InfluenzeAggiungi un senso

Mangiare è un’esperienza che coinvolge la vista, il gusto e l’olfatto. Tutti insieme, giocano un ruolo determinante nelle esperienze d’acquisto e nella condivisione degli alimenti sulle nostre tavole. Ma modificano anche il gusto percepito?

Dove comincia (e finisce) il gusto e il piacere quando consumiamo il cibo che popola le nostre tavole? Vista, olfatto, gusto e colori: un’armonia multisensoriale che definisce il consumo di cibo come un’esperienza unica.
A cominciare dal colore dei piatti in cui ci servono le pietanze: i piatti bianchi rendono il cibo più salato, e quelli colorati più dolce. E lo stesso vale per il packaging di uno degli intramontabili snack: i popcorn mangiati dentro a un contenitore bianco forniscono la percezione di un gusto meno dolce rispetto a quelli contenuti in un contenitore colorato, magari color pastello.

Le nostre papille gustative hanno un ruolo limitato nell’esplorazione dei sapori, spesso in contrasto tra loro, come il dolce o il salato: come definiamo un piatto saporito, speziato o con delle note di agrodolce?
L’alimentazione è un’esperienza complessa – come ha già sostenuto alcuni anni fa Charle Spence nel suo Gastrophysics, The New Science of Eating– e ha inizio ben prima del momento in cui noi mettiamo qualcosa sotto i denti. Quando vediamo del cibo o delle bevande alcoliche o analcoliche, il nostro cervello non può impedirci di anticipare l’atto del mangiare e del bere e d’immaginare il gusto e il piacere che noi ne traiamo.

Quello che viene definito un buon piatto è tale non solo perché vi sono prodotti freschi e materie prime di qualità, reinventate spesso dagli chef, ma anche perché vi è la nostra dimensione multisensoriale che contribuisce a renderlo tale, ancor prima di mangiarlo. I nostri sensi sono strettamente legati fra loro ed è difficile fare astrazione da quello che vediamo o ascoltiamo quando consumiamo un pasto. Le bevande nelle lattine verdi ci trasmettono il gusto di limone; le confezioni marroni e rosse degli snack ci rimandano l’immagine di un prodotto dolce; e infine la musica rock dona al curry un gusto più speziato.

Quando ci sediamo per consumare un pasto viviamo in attesa del gusto, e ci aspettiamo che il piatto sia particolarmente gustoso. Osserviamo il cibo prima di mangiarlo (e di acquistarlo) e l’esplorazione dei colori degli alimenti definiscono un’attesa, influenzando così l’esperienza del gusto. Gli chef sono anche quei protagonisti in grado di trasformare degli esperimenti in una cucina che faccia sentire il cliente come protagonista di una vera e propria esperienza multisensoriale.

Quello che noi percepiamo a livello sinestesico è fondamentale proprio nell’attesa di consumare un pasto. Quando organizziamo dei pranzi o delle cene, anche in casa, offriamo un calice con un buon vino o dei cocktail che, se accompagnati da una buona musica di sottofondo, hanno un gusto più definito. Siamo così in presenza di una sorta di sinestesia in cui il piacere del gusto è rintracciabile al di là del singolo piatto o del singolo calice. Una pista di ricerche interessante, quella proposta dalla gastrofisica, a testimonianza del promettente intreccio fra gusto, vista, olfatto e udito. Se un vino appena stappato e versato in un calice non incontra immediatamente il nostro gusto, non è affatto detto che dobbiamo stappare un’altra bottiglia, ma semplicemente degustarlo in compagnia di una buona musica che è in grado di accentuare un approccio multisensoriale al gusto.
Ci sono recenti studi- in particolare quelli condotti dal Professor Vincenzo Russo (Direttore scientifico del centro di ricerca Behavior and Brain Lab – IULM) che dimostrano come nella percezione del vino, in particolare dei rosati, entrino in gioco molteplici fattori. Quando degustiamo un vino rosato nella nostra mente si attivano rappresentazioni figurative della frutta che evocano i colori di ribes rosso e lampone, e che conferiscono al gusto un maggiore grado di dolcezza, rispetto ai vini bianchi e rossi.
Complice però anche la musica, secondo l’approccio generale della gastrofisica, che esalta la componente zuccherino del vino mentre lo si degusta.

L’aspetto interessante degli esperimenti svolta presso il Centro di ricerche di Neuromarketing dell’Università IULM – dove si concentrano le maggiori ricerche sul tema in Italia – è proprio la valutazione dell’intensità emotiva dei partecipanti, sia attraverso un misuratore di conduttanza cutanea, ovvero la risposta dell’epidermide ai diversi stimoli emozionali, sia attraverso l’analisi dell’asimmetria prefrontale.
Come ci comportiamo, quindi, quando valutiamo il gusto di un vino? E come possiamo definire il grado di impegno cognitivo richiesto nella sua valutazione? Ad esempio, nel vino rosato, maggiore è il grado di attivazione della conduttanza cutanea, maggiore sarà il livello di difficoltà di valutazione. Quando noi per esempio assaggiamo un vino alla cieca, l’indicatore di attivazione cutanea – che rileva il grado di stress cognitivo nella degustazione di un vino – ha un andamento crescente, che implica una maggiore difficoltà nella valutazione del vino.
Condizione che non si verifica quando percepiamo maggiori informazioni sul vino che vanno dalla percezione del colore alla quella dell’etichetta. Quello che si definisce stress cognitivo è una nostra specifica facoltà che mette in gioco apprendimento e processi di memorizzazione consolidati nella percezione del colore e del gusto, ma nella valutazione del gusto di un vino entra in gioco un sistema che chiama in causa, in maniera inconsapevole, ulteriori emozioni. Il tutto senza tralasciare però i fattori esterni al gusto. Un calice di vino o anche il cioccolato se vengono assaggiati con una musica di sottofondo ad alta frequenza, li percepiremo come più dolci di quando li gustiamo con una musica di sottofondo a bassa frequenza. Il grado di coinvolgimento nei confronti di un calice di vino, o del cibo in generale, inizia ben prima di assaggiarlo: le emozioni che proviamo nel momento in cui mangiamo o beviamo vengono confermate solo in un secondo momento da quello che noi chiamiamo letteralmente gusto.

L’intreccio fra scienza e gastronomia è ormai più che consolidato e lo dimostra il fatto che consumare un pasto è un vero e proprio esperimento: dall’invenzione di un nuovo piatto nelle cucine dei ristoranti al design del packaging. E approccio scientifico e multidisciplinare al nostro gusto è una strada interessante che l’industria dell’agroalimentare è inevitabilmente chiamata a percorrere.

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