Secondo i dati della National Restaurant Association, 15.6 milioni di persone lavoravano in America nel comparto della ristorazione, un numero che include tutte le figure volte a disegnare una esperienza in un locale, dal lavapiatti ai maître, dal barista al sommelier, ai cuochi, ovviamente. E nella grandi città, da San Francisco a New York, il mestiere del cameriere ha permesso a intere generazioni di sopravvivere alla vita nella giungla urbana. Non esiste una stima dei camerieri-attori che lavorano a Los Angeles, ma esiste una lunga lista di nomi famosi che ha servito ai tavoli, prima di sbarcare a Hollywood.
Mentre comincia a salire alta la marea della recessione, resteranno ai posti i professionisti, tenendo saldo un settore, quello della sala, le cui figure davvero specializzate scarseggiavano già da tempo, anche negli Usa. «Se questa pandemia ha dimostrato qualcosa, è quanto questi professionisti siano pedine essenziali nella industria del cibo», ha scritto Eater, uno tra i food media più influenti in America. «In passato il ribasso della categoria, è stato spesso dovuto a scarse retribuzioni e benefit, svalutando sia il lavoro stesso, che le persone che lo svolgono».
Il servizio vecchia scuola, servirà alle generazioni future, che vorranno affacciarsi al mestiere. «Imparare che questa magnifica professione ha i tempi di una esecuzione a teatro, si apre il sipario e per noi scivolare tra i tavoli, è una danza che richiede anni di preparazione. E per ogni tassello che manca, basta un’occhiata. Per poi sentire gli applausi a fine esecuzione». Franco Trudu ha dedicato la sua vita al servizio nel fine dining, cominciando da giovanissimo e approdando prima al Gritti Palace a Venezia, e poi dal primo giorno nel due stelle Michelin “Acquerello”, che ha aperto nell’89, orgoglio italiano a San Francisco. Una cantina di bottiglie importanti e ospitalità piemontese, da tre decenni, quando in California tentare di far conoscere le singolarità della cucina regionale, consisteva nell’iniziare i clienti a una nuova cultura, e mettere ordine in una mappa confusa dell’Italia.
Aspettando l’ordine ufficiale per ripartire, da Acquerello, un salotto nel quartiere di Russian Hill, tra pochi tavoli già ben distanziati e sedute bombate old-fashioned, la squadra della sala aspetta di ripartire compatta: «Lavoriamo qui da anni – dice Trudu – come se fossimo una famiglia».
L’incertezza è la sensazione che stanno vivendo migliaia tra i professionisti della industry a New York, dove i contagi restano alti e la prospettiva di riaprire appare ancora remota. Cassandra Maiellaro è una giovane manager di sala, ha fatto esperienza per diversi anni prima a San Francisco, e ora è a New York. «L’ospitalità – dice – è stato uno dei settori più colpiti in questa città, molti, come me, hanno perso il lavoro e non abbiamo la sicurezza di ritornare». Nel suo appartamento a East Williasmburg, ha cominciato un progetto che si è allargato inizialmente per passaparola, nel quartiere dove vive. Prepara dei piatti di cucina italiana e si occupa autonomamente dell’asporto. Una pausa dal lavoro nei ristoranti che al momento le sta procurando qualche entrata. «Un side hustle come lo chiamano gli americani, che noi italiani abbiamo sempre avuto nel sangue». Dalla riapertura si aspetta, spiega, «molta più concorrenza, sicuramente i ristoranti cercheranno un pacchetto completo, un personale che sappia fare un po’ tutto».
Dalla Silicon Valley arrivano, invece, altre alternative: robot in grado di servire ai tavoli cibo e bevande per poi riportare i piatti sporchi in cucina. L’azienda Bear robotics afferma di essere al lavoro per «ridisegnare l’ospitalità nei ristoranti». Il prototipo si chiama Penny, la carica dura fino a 12 ore. “L’impiegato su cui puoi sempre contare”, è lo slogan dalla compagnia. Il fondatore, John Ha, ex ingegnere a Google e ristoratore, sostiene che Penny possa alleggerire il lavoro dei camerieri che possono concentrarsi maggiormente nel servizio: «Il personale nei ristoranti cammina dalle 7 alle 9 miglia al giorno, su e giù per la sala», racconta Ha, che ha già testato il robot in locali reali, una pizzeria a Mountain View, una mensa per anziani a Cupertino, e alcuni ristoranti a Tokyo e Seul. Secondo Bear Robostics, Penny può essere un aiuto sia nei locali high-end che nelle catene di fast-food. «Lasciamo fare ai robot il lavoro più noioso, in modo che chi lavora in sala possa concentrarsi e offrire un’esperienza più accurata».