Cucina con GastronomikaCalamari, frutti di mare e crostacei, berlingot al nero di seppia

Volete mettervi alla prova con una ricetta da grand hotel d’antan? Eccola servita... grazie alla sapienza dello chef Benoît Witz, del Ristorante Elsa dell’Hôtel de Paris a Monte-Carlo.

Benoît Witz

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti

4 capesante, 400 g vongole, 120 g seppia, 200 g calamari, 150 g polpo, 600 g astice, 400 g gamberoni, QB olio d’oliva,  QB sale e pepe

Per la pasta
125 g farina, 125 g semola, 12 tuorli, 20 g inchiostro di seppia, QB olio d’oliva, QB acqua

Salsa del pesce
550 g carcasse di astice e gamberoni, 80 g scalogno, 60 g finocchio, 10 g aglio, 150 g pomodoro, 3 cl Cognac, 12 cl vino bianco, 30 cl brodo di verdure, 10 gr corallo di astice o di crostacei, QB olio d’oliva, QB burro

Finitura
QB finocchio di mare, QB purè di barbe di finocchio, QB pangrattato alla curcuma, QB limone caviale, QB scaglie di curcuma, QB succo di limone, QB olio d’oliva + spirulina

Farcitura
100 g finocchio, 30 g scalogno, 80 g testa di calamaro, QB olio d’oliva, 1 ramoscello di dragoncello, QB peperoncino d’Espelette, QB sale e pepe

Procedimento

Il procedimento inizia dalla preparazione della pasta al nero di seppia, che poi va messa da parte. Pulire i frutti di mare e i calamari, poi aprirli e tagliare i calamari, cuocere il polpo sotto vuoto per 6 ore a 85°, poi tagliarlo. Sbollentare l’astice e mettere da parte le teste dei crostacei. Preparare il ripieno cotto dei berlingot, con scalogno, finocchio, testa di calamaro, peperoncino d’Espelette e dragoncello, sale e pepe.

Preparare il succo dei crostacei, far rosolare le verdure, decantare e tostare le carcasse dei crostacei, mescolate con il ripieno, quindi deglassare e bagnare. Cuocere per 20 minuti, mettere il dragoncello in infusione, filtrare, ridurre e infine montare l’olio d’oliva burro e incorporarlo al corallo.

Per confezionare i berlingot stendere finemente la pasta, bagnare le estremità e deporre 15 g di ripieno, poi arrotolare, tagliare con un coltello molto corto, poi fare un quarto di giro e ritagliare nuovamente. Mettere da parte su carta da forno cosparsa di semola. Dopo la cottura in abbondante acqua salata, far rosolare la pasta in filo di burro fuso. Far saltare a fuoco vivo le capesante, i calamari, il polpo e la seppia, poi aggiungere i crostacei e per ultimi i frutti di mare all’olio d’oliva, deglassare al succo.

Per la decorazione finale si può aggiungere pangrattato alla curcuma, alghe, limone caviale e olio alla spirulina.

La ricetta è dello chef Benoît Witz  del Ristorante Elsa dell’Hôtel de Paris Monte-Carlo