Cucina con GastronomikaGnocchi di rapa rossa e patate con formaggio di malga, aglio nero e salamino di camoscio

Un piatto di montagna che ci presenta lo chef Denny Mair dell’Adler Lodge alpe nel contesto dell’Alpe di Siusi, l’altopiano più vasto delle Dolomiti, Patrimonio Mondiale UNESCO

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti e procedimento

Gnocchi

  • 500 g Patate
  • 100 g riduzione di rapa rossa
  • 2 tuorli d’uovo
  • 300 g farina

Lavare, pelare le patate e farle cuocere per ca. 30-40 min. A fine cottura lasciarle raffreddare, questo è molto importante affinché dopo alla preparazione non debba essere aggiunta troppa farina e perché l’impasto sia più gustoso. Successivamente aggiungere l’estratto di rapa rossa, i tuorli e la farina e mescolare piano piano fino ad amalgamare il tutto.

Spuma di formaggio di malga

  • 80 g mascarpone
  • 400 g panna
  • 150 g formaggio di malga
  • 10 g sale

Disporre il mascarpone, sale e formaggio di malga in una ciotolina. Far cuocere leggermente la panna, riposare per 1 minuto e dopo versarla sopra il mascarpone, sale e formaggio e mixare il tutto.  Versare la massa ancora tiepida in un sifone spray professionale.

Olio alle erbe

  • 200 g olio d’oliva
  • 30g prezzemolo
  • 30 g erba cipollina
  • 10 g timo

Riscaldare l’olio a ca. 65° per ottenere il sapore e il colore desiderato delle erbette. Aggiungere le erbette e mixare per ca. 5 minuti nel Thermomixer. Successivamente mettere in una ciotolina raffreddata con ghiaccio per far sì che si mantenga il colore.

Chips al prezzemolo

  • 200 g burro
  • 200 g albume d’uovo
  • 200 g farina
  • 2 cucchiaini purea di prezzemolo

Sbattere il burro fino a che diventa schiumoso, aggiungere l’albume d’uovo battuto a neve e la farina. Dopo aggiungere 2 cucchiaini di purea di prezzemolo e disporre su una teglia in modo da formare uno strato sottilissimo. Far cuocere nel forno preriscaldato a 170° per ca. 7-8 minuti.

Presentazione

Impiattare il tutto e guarnire il piatto con fettine di salamino di camoscio; in una ciotolina a parte porre l’aglio nero, da aggiungere a piacere.

La ricetta è dello chef Denny Mair dell’Adler Lodge ALPE situato a Castelrotto (BZ), a 1800 metri sul livello del mare, nel contesto meraviglioso dell’Alpe di Siusi, l’altopiano più vasto delle Dolomiti, Patrimonio Mondiale UNESCO. È pensato per chi desidera vivere la libertà di un luogo autentico, silenzioso, lontano dalla frenesia e immerso nella natura, senza rinunciare ai comfort più esclusivi.

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