Cucina con GastronomikaRisotto, midollo, cedro, Champagne

La ricetta dello chef Simone Breda, del ristorante Sedicesimo Secolo di Pudiano (Bs), ci porta in un universo di cucina classica, dove acidità e grassezza si uniscono nel matrimonio perfetto per il palato

Simone Breda

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti e procedimento

Per la riduzione di champagne:
500 ml champagne, 300 ml panna, 20 g cipolla

Ridurre lo champagne con la cipolla tagliata finemente sul fuoco. Aggiungere la panna, portare a bollore e frullare il tutto.

Per la salsa di midollo:
2kg di ossa di stinco, 200 g di pomodori ramati, 100 g di cipolla, 100 g di sedano, 150 ml vino bianco, salvia, rosmarino

In pentola far appassire cipolla e sedano, aggiungere i pomodori ramati tagliati grossolanamente e deglassare con il vino.
In forno tostare le ossa tagliate a meta per la lunghezza.
Unire le ossa al fondo di verdura, la salvia, il rosmarino e bagnare con acqua fredda. Far sobbollire per 24 ore.
Filtrare e ridurre fino a consistenza.

Per il riso:
Tostare il riso con una nocetta di burro (indicativamente 80gR per persona), sfumare con del vino bianco e portare a cottura con del brodo vegetale. Mantecare con la riduzione di champagne, del burro, del formaggio Grana e la scorza del cedro.
Alla base del piatto mettere la salsa al midollo, coprire con il riso e disporvi nel centro del piatto un midollo sbianchito in acqua salata e bruciato con il cannello.
Ultimare il piatto con una citronette fatta con succo di cedro e olio extravergine.

La ricetta è dello chef Simone Breda del ristorante Sedicesimo Secolo di Pudiano (Bs)

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