Non solo sushiCrudo di mare, oltre il sushi: tradizioni italiane e incontri oriente-occidente

Dici pesce crudo e pensi sushi? I numeri del delivery darebbero ragione all’associazione di idee. Ma l’abbinamento può anche essere molto più sofisticato, con tante proposte di livello per un piatto che basa tutta la sua fortuna sulla scelta della materia prima. Perfetta, è meglio

Secondo la Mappa del cibo a domicilio in Italia, diffusa da uno dei più noti operatori del settore, Just Eat, il sushi e la cucina giapponese rappresentano la terza scelta più diffusa tra le città campione: la cucina del sol levante, col sushi in testa, risulta prima in città come Milano, Monza, Verona.

Spesso è una proposta che di giapponese ha ben poco se non il nome, preparazioni  realizzate da ristoratori cinesi in molti casi. Una scelta comunque rispettabile ma poco ortodossa rispetto all’origine nipponica delle ricette.

Ma oltre al classico nigiri, la polpettina di riso leggermente acidulato ricoperta da un filetto di pesce crudo, cosa riserva il mondo del pesce crudo? Quali e quanti modi ci possono essere per reinterpretarlo, per farlo anche “nostro” e creare nuovi crossover sensati, che siano incontro gastronomico tra modi diversi di stare a tavola, senza tradire le rispettive identità? Senza andare lontano, la consuetudine alimentare del pesce crudo già da tempo, per non dire da sempre, fa parte della nostra tradizione culinaria. Quanto alla materia prima, con oltre 7000 chilometri di coste il pesce in Italia di certo non manca.

Crudo dal Sud al Nord Italia, italiano anche nel nome

Basta fare tappa al sud, in Puglia, per scoprire una lunga tradizione di degustatori di molluschi e crostacei che non si sono mai avvicinati ai fornelli. Il crudo di mare qui è di casa: al porto di Bari, oltre allo spettacolo della battitura del polpo, non è difficile incontrare montagne di cozze, a volte anche già distribuite in piattini con ghiaccio e limone.

Al netto della normativa a tutela del consumatore che si è evoluta negli anni e prevede da tempo  un apposito trattamento per il pesce crudo prima di venire consumato, ancora oggi sono tanti i locali nei quali potersi divertire a base di prelibatezze del mare.

Polignano a Mare ad esempio, oltre a vertiginosi scorci a strapiombo sull’Adriatico, nei quali sembra volersi tuffare a braccia aperte anche la statua del nativo Domenico Modugno, possiede tavole come Da Tuccino, dove il tuffo in un mare di pesce fresco e spesso crudo è appagante. Il bancone all’ingresso è una vera e propria cornucopia di pescato, come fosse il banco di un mercato ittico. Qui il mare è come un grande albero dai cui rami pendono sapidi frutti che diventano tartare, plateau, carpacci.

E a proposito di carpacci, la tradizione italiana nell’ambito del crudo è profonda e creativa tanto da farsi anche linguistica. Il termine stesso che indica il taglio sottile di una materia prima cruda, carpaccio appunto, fu coniato oltre sessant’anni fa da un gagliardo ristoratore italiano, il noto Arrigo Cipriani dell’Harry’s bar. Coniò questo termine riferito a un piatto di carne, ci riferisce la narrazione storico-gastronomica, non senza qualche richiamo cromatico al pittore Carpaccio. Il termine ha poi assunto una valenza universale, applicato anche al pesce.

Risalendo dalla Puglia più a nord, la passione per il crudo riguarda diversi modi di fare ristorazione, dal ristorante borghese, in zona comfort food, a quello più creativo e ricercato da stella Michelin. Esiste di sicuro un giusto prezzo anche per la materia ittica di qualità ma difficilmente un pesce buono potrà essere a buon mercato, soprattutto nelle grandi città lontane dal mare. Costoso e fresco vanno spesso a braccetto quando si parla di pesce, il confine con eccessivamente caro è sottile e spesso in agguato.

Un crudo da stella Michelin

Cucina da stella Michelin e crudo si incontrano spesso, facciamo tappa presso alcune tavole al tempo stesso esclusive e simbolo della cucina di mare (poco cucinata in questo caso).

Sebbene quello delle stelle Michelin sia l’ambito della creatività e della personalità dello chef, lo stile in cucina può rivelarsi anche con una materia prima poco trattata, addirittura cruda: marinature, abbinamenti, fantasie cromatiche, sono terreno fertile dove poter dare libero sfogo alla propria idea di cucina.

