Ristoranti e dintorniLa nuova normalità

Servizi hands-free, modalità contactless, nuovi materiali e nuove idee: la ristorazione ridisegna i suoi spazi, a partire dalla cucina (trasparente) all’esperienza “cibo”. Perché ricominciare si può, guardando avanti

Vault 1, foto di Diana Iskander

Non sarà più la stessa cosa, ma potrebbe essere pure meglio. In fondo ce lo ha insegnato l’11 settembre che le disposizioni prese durante gli stati di emergenza permangono, segnando una nuova, talvolta inaspettata, via. Insomma indietro non si torna. Ed è quello che è successo nei ristoranti e nei locali durante questa infinita pandemia. La soluzione per sopravvivere è stata trovare una nuova dimensione, che partisse dai luoghi e arrivasse alle esperienze. Travolti dalla prima ondata i ristoratori hanno reagito con forza, tutti hanno apportato modifiche sostanziali e attivato procedure di sicurezza per il personale e per i clienti, hanno modificato spazi e procedure, si sono reiventati con la tecnologia e con i materiali. Talvolta anche partendo da zero.

Ne abbiamo parlato con Liwei Zhou, proprietario dei due locali MU Fish a Nova Milanese (MZ) e MU Dimsum a Milano, e con Keith Pillow direttore creativo e fondatore di DAAA Haus, studio di progettazione con sede a Malta e studi a Milano, Ragusa e Mumbai. Perché il punto di vista sia duplice, dalla parte di chi progetta e dalla parte di chi agisce (e investe). Ne esce un quadro positivo dove, sì, la pandemia ha invaso e modificato gli spazi di condivisione, ma ha anche insegnato un modo più attento di fare ristorazione, dove i punti focali sono la salvaguardia del personale, l’ottimizzazione degli spazi e un’interazione più controllata e sicura, che non può che essere la base fondamentale del modo di fare ristorazione negli anni a venire.

Keith Pillow, foto di Jean Claude Vancel

«Il grande problema della ristorazione oggi sono gli spazi e la loro proporzione sul guadagno» afferma Keith Pillow «nel picco massimo della pandemia avevamo programmato l’inaugurazione di un locale nel centro storico di Birgu, il Vault 1, sull’isola di Malta. In un mese abbiamo dovuto rivedere il suo concetto di accoglienza, dimezzare i posti a sedere, trovare una nuova “strada” che desse a questo locale – a metà fra gourmet e street food – una forma innovativa, per sopperire al mancato guadagno in presenza. Il problema più grosso nella ristorazione nasce dal costo – alto – degli affitti, che in passato veniva compensato mettendo più posti a sedere. Oggi questa non è più una soluzione praticabile e quello che non fa il numero di sedute lo deve fare qualcosa di alternativo, come il delivery o il take away. Bisogna servire cibo più velocemente, con spazi ottimizzati, e con una maggiore qualità, fissando standard elevati che siano percepiti dalla clientela finale».

Vault 1, foto di Diana Iskander

«Il primo cambiamento che abbiamo apportato, ma che in realtà era già in programma» aggiunge Liwei, proprietario di MU Fish «è stata la cucina “trasparente”, il tutto a vista: avere una cucina “aperta” consente ai clienti del locale di vedere esattamente quello che succede, quali sono le procedure, come vengono gestite le comande. Poi ovviamente abbiamo messo in atto tutte le disposizioni in fatto di sicurezza: abbiamo ridotto i posti a sedere da quattro a due e i tavoli più grandi ospitano oggi al massimo quattro persone. Siamo molto attenti anche sul servizio: chi sta in sala è sempre a un metro di distanza con la mascherina, a ogni cliente viene provata la temperatura e i tavoli vengono sanificati con alcol ogni volta che il cliente si alza. Ci ha aiutato tanto anche avere un sistema di ricircolo dell’aria che ci permette un’adeguata ventilazione delle sale».

«Le strategie da attuare sono molteplici nel ripensare un ristorante, ed esistevano già in passato, ma avevano costi molto più alti. Oggi la grande richiesta ha reso i prezzi più democratici e le soluzioni più attuabili» dice Keith Pillow «Esistono moltissimi espedienti, il primo – più rassicurante – è creare un concept gourmet a vista, perché tranquillizza il cliente, lo rende consapevole di cosa fa la brigata, di come viene maneggiato il cibo, del distanziamento e delle accortezze. Poi si possono attuare molti altri “piani” di progettazione soprattutto contactless, dalle porte ai bagni fino ai menu, passando per i contenitori per la spazzatura. Se pensiamo ai menu, le alternative sono molte, dalle carte usa e getta, che regalano (in sicurezza) la sensazione del lusso, fino ai menu con Qr code. Un occhio attento va ai materiali e alle superficie per i tavoli o per le piastrelle: in commercio esistono materiali con pellicole di alluminio che uccidono i batteri. Fino a poco tempo fa venivano utilizzati solo per il mondo sanitario e oggi hanno trovato una nuova collocazione nella ristorazione».

