Cucina con GastronomikaGalletto nostrano, paté dei suoi fegatini e ribes

Un’idea per un secondo elegante, che unisce la frutta acidula alla carne morbida e dolce del galletto: la ricetta è dello chef Riccardo Escalante del ristorante Flora, di Busto Arsizio

Riccardo Escalante

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per quattro persone

2 galletti di medie dimensioni, 300 g ribes, 300 g fegatini, 180 g burro, 1 cipolla rossa, q.b. Grand Marnier, q.b. Porto, timo, sale, pepe

Procedimento

Per il pâté di fegatini:
Tagliate i fegatini di pollo e fateli marinare per 30’ in un recipiente con una presa di sale, una presa di zucchero, una macinata di pepe, 2 rametti di timo, una spruzzata di Grand Marnier e 2 cucchiai di Porto. Mondate la cipolla, tagliatela a rondelle e rosolatela con un cucchiaio di olio per 2’, quindi aggiungete 3 cucchiai di Porto e un rametto di timo e fate ridurre per 2-3’.
Scolate i fegatini dalla marinata, asciugandoli bene con carta da cucina, quindi rosolateli con un cucchiaio di olio in una padella ben calda, per 2’ per lato.
Eliminate il timo dalla padella dove avete fatto rosolare le cipolle e unitevi, a fiamma spenta, i fegatini di pollo mescolando bene; coprite la padella e lasciate intiepidire.
Frullate fegatini e cipolle con il burro e un cucchiaino di Porto; insaporite con sale, pepe e zucchero.
Fate raffreddare il pâté in frigorifero per circa 2 ore, finché non si sarà rassodato.

Per i galletti: Dividete a metà i galletti tenendoli con le ossa, rosolateli in padella di ferro molto calda fino a doratura, finiteli in forno a 230 g per circa 15’.
Centrifugate 200 g di ribes, intiepidite il succo ottenuto e mescolatelo con le bacche rimanenti.

Impiattate dividendo le cosce del galletto dal petto e disossatelo, unite una cucchiaiata di pâté ed una di salsa ai ribes.

La ricetta è dello chef Riccardo Escalante del ristorante Flora di Busto Arsizio

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