Già la location fa risuonare un primo campanello: questa non è una pasticceria. Ma il recupero attento e scrupoloso, come solo questo pasticcere al limite dell’ossessione verso il bello può fare, di una palestra degli anni ’30 in via Amilcare Ponchielli, a due passi da Corso Buenos Aires a Milano.
E poi vengono le scelte di design – minimal e raffinato – e quelle tecnologiche – sempre all’avanguardia.
Infine, la parte produttiva, anche questa di livello eccellente, con una visione artistica e di concezione che stupisce gli occhi e seduce il palato.
Ma l’idea di FUSTO Milano non finisce qui, perché il laboratorio rappresenta innanzitutto una svolta importante nella carriera di Gianluca Fusto e nello sviluppo del brand. Definirlo solo un pasticcere – alla fine – è fargli un torto.
Questo luogo che lo rappresenta in pieno è prima di tutto uno spazio di ricerca, sperimentazione, formazione. E naturalmente di produzione. Una palestra del mondo dolce a tutti gli effetti, esattamente come era in origine lo spazio che lo ospita.
Nonostante l’emergenza sanitaria gli avesse impedito di presentarsi formalmente ai suoi concittadini, Gianluca Fusto nei primi giorni di aprile aveva infatti già deciso di attivare il servizio di delivery e, successivamente, l’asporto, “addolcendo” le giornate dei milanesi costretti in casa durante il lockdown. Torte dolci e proposte salate che cambiano una volta al mese circa, seguendo la stagionalità delle materie prime e l’estro del pastry chef. Un’idea di pasticceria, la sua, mutuata da una rigidissima formazione all’estero, e da un’esperienza internazionale, che l’ha portato alle corti dei più grandi magnati internazionali, diventando uno dei più acclamati personal pastry chef al mondo.
Che a farina (quella che ha scelto è di Molino Pasini) e cioccolato (Valrhona, di cui è stato ambassador e formatore per moltissimi anni) ha aggiunto una selezione avanzatissima di supporti tecnologici, come ci spiega lui stesso: «Innanzitutto, è importante fare una distinzione tra le attività che si vanno a fare: pasticceria, cioccolateria e gelateria necessitano di attrezzature molto diverse tra loro. All’interno del mio laboratorio, sicuramente un ruolo di grande importanza lo ricopre la parte della cottura, con Moretti Forni e Roboqbo. Il secondo step è la filiera del freddo: sia per quanto riguarda l’abbattimento che per la conservazione, essenziale per la formazione cristalli e per far sì che non ci sia disidratazione nella fase di conservazione. Inoltre, è fondamentale che lo spazio sia climatizzato per lavorare meglio i prodotti. Dopodiché, grande rilevanza va alle attrezzature per montare gli impasti: planetarie e temperatrici del cioccolato».
Con anche qualche preferenza personale: «Un’attrezzatura a me molto cara è la termosaldatrice per il sottovuoto: attraverso questi macchinari posso avere un’ottimale conservazione del prodotto». E qualche scelta che pare eccessiva, ma che invece è parte fondamentale della buona riuscita del lavoro: «Anche sulla parte del lavaggio abbiamo deciso di investire grande cura nella ricerca di partner all’avanguardia, in questo modo siamo sicuri del grado di sterilizzazione, velocità e qualità del prodotto. Infatti, sono fermamente convinto che oggi per fare qualità bisogna essere certi di avere una filiera dei migliori prodotti disponibili sul mercato. Sono i dettagli che fanno la differenza». Mai come in questo periodo si tratta di una scelta saggia.
Ma decidere di passare dalle feste faraoniche dei grandi magnati internazionali alla realtà di un laboratorio milanese non sarà uno shock eccessivo su una persona che ha passato l’ultima decina d’anni più sugli aerei che sulla terra? «Confesso che negli anni mi si sono presentate diverse occasioni per aprire un mio spazio in importanti capitali mondiali, ma ho sempre rifiutato perché Milano è l’unica città nella quale ho sempre pensato che ciò sarebbe accaduto: volevo riportare la mia idea di pasticceria nella città dove sono nato, e così è stato. La spinta è stata anche Linda, insieme a lei ho sognato per anni di costruire la “casa” professionale di Fusto Milano. Con questo progetto voglio innovare, non seguire tendenze».
Linda è Linda Massignan, moglie, anima creativa e colonna portante del brand FUSTO Milano, che ha curato ogni singolo dettaglio dando vita in poco più di quattro mesi a uno spazio all’avanguardia, un vero e proprio paradiso della pasticceria, che rispecchia appieno la filosofia del pastry chef: essenzialità, pulizia delle linee e attenta ricerca.
Con un ruolo ben preciso nello sviluppo di questo progetto a quattro mani, per un lavoro di squadra, e un sodalizio ben chiaro in questa nuova apertura, come sottolinea Fusto: «La divisione dei compiti viene in maniera molto spontanea, nel pieno rispetto delle competenze di ciascuno. Linda e io siamo fortunati perché abbiamo il supporto di un team meraviglioso e la visione strategica del nostro partner di comunicazione. Inoltre, tutto questo non sarebbe mai stato possibile senza i nostri partner che da anni credono in me e mi sostengono: Pavoni, Selmi, Valrhona, per citarne solo alcuni».
Siete ancora convinti che per fare una torta bastino burro e farina? Andate a trovarli, vi faranno cambiare idea.
