Bagno di umiltàPhilippe Léveillée e il senso del cibo

La partecipazione dello chef di Concesio a un talk della piattaforma internazionale TedX è l’occasione per scoprire un lato meno noto di questo spirito indomito dall’animo gentile

Figlio di un ostricoltore bretone, due stelle Michelin conquistate in provincia di Brescia grazie al fortunato incontro con la famiglia Piscini. Una partecipazione a Pechino Express che gli ha fatto conquistare il cuore di tanti fan, che hanno scoperto dietro a questo omone barbuto uno spirito indomito e un’anima gentile. Philippe Léveillée non è un personaggio che lascia indifferenti, e oggi che la sua attività è ferma, lui ha comunque cercato di trovare il senso di quello che sta succedendo.

Lo ha spiegato durante un TedX, diventando uno dei pochi chef che ha avuto il privilegio di parlare sulla piattaforma internazionale che riunisce le buone idee che vale la pena condividere. Vi consigliamo la visione se avete voglia di cambiare la vostra idea sugli chef.

E proprio partendo da quel TedX, così emozionato e commovente, ci siamo fatti raccontare come è cambiata la sua quotidianità: «Il bello alla fine lo devi trovare. Questo lockdown ha fatto capire che questo mestiere deve avere un’evoluzione, è sempre pieno di novità e non puoi mai stare fermo. Solo tre o quattro mesi fa dicevo che il delivery non mi interessava. Mi sono messo a farlo non per guadagnare dei soldi ma per occupare la mente. Le persone come noi, abituate a far andare le mani, hanno bisogno di avere qualcosa da fare. E poi volevo trovare il modo di coinvolgere le persone che lavorano con me, i collaboratori che fanno crescere l’azienda. Ho cercato di preservare l’equilibrio che è molto instabile in questi ultimi tempi: i ragazzi sono pieni di paure, come noi, e quando fanno una domanda tu non hai una risposta da dare, purtroppo. Perché nemmeno noi abbiamo certezze: un giorno è rosso, poi giallo, poi arancione. Il problema è che si gioca con le persone».

Ma questo non vuol dire andare contro le regole: «Tutti i miei colleghi seri che fanno il loro mestiere come veri professionisti – non i quaquaraquà – hanno un profondo rispetto per chi soffre e per chi non c’è più. Ho sentito gente di diversa opinione ma non le voglio nemmeno considerare. Ho sentito gente che dice che apre perché “a me non me ne frega niente”: ecco, io li manderei un solo giorno al reparto Covid di Brescia e la prossima volta vedi se lo dicono ancora che non esiste. Tutti dobbiamo avere un profondo rispetto per chi è stato male, non avere rispetto per il prossimo è il segnale di un egoismo che non ha limite. Io una cosa come quella della scorsa primavera nella mia vita non l’ho mai vissuta: chiuso in casa avevo paura. Se non sei stato segnato da quella roba lì, devi andare dalla psicologo perché hai dei problemi della sensibilità. Il ricordo non costa niente, ma è fondamentale».

Come è fondamentale prestare attenzione ai collaboratori: «per fare in modo che non perdano la voglia di lavorare. E non perché sei un lazzarone, ma perché questo momento è complicato ed è un attimo perdere la strada e la motivazione. In cucina sto molto attento e voglio anche le persone intorno a me stiano molto attenti alla sicurezza: chiedo a chi lavora con me rispetto tutti i giorni, e non solo in cucina. Il primo rimedio contro il virus è il buon senso. Io non voglio abituarmi a convivere con il virus, non voglio vivere così per sempre: voglio stare attento adesso».

Ma la scoperta più grande di questo periodo è il delivery: «La bellezza del delivery, oltre a far da mangiare, che è il nostro mestiere, è andare a portare a casa delle persone i pasti: è una gioia allucinante. Si è creato un contatto e un dialogo con i miei clienti da una vita, con i quali mai avremmo avuto un rapporto così stretto».

