Dalle Alpi alle cucine stellate, erbe aromatiche e fiori eduli sono autentici concentrati di profumi e colori, capaci di regalare freschezza ed eleganza a ogni preparazione.
Primo, perché sono belli: i fiori commestibili e le cime fresche di erbe alpine gratificano la vista come un prato in primavera. Gli chef lo sanno, ed è questa la prima ragione che li ha portati a scegliere di completare le loro creazioni con prodotti così particolari, che oggi, lentamente, stanno entrando anche nelle cucine dei gourmet appassionati. Secondo perché sono profumatissimi: è un vero microcosmo, quello delle erbe alpine e dei fiori, fatto di profumi sorprendenti, che nelle mani di uno chef esperto possono dare vita a risultati entusiasmanti. Terzo perché sono ricchissimi di principi nutritivi, e hanno capacità curative note da tempi antichi: un lato a cui la cucina contemporanea è sempre più attenta. La scelta di aggiungere ai piatti profumi e colori freschi ha motivazioni semplici ma tutt’altro che banali, dunque, e rivestono diverse sfere.
Chi coltiva queste erbe ha ben chiare le necessità degli chef e degli appassionati. Così Thomas Spornberger, fondatore di Alpin Herbs, spiega come «il 70 percento degli chef usa erbe e fiori per abbellire il piatto; il 20 percento è interessato all’intensità aromatica: si può scegliere una verbena che profuma di limone, o una begonia dal sapore di mela verde acidula, o un pepe d’acqua che ha un aroma piccante simile al wasabi, e accostarli ai giusti ingredienti, sapendo, ad esempio, che un’erba acidula sarà complemento perfetto per un pesce o una carne grassa. Infine alcuni chef sono interessati alle proprietà medicinali delle erbe, anche in senso pratico. Ad esempio, l’achillea centifoglia accentua la salivazione.
Una caratteristica che la rende adatta a completare un antipasto, preparando lo stomaco, la bocca per il pasto vero e proprio. Noi cerchiamo di sensibilizzare a un uso che comporti tutte le tre fasi, vista, olfatto e proprietà, a 360 gradi».
Se i colori splendenti conquistano al primo sguardo, la gamma degli aromi lascia davvero sorpresi: salvia all’ananas, menta alla banana, geranio alla nocciola, una menta al cioccolato la cui storia non è meno incredibile della fragranza: «viene dal Marocco – racconta Spornberger – ed è stata importata dagli Inglesi nel secolo scorso. In Inghilterra l’hanno usata per fare il gelato, e da lì hanno inventato gli after eight, i cioccolatini ripieni di menta. Un connubio ormai noto che ha origini naturali». E naturali sono tutti i prodotti di Alpin Herbs, marchio di Longino & Cardenal, realtà che da oltre vent’anni seleziona eccellenze: «Tutti ci chiedono come facciamo a “fare” queste erbe. Le fa così la natura! Noi ci limitiamo a selezionarle: abbiamo un network in tutto il mondo, ci scambiamo prodotti da un capo all’altro della terra».
L’abilità del coltivatore è nel garantire la qualità e la freschezza indispensabili per una buona riuscita in cucina: «siamo un’azienda agricola, produciamo tutto, a partire dal seme. Perfino il terriccio è fatto con compost della nostra azienda, tutto biologico e sostenibile: recuperiamo perfino l’acqua piovana per l’irrigazione». Ma l’attenzione prosegue a tutti i livelli: «tagliamo a mano le punte, verificandole una per una, controllando che non ci siano imperfezioni né insetti o infestanti.
Coltivate in vaso, non sono sporche di terra, e la verifica di una cima alla volta consente di evitare il lavaggio: le nostre erbe possono così resistere ben fresche per due settimane, conservate a una temperatura compresa tra i 5 e i 10 gradi. Sono confezionate a mano, e le confezioni vanno a numero, non a peso: in una confezione ci sono 60 punte di rosmarino e devono essere tutte perfette e pronte all’uso. Il lavaggio non è necessario nemmeno al momento dell’utilizzo».
Accanto alle erbe e ai fiori, le misticanze, con fiori o senza, misti di insalate, foglie ed erbe non comuni, dal gusto intenso, tanto che in genere si consiglia di “tagliarle” mischiandole a normale insalata dell’orto. E poi i crescioni, da non confondere con i germogli: «il germoglio – spiega Spornberger – è un seme che fa lo stelo e la radice. Il crescione è il passo immediatamente successivo, quando il germoglio diventa piantina e inizia a fare le foglioline. È il momento in cui si ha la maggiore concentrazione di vitamine; inoltre, rispetto al germoglio, il crescione ha già la clorofilla. Coltiviamo 30 varietà, dal girasole al finocchio, dal coriandolo allo spinacino, su feltro di canapa: il cliente li può conservare anche a lungo, per poi tagliarli solo al momento del bisogno: si usano nelle insalate, o come contorno, e sono ottimi sugli smoothies. Nei paesi del Nord usano il crescione classico anche a colazione, con pane nero e burro. Negli USA sono diffusissimi, li vendono già tagliati, come veri e propri integratori di vitamine da abbinare a succhi ed estratti. Da noi per ora sono poco conosciuti, limitati all’alta cucina».
Alla selezione attenta, alla sapienza nella coltivazione e nel confezionamento si associa un ultimo, fondamentale elemento: il clima. Quello alpino fa davvero la differenza: «in montagna c’è un’escursione termica notevole tra giorno e notte, che fa davvero bene alle piante. A tutte: basta guardare i colori dei fiori che adornano i balconi di case, alberghi e chalet. Sempre accesi e brillanti. Qui d’estate durante il giorno si arriva anche a 40 gradi di massima. Poi la notte si scende a 18 gradi. Questo fa sì che le celle delle piante si solidifichino, si rafforzino. E la pianta diventa vigorosa, bella: ha una tenuta maggiore e si “riempie” di colore, e nel nostro caso di gusto e profumo. Perché non c’è una crescita continua: la pianta in estate di notte può “riposarsi” al fresco, come piace fare anche a noi».
Una caratteristica che si rivela davvero essenziale quando si gioca tutto tra colori e sapori. Come della salvia peruviana, forse il prodotto più particolare di Alpin Herbs: «ha un fiore nero che sa di caramella alla salvia e una foglia profumata di frutti tropicali maturi, bicolore: sopra è lucida, verde brillante; sotto è bianca e pelosina». Un mondo di contrasti in una pianticella.