Liwei

«Poi ovviamente c’è il discorso delivery» continua Liwei «che ci ha dato una nuova opportunità durante il primo lockdown. Siamo partiti a metà aprile e abbiamo avuto un successo immediato. Il primo mese è stato difficile nei tempi (lunghissimi) di gestione, ma necessario per poter prendere le misure con un servizio che non avevamo mai effettuato, e che ci ha permesso e ci permette di ottimizzare la forza lavoro. È stato un continuo migliorarsi, mettere a punto le procedure sia in termini di velocità e sicurezza, sia di diffusione. Tanto ha fatto ovviamente il senso di responsabilità dello staff di MU fish, con il quale abbiamo un confronto quotidiano e che voglio sottolineare. In questo momento abbiamo unito la cucina dei due ristoranti e questo ci ha aperto la via per, un domani, offrire ai nostri clienti due esperienze che parlano linguaggi differenti. La prima, quella al ristorante, dove godere di una bella serata con buon cibo e buon servizio. La seconda ricevere a casa il proprio menu in maniera efficiente e sicura. Sono due realtà che oggi convivono e che vanno a completare esigenze differenti, e sarà sempre di più così. Credo che la pandemia ci abbia indirizzato a un modo nuovo di sviluppare le realtà dei ristoranti».

«Esattamente. Offrire nuove esperienza hands-free e no-touch dall’ingresso al momento del pagamento non deve essere l’unica misura attuabile. Bisogna riempire il ristorante di qualcosa di nuovo e per farlo bisogna avere una proposta di vendita unica ed esclusiva. Mi spiego» sottolinea Keith Pillow «le persone hanno la necessità di acquistare esperienze. Quindi la vera soluzione sarà quella di creare un format esperienziale sia nell’ordine on line sia nel modo in cui il cibo viene confezionato e consegnato al ristorante. Abbiamo visto tantissime opzioni, ristoranti che mandavano link, video, biglietti in cui spiegare come impiattare, riscaldare, abbinare, mangiare. In Danimarca sono arrivati ad attivare un servizio di video call in cui lo chef dà, in diretta, i consigli utili su come gustare la cena. Tutto questo fa in modo di creare un unicum esperienziale, diventando così un valore aggiunto. Ma bisogna sapersi distinguere, massimizzare le risorse, affidarsi alla tecnologia. In un momento in cui non c’è la possibilità di ricevere nessuno basta una cucina “digitale” senza necessariamente avere null’altro. Questo però deve essere corredato da uno studio del packaging, della propria formula, diffondendo nuove abitudini e creando fascino intorno alla proposta menu».

«È l’attenzione al dettaglio a fare sempre la differenza» conclude Liwei «nel corso dello sviluppo del nostro servizio di delivery abbiamo privilegiato la carta riciclabile rispetto alle plastiche e sviluppato 4 tipologie di menu differenti accompagnati da spiegazioni su come riscaldare o rigenerare i cibi o su come si mangiano certi piatti particolari. Abbiamo anche studiato le confezioni monouso Mu drink per chi vuole associare ai piatti uno dei vini della nostra cantina o assaggiare uno dei cocktail del nostro bartender Sergio Testaverde. Il lavoro in concreto è moltissimo, va solo portato avanti. Non escludiamo in futuro di aprire una dark kitchen, una cucina professionale senza sala ristorante, concepita appositamente per il take away o per il delivery. Insomma, indietro non si torna e noi cerchiamo di guardare sempre avanti»

«È giustissimo domandarsi quale sarà la nuova normalità» chiude Keith Pillow «c’è un lato nostalgico di me che guarda al passato e che vorrebbe tornare indietro, ma c’è una realtà di fatto che non si può escludere: è la necessità di stare in luoghi di ristorazione che garantiscano sicurezza, pulizia e sanificazione. Poi si dovrà trovare un nuovo equilibrio fra passato, presente e futuro anche nella progettazione degli spazi, che mi auguro avverrà a livello europeo, con una normativa comune che vada a delineare gli aspetti della nuova normalità. Si dovranno incentivare l’utilizzo di materiali ad hoc per la costruzione e la ristrutturazione in modo da poter rendere i costi più accessibili, e poi comuni e città dovranno concedere più permessi per gli spazi esterni, dove possibile, in modo da andare a compensare i posti a sedere persi all’interno. Per cui la risposta è no, non si tornerà indietro, ma quello che ci aspetta potrebbe essere anche molto meglio».

«Si potrebbe considerare l’architettura come la storia impressa nelle pietre» diceva lo storico inglese Alfred Leslie Rowse. Pare che sia stata aggiunta una nuova pietra.

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