Dal carpaccio di Cipriani al contemporaneo “susci” (scritto con la c) “all’italiana” di Moreno Cedroni, due stelle Michelin alla Madonnina del pescatore, ad esempio. Un vero e proprio neologismo il suo, che fa incontrare mondi diversi ma che hanno in comune il crudo di pesce. Il mondo del sushi giapponese è stato però solo un’ispirazione iniziale per uno chef sperimentatore come Cedroni, che ben presto sul tema del pesce crudo ha imboccato una strada e uno studio del tutto personali. Un percorso che ad ogni stagione diventa un tema portante, dal Rinascimento alla divinità vichinghe, nel quale declinare il suo susci che parte dal Mediterraneo per esplorare ogni anno nuovi mari del gusto. Una filosofia del crudo proposta da anni al Clandestino susci bar a Portonovo, un locale che quasi veleggia sul pelo dell’acqua.

Restando nelle Marche, a Senigallia la cucina di mare di Mauro Uliassi ha ormai raggiunto l’olimpo delle tre stelle Michelin. Materia ittica in mille variazioni e con un grande studio dietro, sapori diretti e immediati. Grande tecnica, invisibile ma che regala sensazioni uniche al palato, e utilizzo di parti meno nobili del pesce per risultati creativi e di grande sostanza al tempo stesso. Per anni e ancora oggi alla sua tavola le danze per le papille si aprono con un crudo di gamberi, dove l’intensità del crostaceo si sposa ad acidi, freschi e aromatici accostamenti agrumati.

Il crudo in zona comfort food e per tutte le tasche

Risalendo più a nord arriviamo a Milano e in zona comfort food, con un conto adeguato alla proposta non esattamente popolare, da Langosteria ad esempio.

Un indirizzo che ormai si coniuga al plurale, viste le continue aperture (tre locali a Milano e uno a Paraggi e un’ulteriore apertura in arrivo sempre a Milano). Una storia di successo imprenditoriale quella di Enrico Buonocore che, come recita il menu dei suoi locali, ha “tolto la cravatta al pesce”. Ambiente e materie prime curate ma senza trascurare il servizio che si distingue per attenzione e professionalità. Oyster bar, un’intera sezione del menu dedicata al crudo e plateau che nulla hanno da invidiare a quelli proposti nei migliori locali di Parigi. Altra tappa milanese quasi obbligata per il crudo è A’ Riccione e il suo fratello “bistrottiero” A’ Riccione bistrot. Oltre ai classici del crudo, nel bistrot potrete trovare alla pareti una vera enciclopedia illustrata delle ostriche. E nel piatto non da meno sarà la degustazione completa: il giro dei mari in una dozzina di ostriche, ognuna con il cartellino descrittivo in accompagnamento. L’ostrica con la carta di identità. Un ulteriore indirizzo interessante è VIVO presente in diverse città (Capalbio, Firenze, Milano, Parma). Oltre a essere il regno di crudité, plateau, tartare, carpacci, crudi e ostriche (di cui sono anche produttori),  si distingue per l’ottimo rapporto qualità/prezzo e per l’accento posto sulla tracciabilità del pesce. Il segreto che sta dietro a questa formula è il nome Manno, una famiglia di pescatori e proprietari di pescherecci da oltre un secolo che hanno più recentemente imboccato anche la strada della ristorazione. Filiera corta, tempi ridotti per il passaggio dal mare alla padella al nostro piatto, 18 ore al massimo. La particolarità? Nel menu accanto al pesce scelto compare un codice che consente di risalire al luogo, alla barca e persino all’equipaggio che l’ha pescato, con tanto di foto a corredo.

Il crudo creativo: crossover intelligenti 

Se nelle Marche Moreno Cedroni è partito dall’Italia per arrivare in Giappone, a Milano Wicky Priyan ha fatto il viaggio a ritroso, nativo dello Sri Lanka, formazione presso maestri giapponesi per apprendere gli insegnamenti della cucina Kaiseki (ossia il pasto della tradizione giapponese e la maestria tecnica nel prepararlo ad alti livelli) e infine l’approdo a Milano. Il risultato è simile, anche se diversi sono stati i percorsi. Non brilla nessuna stella Michelin sul locale di Wicky, anche se per molti appassionati gourmet se la meriterebbe. Promotore di incontri a quattro mani con colleghi italiani, Wicky ha simbolicamente percorso a ritroso “La via della seta” (che è anche il nome del ciclo di cene). Un felice connubio tra materia prima italiana e tecnica orientale, il suo. Un dialogo che lascia libero sfogo alla creatività, anche ludica, ma sempre con una profonda conoscenza, come con il suo sushi caciucco. Ma dietro l’istrione c’è sempre uno chef rigoroso, che mostra orgoglioso le radici di wasabi fresco che utilizza per le sue preparazioni, che ama approfondire concetti come quello del gusto umami da scoprire anche in altre culture gastronomiche rispetto a quella orientale.