Che non è venuto automatico, però: «Senza questa situazione non sarebbe mai successo: perché non mi sarei mai permesso di portare del cibo a casa dei clienti. Forse avrei avuto un po’ di vergogna, mi sarei sentito nel posto sbagliato. Adesso invece mi piace un sacco, aspetto il week end per andare a fare il delivery! Forse è anche una bella occasione per noi tutti di far vedere che questo mondo degli chef non è così inaccessibile. Non tutti gli chef se la tirano! Alla fine porti da mangiare, non è che stai facendo chissà che cosa. Possiamo tornare a cogliere l’umiltà del fare il cuoco. Puoi essere colto e intelligente, ma la cosa che si ricorda di te è la tua umiltà. Ecco: per me, portare da mangiare è un utile bagno di umiltà».

Una nuova versione di sé che non si sarebbe mai aspettato: «Non l’avrei mai immaginato. A marzo, a Pasqua non volevo fare niente: provavo un grande senso di vergogna verso la malattia e mi sembrava di esagerare a voler vendere dei piatti mentre la gente stava soffrendo. Forse non era così: adesso invece lo vedo come un momento di grande bellezza. Le persone sono molto coinvolte, mi mandano le foto col piatto da finire, mi chiedono se sono stati bravi, è un modo diverso di ringraziarti. Io lo trovo emozionante: non vengono da me, ma almeno qualcosa di me è da loro. Vedo gente che si diverte, alcuni hanno imparato a cucinare e bere insieme a me! Forse per loro è un momento per rilassarsi e dimenticarsi per un po’ la realtà».

Come? Intanto con il lato dolce del Miramonti l’altro: i mitici cannoncini e il gelato dello chef, che si è anche scoperto bartender e propone ai suoi clienti il suo Negroni, che accompagna le box con aperitivi salati, sei piccoli piatti pronti per una serata in leggerezza. Man mano a questa proposta sono stati aggiunti per il fine settimana piatti da finire a casa, con i suggerimenti dello chef. Partito prima dell’estate, ha avuto un vero e proprio boom a dicembre. E nel resto della settimana è lo chef a diventare cliente: «Anch’io ceno con il delivery dei miei colleghi: da Cerveni a Mattioli, a quelli che lo fanno intorno a me, anche delle trattorie di Rovato, Erbusco e Brescia ordino i piatti della tradizione locale, come la trippa e il manzo all’olio. A me piace».

Come vede il futuro Léveillée? «Penso che sarà un po’ a fisarmonica: le cose si sono abbassate nel vero lockdown poi dopo le vacanze la fase due è stata una catastrofe, con disorganizzazione peggio della prima volta. All’arrivo del Natale hanno dato il contentino, tutti sono usciti insieme – giustamente – e dopo le feste è stata di nuovo una catastrofe. Se devo soffrire fatemi soffrire fino in fondo: sto chiuso e datemi gli aiuti, ma riapriamo con un piano di riapertura che sia per tutti uguale. Poi si ripartirà, per forza. I nostri anziani hanno vissuto la guerra e sono ripartiti. non è una passeggiata ma ce la faremo perché l’uomo riparte sempre. Ecco: vorrei ripartire con stile ed eleganza. Fare delivery mi piace, ma è ovvio: mi piacerebbe di più riaprire il mio ristorante».

Di sicuro non vuole riaprire a tutti i costi, senza regole e senza senso: «Continuo a pensare che ci sia differenza tra un posto che non rispetta i parametri di sicurezza e un ristorante come il mio, dove da 65 posti ne teniamo 40, prendiamo solo persone su prenotazione, con l’orario di arrivo gestito da noi per non creare assembramenti nemmeno all’arrivo. Dove controlliamo che la gente che si alza abbia la mascherina. Non posso vedere quei colleghi che aprono e che fanno passare tutta la categoria per gente che non ha rispetto, saltimbanchi della padella. Piangono tutti: ma i problemi sono comuni, non ne ho meno di altri. Ma penso di avere più dignità e forse so fare il mio mestiere: qualsiasi cucina è stata colpita, se siamo seri forse possiamo uscirne, se cominciamo a fare i delinquenti tutta una categoria viene discriminata e verremo ricordati per questo. Tutti hanno dei problemi: non è che chi non parla non ha problemi, ma cerchiamo idee, non serve piangere in tv».

Leggi anche “Le parole di un cuoco, a prescindere dalla cucina” firmato da Philippe Léveillé

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