Braciami, ma di pizza saziami Come fare a casa la pizza romana alla brace

Matteo Pavani di Straforno ci spiega com’è nata questa versione wild del grande classico della gastronomia capitolina e come prepararla anche nel nostro barbecue estivo

Per brace si intende il residuo della bruciatura del legno, del carbone o di altri materiali a base di carbonio. È ciò che resta del fuoco, mezzo di cottura primordiale che ha cambiato la storia di noi umani. I carboni ardenti possono diventare ipnotici. Lo sanno bene alcuni cuochi come Paolo Lopriore, che ha rimesso il fuoco al centro dei propri menu. Ora avere un barbecue in cucina è quasi normalità, ma c’è chi ha unito al fuoco l’azione lenitiva del tempo, creando una pizza impreziosita dall’incontro di due consistenze, regalo della brace. Matteo Pivani di Straforno, Roma, racconta la sua Pizza Romana alla Brace e spiega come replicarla alla base.

Come nasce la Pizza Romana alla Brace

L’impasto necessario per la Pizza Romana alla Brace richiede una lievitazione che va dalle 48 ore alle 72 ore. L’idratazione è al 90 per cento. Le farine provengono dal Mulino Di Marco e sono usate in blend: frumento, soia, riso.

La Pizza Romana alla Brace richiede una meticolosa preparazione del forno. «Nelle prime ore del pomeriggio mandiamo il forno ad altissime temperature per fare la brace necessaria per la cottura durante il servizio. Prima del servizio riportiamo il forno a bassa temperatura, a 330 gradi il piano, 310 gradi la volta (considerando che la cottura avviene nel forno a legna, è molto bassa). Lavoriamo con la fiamma che sta all’estremità opposta della bocca del forno».

Per cuocere queste pizze si usano in teglie di alluminio messe sopra la brace. Richiedono una cottura molto lunga: circa 5-6 minuti. «Questo tempo, insieme alla bassa fiamma del fuoco, e alla rotazione della teglia nei diversi punti della brace, ci permette di dare un’uniformità di cottura e creare un prodotto totalmente differente, in perfetto stile Straforno». Risultato? Una pizza molto fragrante alla base, molto soffice nella parte condita.

«L’idea della Pizza Romana alla Brace è nata quasi per gioco a casa nostra, a Santa Severa – spiega Matteo Pavani, owner di Straforno – quando io, mio padre Alessandro e mio zio Gian Luca ci divertivamo a fare la pizza al forno a legna. Facendo vari tentativi, per creare qualcosa di diverso, un giorno abbiamo pensato di provare il procedimento della cottura sulla brace. Sono passati molti anni. Da lì iniziammo a pensare di immetterci nella ristorazione».

L’avventura di Straforno inizia nel 2014. I Pavani creano un locale poliedrico, dove la pizzeria e l’hamburgeria si incontrano con l’arte culinaria tutta italiana. Tanta qualità, attenzione al cliente e mestiere, concentrato in un nucleo familiare più coeso che mai. Se Matteo, il papà Alessandro e lo zio Gian Luca sono i tecnici dell’impasto, come amano definirsi. A far da controcanto c’è la zia Laura, regina della pasticceria. La cottura alla brace non è l’unica con cui si può avere la pizza da Straforno. C’è quella tradizionale su piano, usata anche per focacce semplici e ripiene, e poi c’è la Romana alla Brace, diventata anche un marchio registrato. Tra le 50 ricette tra cui scegliere, seducono solo col nome la Pizza con la parmigiana e quella con il sugo all’amatriciana, frutto dell’interazione tra la cucina e il forno.

Come fare la Pizza Romana alla brace a casa tua

Per replicare la Pizza Romana alla Brace a casa, prima di tutto assicuratevi un forno a legna (o un amico che ce l’abbia). I Pavani consigliano di accendere il forno un giorno prima per mandarlo a temperatura. Poi il procedimento resta lo stesso descritto prima. Ciò che cambiano sono le quantità, che si riducono. «Consigliamo di utilizzare una teglia di ferro resistente alle alte temperature per cuocere la pizza, ma che non sia troppo spessa alla base per garantire una buona trasmissione del calore». Per un prodotto di buona qualità realizzato in casa, va bene anche un impasto lievitato 24 ore con idratazione 70 per cento.

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