Piano CC’è sempre una via di uscita, come insegna Exit Milano che apre (anche) il suo Pastificio Urbano

Dopo Through-The Food Shop affinato durante il lockdown, il chiosco gastronomico aperto due anni fa dai creatori di Contraste si prepara al nuovo progetto a tutta pasta

Foto Gaia Menchicchi

Con Exit, Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras sono partiti da un chiosco a 200 metri dal Duomo di Milano, uno di quei quartieri abitati dai veri milanesi incarnato da quella fetta di popolazione che vive nel presente. A distanza di due anni dall’apertura del piano b da quelle che sono le menti creatrice di Contraste, Exit diventa sempre più casual e versatile, accentuando maggiormente la sua natura street. ‘Through the food shop’ è la nuova via di uscita dei ragazzi di piazza Erculea 2, nata in seno al covid-19 e diventata subito alla porta di click grazie alla diffusione social di uno spot IG TV.

L’idea di base è sempre quella di valorizzare il loro concetto di gastronomia urbana fatto proprio e interpretato da Claudio Rovai, executive chef presente fin dall’apertura del 2018. Insieme a tutta la squadra è stato studiato il lancio del delivery di Exit, già in cantiere da tempo ma che ha subìto un’accelerazione proprio in coincidenza della pandemia. ‘Through the food shop’ nasce sulla scia degli entusiasmi e delle aspettative generati dalle nuove opportunità dello smart working, e quindi dare più accessibilità a quelle che sono state le aperture mentali degli italiani sul concetto di ordina e mangia a casa, affinché il cliente possa gustare gli stessi piatti che mangerebbe seduto qui in piazzetta.

In un menu all day long, si ritrovano i classici di Exit che, sebbene al momento contino qualche voce in meno, non sono poi tanto cambiati e perseguono la via proteica a discapito del carboidrato (non è presente alcuna pasta!). E quindi, si ritrovano evergreen come pane burro e acciughe, foie gras, culatta ma anche ostriche e caviale. Altre preparazioni più ambiziose vengono ricreate in una cucina davvero impegnativa per spazi e tecnologia che poi è la vera anima del chiosco: con due sole piastre a induzione, una salamandra e un forno la brigata si districare tra spume realizzate con sifone, cotture a bassa temperatura, solidificazioni e marinature manipolando materia prima come anatra e quaglia. All’interno della sezione Tradizione e Innovazione ci sono alcuni giochi illusori come per la panna cotta agli scampi che in realtà è un piatto salato ottenuto dalla solidificazione di latte e panna e completato da una crema di pisellini, scampi crudi, limone di Sorrento, menta e pane croccante; ma anche sovrastrutture non visibili di quello che può apparire un semplice uovo e che arrivano a giustificarne il prezzo (14 euro): su un cavolfiore crudo marinato in aceto di lampone viene adagiato l’uovo cotto a bassa temperatura e sopra ancora un’ariosa spuma di patate e parmigiano e del prosciutto iberico.

A ottobre la nuova sfida di Exit sarà il suo Pastificio Urbano a meno di un chilometro dal chiosco con focus, appunto, sulla pasta. Banditi i secondi piatti, le voci della futura carta ruoteranno tutte tra primi classici, un’ampia selezione di antipasti all’italiana che porterà al tavolo il carrello dei formaggi ed è previsto l’insediamento di un’area cocktail bar. A coordinare la sala Andrea Zoggia, attualmente in forza da Exit, che con una parte della sua attuale squadra di cucina seguirà la nuova apertura prevista per il prossimo autunno. Exit Pastificio Urbano è ancora nella fase working in progress ma non bisognerà seguire un’altra fonte: tutte le notizie sull’opening saranno diffuse sull’unica pagina social esistente, quella di Exit Milano.

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