PanettonedayCome si sceglie il miglior panettone dell’anno?

Una giuria di esperti, una lunga sessione di assaggi e rigidi parametri che riguardano il gusto, ma non solo. Tutti i passaggi che servono per decretare quale sarà il miglior panettone dell’anno, spiegati in occasione del primo concorso del 2020, organizzato da Braims

Foto di Gaia Menchicchi

Un pasticcere under 25 e due giovani pasticcere conquistano il maestro Iginio Massari e si aggiudicano il podio alla finale Panettone Day 2020.

La Galleria milanese ha ospitato infatti il 15 settembre la finale di questo concorso, organizzato dall’azienda Braims, destinato ai professionisti e che incorona il miglior panettone dell’anno in tre differenti categorie: panettone tradizionale, panettone creativo e panettone al cioccolato Ruby.

La giuria che ha dato il suo contributo era presieduta da Iginio Massari, e composta da Sal De Riso, pasticcere e imprenditore, noto personaggio televisivo, Deborah Massari prima pasticcera imprenditrice e tecnologa alimentare in giuria di questo concorso, Vittorio Santoro, direttore di Cast Alimenti, scuola nata nel ’97 per dare dignità professionale ai mestieri del gusto e Francesco Bertolini, pasticcere vincitore dell’edizione 2019.

La giuria del concorso, presieduta da Iginio Massari

Ma come si svolge un concorso per definire il miglior panettone dell’anno?

I 25 finalisti, che sono stati selezionati nei mesi scorsi tra 278 proposte provenienti da tutta Italia, portano alla finale il loro prodotto in concorso, che viene affettato al momento e viene degustato dalla giuria, che lo valuta secondo 4 parametri fondamentali.

Si parte dalla valutazione visiva, che è il primo approccio: si osserva la forma, ma anche la perfetta aderenza dell’impasto al piroettino di carta che ospita il panettone, e soprattutto si guarda l’alveolatura che deve essere omogenea, a dimostrazione di un ottimo sviluppo in lievitazione.

A questo punto si passa alla valutazione olfattiva, per capire gli aromi e le caratteristiche, e tattile: si valuta quindi la morbidezza e la resistenza allo strappo dell’impasto.

Infine si arriva all’assaggio, e si valuta la compattezza della pasta, l’equilibrio del sapore, la qualità organolettica degli ingredienti utilizzati.

Per ogni parametro viene assegnato un punteggio, che va a confluire nella valutazione finale.

È un lavoro molto faticoso, per i giurati, che devono avere grande concentrazione e devono avere un’ottima memoria del gusto, per poter degustare dall’inizio alla fine con gli stessi parametri e con la stessa imparzialità.

I giurati non hanno alcuna idea della provenienza del panettone, che al momento della consegna viene identificato con un numero, che lo rende completamente anonimo.

Spesso i partecipanti sono nella sala della giuria e osservano i lavori, che avvengono in religioso silenzio, anche se talvolta i giudici si confrontano sugli assaggi.

Al termine del processo, la giuria si riunisce e si fanno i conteggi, per poi passare alla premiazione.

Nel caso di Panettone Day, anche tutti noi potremo degustare i 25 panettoni finalisti, in un temporary store che sarà aperto a partire da12 ottobre in corso Garibaldi a Milano, dove saranno disponibili per la vendita e dove si prevede che migliaia di visitatori assaggino il più tipico dolce milanese.

I vincitori del concorso Panettone Day foto Gaia Menchicchi

Ma chi ha vinto quest’anno?

Il miglior panettone tradizionale è quello di Gianluca Prete della Pasticceria Fumagalli a Lurago d’Erba (CO)

Il miglior panettone creativo è quello di Magda Fasciglione della pasticceria Asselle a Bra (CN)

Il miglior panettone al cioccolato Ruby è quello di Barbara Veronica Braghero della pasticceria Storie di un chicco di grano a Fiumefreddo (CT)

Foto di Gaia Menchicchi

Il concorso Panettone Day è voluto da Braims, in partnership con Novacart, in collaborazione con CallebautFB Vitalfood e con la partnership tecnica di Cast Alimenti.