Cucina con GastronomikaUovo di montagna bardotto, marinato al ferrati Perlé Rosé, rape e Trentingrana

Lo chef Edoardo Fumagalli, del ristorante Locanda Margon di Ravina (TN), patria delle bollicine Ferrari, ci regala una ricetta con sapori di montagna mixati in una preparazione elegante e di gusto

Edoardo Fumagall

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per quattro persone

4 uova, 200 g di barbabietole multicolore, 10 g di cerfoglio, 10 g di aneto, fiori eduli q.b.
Per la marinatura:
300 g di Trentodoc Rosé, 80 g di zucchero di canna, 12 g di sale, 80 g di zenzero
Per la glassa dell’uovo:
300 g di latte, 150 g di Trentingrana DOP, succo di barbabietola q.b, sale q.b., pepe q.b., 30 g di Trentodoc Rosé

Procedimento

Per l’uovo:
cuocere l’uovo 4 minuti in abbondante acqua bollente. Raffreddare tempestivamente in acqua e ghiaccio. L’albume risulterà rassodato mentre il tuorlo ancora liquido. Privare le uova del guscio e immergerle nella marinatura precedentemente preparata amalgamando tutti gli ingredienti previsti. Per questa preparazione lasciare l’uovo 6 ore in marinatura.

Per la glassa:
scaldare il latte portandolo a 85°. Fuori dal fuoco aggiungere 150g di Trentingrana e lasciare fondere. Una volta ottenuta la crema aggiungere il succo di barbabietola fino a renderla rosa e aggiustare di sale e pepe. Concludere con una spruzzata di Trentodoc Rosé.

Per le barbabietole:
cuocere le barbabietole multicolore in abbondante acqua salata, pelarle e ricavare degli spicchi che salteremo in padella con una noce di burro, sale e un goccio di brodo vegetale.

Impiattamento
Mettere a scaldare l’uovo direttamente nella marinatura a 73° per 10 minuti, in un piatto fondo disporre le barbabietole a cerchio e guarnire con aneto, cerfoglio e petali di fiori eduli. Togliere l’uovo dal liquido e coprirlo con abbondante glassa al Trentingrana tiepida. Adagiare accuratamente l’uovo al centro del piatto.

La ricetta è dello chef Edoardo Fumagalli del ristorante Locanda Margon di Ravina (TN)

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