L’intolleranza al lattosio consiste nell’incapacità di digerire correttamente il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte, ed è causata da una presenza insufficiente dell’enzima lattasi. Il disturbo, che si stima interessi almeno il 40% degli italiani, può essere di origine genetica, e dunque comparire già dall’infanzia, oppure manifestarsi in età adulta. Così ci spiegano su Humanitas news.
Per una gran parte della popolazione, quindi, trovare sostituti del latte che abbiano un buon sapore e siano sani è una priorità.
Il più celebre “latte” vegetale, quello conosciuto e usato da più tempo, è sicuramente quello di soia. Ma c’è un’alternativa che sta prendendo sempre più piede, per le sue caratteristiche di gusto e per la sua sostenibilità. È il latte d’avena. Rispetto alla coltivazione di tante altre materie prime per bevande vegetali, l’avena richiede molta meno acqua di soia e mandorle, è in grado di contrastare la crescita di altre piante infestanti pertanto l’uso di erbicidi è limitato o assente, richiede meno terreno e, rispetto agli allevamenti bovini, riduce significativamente la produzione di CO2.
A livello globale, il mercato delle bevande alternative dovrebbe raggiungere 38 miliardi di dollari entro il 2024 (secondo una ricerca di mercato del 2019 firmata Arizton Advisory & Intelligence) , ma c’è chi ipotizza anche una crescita maggiore.
Secondo Forbes, il 2020 è l’anno del boom dell’avena. Nonostante la pandemia, la stima è destinata ad avverarsi. In Italia, l’Osservatorio Immagino Nielsen Gs1 Italy ha monitorato oltre 68 mila prodotti alimentari e ha decretato che i prodotti a base di avena sono i più venduti tra quelli benèfici: l’avena infatti ha ottenuto il miglior risultato nei trend di vendite nel food (+8,6%), superando anche la mandorla.
Questi sono solo alcuni dei fattori principali per cui l’uso dell’avena come materia prima è destinato a crescere (solo negli Stati Uniti ha fatto registrare un +425% nell’ultimo anno, secondo i dati raccolti per Refinery29 dall’agenzia Square, Inc.), anche in Italia come già avvenuto in buona parte dell’Europa.
Inoltre, l’avena è considerata un superfood: assorbe il colesterolo degli altri cibi, grazie ai betaglucani, quindi aiuta a proteggere le arterie. Contribuisce alla regolarità della digestione. È un energizzante naturale, quindi aiuta a mantenere il buonumore. In più, garantisce senso di sazietà, ma in modo salutare.
Ma come si produce questa bevanda? L’abbiamo chiesto a Heaven, azienda italiana, con sede a Milano che produce l’avenatte premiato con il “Superior Taste Award”, che l’International Taste Institute conferisce ai prodotti che eccellono nel gusto secondo una giuria internazionale.
Il “latte” di avena si può fare anche in casa, con ammollo e filtraggio dell’avena, ma il processo richiede di scendere a grandi compromessi in fatto di sapore (il retrogusto farinoso) e di mancanza di vitamine, che invece vengono aggiunte durante i processi di lavorazione da parte di produttori esperti.
È sempre meglio, quindi, scegliere il proprio sostituto del latte a base di avena affidandosi a produttori seri e competenti, leggendo l’etichetta e informandosi attentamente.
Il processo di trasformazione è piuttosto articolato, per ottenere un prodotto di qualità. L’avena viene raccolta e subisce un primo processo di ammollo in acqua e macinatura, per ottenere un porridge. Successivamente avviene il processo di separazione che elimina il “guscio” del seme per conservare solo la parte ricca di nutrienti come fibre e betaglucani. Da questo momento vengono aggiunti olio di canola e fosfato tricalcico per completare la base da cui si otterrà il prodotto finale. La base di avena viene pastorizzata e confezionata in modo asettico prima di essere spedita all’impianto di produzione, dove viene miscelata con acqua e altri ingredienti. La ricetta si completa con il trattamento termico UHT.
Gli ingredienti principali sono: acqua, avena, carbonato di calcio, olio di canola (noto anche come colza), fosfato tricalcico, sale, gomma di gellano, vitamine B2, B12 e D.
Perché l’olio di canola? Nella ricetta viene aggiunto olio di canola (non OGM) per contribuire a raggiungere il contenuto di grasso nutrizionale e la consistenza desiderata per il prodotto. La scelta dell’olio di colza consente di bilanciare sostenibilità, gusto e salute nutrizionale. Rispetto ad altri oli vegetali, contiene meno grassi saturi e ha un profilo di gusto neutro che lascia risaltare il sapore dell’avena; è generalmente considerato un olio “sano” perché è molto povero di grassi saturi; contiene un livello significativo di grassi polinsaturi omega-3 (ω-3), nonché quantità significative di fitosteroli (circa lo 0,9% in peso) che riducono l’assorbimento del colesterolo nel corpo. Naturalmente questi benefici arrivano su piccola scala. Se paragonato ad altri oli a base vegetale, l’olio di colza si distingue per essere un’ottima scelta per questo tipo di prodotto.
Perché la gomma di gellano? La gomma di gellano è una fibra dietetica solubile, un polisaccaride prodotto dalla fermentazione della coltura pura di Sphingomonas elodea che si trova in piante come i gigli. Dopo il processo di fermentazione, viene essiccato e macinato in polvere per essere utilizzato in varie applicazioni. L’uso della gomam di gellano è propedeutico alla fluidità del latte di avena: aiuta a stabilizzare i nutrienti supplementari come il calcio, mantenendoli ben miscelati e distribuiti nel prodotto anziché raggruppati sul fondo del contenitore. Infine, dona al prodotto una sensazione in bocca più ricca, più liscia e piacevole.
Infine, il fosfato tricalcico è un integratore alimentare presente anche nel latte bovino ed è utile per rafforzare le ossa.
E se pensate che con il latte vegetale non potrete avere il vostro cappuccino, vi sbagliate: con l’avena si può produrre l’avenaccino, il cappuccino a base di avena Heaven preparato con il suo prodotto “barista”: rispetto al latte vaccino utilizzato per il cappuccino classico, l’avena permette infatti di ottenere una bevanda che monta con facilità e che ha dà vita a una schiuma compatta e stabile, mantenendo il gusto del caffè senza sovrastarlo.
“Queste caratteristiche rendono l’avena un’ottima materia prima, molto stabile, per la creazione di un “avenaccino”, un cappuccino vegetale“, specifica Inga Jasuvian, uno dei soci di Heaven, Responsabile dello sviluppo e delle operazioni produttive. “L’approvazione dei baristi per noi è importante, sono loro, ogni mattina, che influenzano i consumi di milioni di italiani proponendo loro di sperimentare, assaggiare, scoprire nuovi modi di fare colazione e nuovi prodotti. Ecco perché abbiamo lanciato “barista”, per dialogare con i consumatori attraverso le figure di cui si fidano“.