d’autore, dove si va per festeggiare una ricorrenza, esibire una certa capacità di spesa o coltivare una passione: quella per la cosiddetta ‘alta cucina’.

Una cucina che non si occupa solo del nutrimento, una cucina dove dire «buono» è poco, dove si sperimenta, si rivede tutto possibilmente senza stravolgere nulla. Dove la cura è massima: dalla spesa al mercato alla tecnica applicata ai fornelli, dall’estetica del piatto all’etica del “no spreco”.

Oggi più che mai una cucina nella quale il servizio contribuisce in modo sempre più decisivo a rendere alta quella cucina e unico quel ristorante. Una sinergia tra fornelli e sala sempre più stretta tra due ambiti tra i quali non esiste più un’ampia separazione gerarchica, per quanto il termine Chef voglia pur sempre dire capo.

Locali nei quali la narrazione a tavola si spreca, il confine tra arte del ricevere, storie che meritano di venire raccontate e fuffa è assai labile.

Qui lo chef non può non essere protagonista: può scegliere di non essere un ‘presenzialista’ in sala, ma la sua cucina è (o dovrebbe essere) personale, ci deve parlare anche del suo vissuto professionale, delle sue esperienze e dei suoi maestri in Italia e all’estero, che ritornano attraverso il ‘ricordo delle mani’ nella tecnica, nell’uso di alcuni ingredienti, o in esplicite citazioni con piatti che diventano omaggi gastronomici a mentori del passato. 

Il conto, spesso ‘saporito’ quanto le pietanze, si giustifica anche per l’esperienza che tali luoghi sono in grado di garantire. Sicuramente un piccolo lusso, non solo mangiar bene (quello un lusso non è o non dovrebbe esserlo) ma stare bene a tavola grazie a una serie di cure e di attenzioni.

Come sarà domani tutto questo, soprattutto per quanto riguarda il servizio, la prima linea del ristorante? Ci separa una notte dalla riapertura di bar e ristoranti. Ci separerà uno metro, la distanza al bancone e quella tra i tavoli. Proviamo a immaginare, con un lavoro di pura fantasia, come sarà il rientro in uno di questi locali. La centralità della sala, che iniziava a far riconoscere pienamente i propri meriti, non verrà meno, anzi se possibile avrà un ruolo ancora più strategico di supporto alla cucina, al cliente e alla ripresa, se non economica almeno emotiva/psicologica, del sistema ristorazione.

Azzerate le strette di mano all’ingresso, verremo accolti in guanti di lattice e mascherina, prepariamoci, anche se ormai sono presidi di protezione divenuti compagni della nostra quotidianità: se di un bianco immacolato i guanti potrebbero quasi dare l’impressione di trovarsi in un ristorante di lusso d’altri tempi, dove il cameriere coi guanti non richiama certo alla mente immagini ‘sanitarie’, piuttosto una misura di igiene e una cura in più. Prepariamoci anche a tenere accanto il soprabito, anche il guardaroba sparirà nell’immediato, per evitare contatti e mantenere le distanze.

Non diminuirà la suggestione della vista, per quei locali che godono di una posizione privilegiata, al mare, in montagna o sulla terrazza di qualche nuova altezza urbana. Non cambierà  la cura negli arredi di sale che già  ‘parlano’ dello stile dello chef e della sua cucina.

Maître di sala continueranno a dare l’impostazione al servizio e a volte anche all’estetica stessa del locale. La direzione della sala spesso affidata a professionisti che, oltre che dell’impresa ristorante, fanno parte anche dell’’impresa famiglia’ (mogli o mariti, sorelle, compagne, vengono facilmente alla mente grandi esempi, uomini e donne con forti legami con chi dirige la cucina). Il connubio rende il ristorante quella macchina imprenditoriale in cui tutti danno il massimo, per una questione di orgoglio e prestigio personale ma anche per una causa comune che passa attraverso il nome di famiglia.

Se la sala, intesa come spazio fisico che ci accoglie, non perderà nulla quanto a piacevolezza, è dal momento in cui parte il servizio che le cose potrebbero cambiare, il condizionale è un optional perché sostanziali saranno i cambiamenti.

Proviamo a immaginare quali, ripercorrendo una cena tipo e aggiustando il tiro ogni volta che prevediamo una deviazione di percorso rispetto a prima.

Forse non sarà la sostanza di ciò che arriva nei nostri piatti a mutare: potrebbero infatti rivelarsi errate le visioni di una cucina d’autore che si fa ‘monacale’, con un’estrema semplificazione dei piatti. Anche un piatto complesso, composto da preparazioni che spesso nascono in momenti diversi e da persone diverse e possibilmente distanziate, potrebbe ancora avere una chance. La tecnologia moderna in cucina (sottovuoto, basse temperature) viene in aiuto in tal senso. Locali di questo genere partono sicuramente avvantaggiati relativamente all’aspetto del distanziamento dei tavoli: da queste parti è già una scontata condizione minima di comfort. 

Nei dettagli del servizio però possiamo già cominciare a dire addio ad esempio al cameriere al tavolo che completa il piatto con piccole salsiere che dispensano concentrazioni di sapore in forma liquida, quelle salse dense e golose che finiscono il piatto. Questa privazione, dettata dalla necessità, potrebbe tramutarsi in opportunità per il ritorno di un servizio altrettanto attento, figlio del passato, e che potrebbe venire di nuovo coltivato: il servizio al carrello. 

