Cucina con GastronomikaAnimelle di vitello, tre latti e pomodoro secco

La ricetta dello chef Antonio Ziantoni del ristorante Zia di Roma ci accompagna nella tradizione romanesca, con tocchi innovativi da provare. Le animelle come non le avete mai assaggiate!

Antonio Ziantoni, Zia restaurant

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti

300 g di animelle di vitello, acqua, 50 ml di aceto, 10 pomodori secchi, 1 mozzarella di bufala, 1 mazzetto di origano, 100 g di farina semola rivaccinata, sale, pepe, burro, olio evo, 1 testa d’aglio

Jus di vitello
2 kg di scarti di vitello, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 scorza di arancia, 1 testa d’aglio, 10 g anice stellato, 5 g finocchietto, 2 foglie alloro, 1 rametto timo, 30 cl di Marsala, 20 g di aceto di vino bianco, 5 g di pepe in grani

Fonduta di robiola 3 latti
100 g di robiola 3 latti, 100 g di panna, 1 foglio di gelatina alimentare

Puntarelle crude, erbe di stagione crude

Procedimento

Animelle
Sbianchire le animelle in acqua e aceto per 1 minuto, asciugarle bene, tagliarle longitudinalmente e farcire con i pomodori secchi, la mozzarella e l’ origano. Far riposare in frigo per 6 ore.

Jus di vitello
Far tostare gli scarti in una casseruola fino a che siano bene rosolati, circa 20 minuti, aggiungere le verdure, le spezie, le erbe e sfumare con acqua, aceto e Marsala fino a copertura. Far sobbollire per 5 ore. Poi filtrare il tutto e far ridurre fino ad ottenere una salsa densa.
Si può fare il giorno prima e conservare in frigo.

Fonduta di robiola 3 latti
Se disponibile un termomix, unire la robiola e la panna e portare a 85°, aggiungere infine la gelatina. In alternativa, porre la robiola e la panna in un recipiente a bagnomaria e, sempre mescolando, lasciare fondere il formaggio fino a che la fonduta risulti setosa e liscia. Infine aggiungere la gelatina.

Cottura animelle
Impanare le animelle precedentemente farcite con la farina di semola rimacinata, salare e pepare, scottarle da ambo i lati in una padella con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio. Aggiungere il burro e terminare la cottura in forno a 180° per 4 minuti.

Impiattamento
Far riposare 3 minuti le animelle tolte dal forno, adagiarle sul piatto e assemblare con jus di vitello, la fonduta di robiola 3 latti, puntarelle ed erbe di stagione crude.

La ricetta è dello chef Antonio Ziantoni del ristorante Zia restaurant di Roma.

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