Per scrivere il curriculum di Francisco Migoya, Head Chef di Modernist Cuisine di Seattle, serve più o meno un’enciclopedia.
Cresciuto a Città del Messico, immerso nelle culture dei suoi genitori e quindi in parte americano, in parte italiano e in parte spagnolo, ha preso il meglio della cucina della sua famiglia e del suo vicinato, facendo diventare la gastronomia parte integrante della sua vita. Ha mescolato il tutto con una grande predisposizione per l’arte, dedicandosi da giovane al disegno. Ma già a 16 anni ha capito che la sua vena culinaria era attivissima e dopo aver lavorato in un hotel a Città del Messico ha deciso di studiare enogastronomia, prima al Centro de Estudios Superiores de San Angel University di Città del Messico, e poi al Lycée d’Hotellerie et de Tourisme di Strasburgo, in Francia, dove è arrivato con una borsa di studio.
Dopo essersi trasferito a New York nel 1998 e aver lavorato in numerose cucine, arriva la svolta davanti al panorama più bello sullo skyline cittadino: diventa pasticcere al The River Café di Brooklyn, e si collega immediatamente al mondo dei dolci. Continua a lavorare come pasticcere presso la Veritas di New York City, diventa poi executive pastry chef presso l’esclusivo The French Laundry e da Bouchon Bakery, e inizia ad insegnare presso il prestigioso Culinary Institute of America di Hyde Park.
Anche i riconoscimenti sono innumerevoli, e lo rendono uno tra i più quotati professionisti al mondo: è definito uno tra i migliori pasticceri del paese da Dessert Professional (2011) e da Tasting Table (2013). Come proprietario di Hudson Chocolates, è riconosciuto come uno dei “Top Ten Chocolatiers in America” da Dessert Professional (2013) e riceve ulteriori riconoscimenti dalla Gremi de Pastisseria de Barcelona, che gli conferisce la medaglia del Maestro Artigiano Pasticcere (2013 ). Migoya è autore di tre libri di pasticceria: Frozen Desserts (2008), The Modern Café (2009) e The Elements of Dessert (2012), che ha vinto il premio 2014 dell’International Association of Culinary Professionals (IACP) nella categoria Cucine professionali.
Nel 2014, Migoya si è unito a Modernist Cuisine per guidare il team culinario e dirigere la ricerca con il fondatore Nathan Myhrvold. Insieme, lui e il team MC hanno trascorso oltre quattro anni a fare ricerca sulla scienza, la storia e le tecniche di produzione del pane.
Il background di Migoya in cibi salati, pane, cioccolato, pasticceria e viennoiserie lo ha aiutato ad avvicinarsi al pane modernista con un’abilità unica. Nel corso di 1.600 esperimenti, Migoya e Myhrvold hanno sviluppato dozzine di tecniche innovative che spingono i confini della produzione del pane, compresi i modi per rendere più facili da gestire gli impasti ad alta idratazione, nuovi metodi di preparazione dei bagel e metodi per realizzare il pane in cottura a pressione. I contributi di Migoya all’arte del pane comprendono anche oltre 1.200 ricette, comprese quelle per creare squisiti pani d’avanguardia, che riflettono inconfondibilmente il suo primo interesse per l’arte. E sempre con l’arte ha giocato, ricreando il capolavoro dell’architetto Antoni Gaud, Casa Batlló in pan di zenzero.
Nel 2019, Migoya è stato inserita nella Hall of Fame di Heritage Radio Network come persona che ha raggiunto risultati significativi e con un impatto speciale sulla comunità del cibo.
A sedurci, nei giorni scorsi, ha iniziato così, postando sul suo profilo instagram un capolavoro che sembra una mela ma è in realtà l’apoteosi della tarte tatin.
L’ha chiamata Apple Spiral, e si è ispirato appunto al celeberrimo dolce francese: la spiega come se fosse di una semplicità disarmante. Ovviamente, non lo è: le mele sono cotte in un caramello, a lungo e piano, fino a quando non sono morbide e completamente cotte ma mantengono ancora la loro forma. Per realizzare questa lunga fetta di mela infinita ha usato una taglierina a spirale giapponese, l’ha poi avvolta strettissima su se stessa e l’ha chiusa sottovuoto con uno sciroppo di zucchero caramellato scuro. Dopo una notte in frigorifero, che serve per far assorbire gli zuccheri e ammorbidire bene il tutto, la mela è pronta da gustare, con – così ci assicura – «una profondità incredibile di sapore e complessità».
Non contento, il pasticcere ha proseguito, con un’altra versione di Apple Spiral e nella seconda proposta ha aggiunto otto strati di pasta brick croccante, cotta al forno, spalmando ogni strato con burro fuso, zucchero a velo e cannella.
Siete talmente pazzi da volerla replicare? C’è anche il video, sul sito del pasticcere, che si chiama Saint Honoré.
Dobbiamo dirvi altro per farvi capire che lo amiamo perdutamente?