Carni e pesci portati interi al tavolo, su un carrello tenuto a debita distanza; un piccolo palcoscenico in mezzo alla sala dove va in scena il servizio in giacca e cravatta, e in punta di coltello e forchetta si assiste all’arte di trinciare carni, sfilettare pesci. Vedremo polli interi trasformati in porzioni di petto, coscia e ala con precisione ‘chirurgica’. Pentolini a corredo del carrello per servire contorni e salse a nappare il tutto. Un servizio che avviene già presso alcune tavole blasonate, poche. È a distanza, raffinato e scenografico, il cliente preleverebbe il piatto in autonomia.

Anche per i locali con un tocco classico d’altri tempi, dove ancora compaiono le cloche con la danza dei camerieri che attorno al tavolo, sincronizzati, depositano piatti e narrazioni, potrebbe venire in soccorso il carrello sul quale sollevare le cloche, al cliente poi l’onere di prendere la pietanza. 

Dimentichiamo anche il cestino del pane? Composito, ricco e deposto al centro del tavolo così come è ora, forse sparirà. Di sicuro verranno meno amuse bouche e petits fours, riti da fine dining destinati all’estinzione nell’immediato. Non solo perché provocano un continuo afflusso al tavolo di personale con relativo avvicinamento, ma anche per il numero di personale in sala che probabilmente verrà ridotto. Ne sentiremo la mancanza? Del cestino del pane, con tutta la ritualità e la cura riservata oggi al pane al tavolo (pagnotte calde divise in quarti, frutto di ore e ore di lievitazione) sentiremo la mancanza, arriverà forse qualcosa di più semplice e rapido. Ma di quegli ‘assaggini’ che precedono l’antipasto e dei dolcetti che precedono il dessert vero e proprio, a volte se ne può fare tranquillamente a meno per due motivi: la sazietà e il fatto che non sempre sono eccellenti quanto il resto del pasto.

Tornando al personale, avremo un servizio meno capillare, per la necessità del distanziamento, certo, e forse anche per questione di budget che imporranno una stretta sul numero di dipendenti. Anche in locali blasonati, di fronte a costose bottiglie di vino, ci adegueremo a gestire in piena autonomia la mescita. Un’attenzione in meno? Forse, ma potrebbe essere l’occasione per una coccola in più tra commensali, facendoci carico noi di servirlo a tutti (le signore per prime).

Cene di questo tenore hanno durate paragonabili a quelle di un film al cinema, e come nelle sale cinematografiche tra primo e secondo tempo, qui tra i primi e i secondi, o meglio ancora, nella pausa di solito più prolungata che separa la parte salata da quella dolce, può capitare di doversi recare alle toilettes. Non aspettiamoci che qualcuno si precipiti a sistemarci la sedia quando ci stiamo accomodando di nuovo; anche il tovagliolo lasciato sul tavolo, che di solito come per ‘magia’ al nostro ritorno è ripiegato, lo troveremo dove l’abbiamo lasciato, non ce ne faremo certo un cruccio. Alla dovuta distanza potremo sempre rivolgerci al personale, ma, oltre a chiedere dove si trovano le toilettes, forse dovremo anche chiedere se sono libere, l’accesso sarà contingentato anche lì.

Il tour in cucina a fine pasto? Presumibilmente verrà disdetto questo ‘fuori programma’ non scontato ma fortemente atteso al tavolo di gourmet incalliti, che non vedono l’ora di andare a curiosare dietro le quinte e magari a scambiare quattro chiacchiere con lo chef.

Sgombrato il campo da questi che potremmo anche definire dettagli, rimane un aspetto, forse il principale, quello dell’interazione. Il personale di sala è già allenato da anni di esperienza e dalla formazione di grandi Maestri di sala all’empatia, dovrà forse apprendere nuove forme di comunicazione. Nuovi modi per entrare in sintonia col cliente seppure a distanza. La parola andrà curata ancora di più per sentirsi più vicini.

Nella comunicazione non verbale occorrerà riscoprire l’espressività di gesti e sguardo, imparare a comunicare anche con gli occhi che non si potranno limitare a ‘sorridere’, occorrerà che siano anche espressivi. Grandi sorprese ci potrebbe riservare  la versatilità di una professione che ha nel DNA la flessibilità e la capacità di gestire l’imprevisto. Senza dimenticare la creatività tutta italiana nel trovare nuove strade per fare le stesso cose ma in modo diverso. Il vero ‘cliente’ difficile da imparare a gestire stavolta è il virus, quel ‘convitato di pietra’ che fa sentire la propria presenza attraverso tutte le limitazioni imposte per garantirne l’assenza.

Una soluzione però la troveremo, senza necessariamente ricorrere a trincee in plexiglas, forse la troveremo nella misura in cui, oltre ad adattarci ai cambiamenti, riusciremo a fingere di non vederli, innamorati dell’idea di passare comunque una serata indimenticabile a tavola, in sintonia coi commensali e con chi fa di tutto per farci stare bene. Lo fa per lavoro, ma è un lavoro che facilmente appassiona, anche perché forse è il solo modo per riuscire a farlo davvero bene questo lavoro.

E al momento del conto? Così come il menu e la carta dei vini potrebbe smaterializzarsi e  diventare elettronico, un link via messaggio sul cellulare sarà il percorso telematico dal quale pagare con carta di credito. Niente denaro da maneggiare o firme da mettere. Magari sarà fatta salva la possibilità di aggiungere all’importo una cifra per la mancia, possibilità da sfruttare per dire, anche a distanza e contactless. Grazie, e bentornati.