Come utilizzare il fornoPer non dire mai più «mi sono distratto solo un attimo»

Dalle modalità statico e ventilato alla diatriba sui biscotti, passando per Julia Child e Cucinare Stanca, un lieve divertissement sull’impiego di uno degli elettrodomestici più amati e utilizzati in ogni cucina domestica che si rispetti

Chi ha visto Julia & Julia ricorderà perfettamente il momento in cui l’impiegata/food blogger Julia Powell, nel tentativo di replicare in 365 giorni le 524 ricette di Mastering the Art of French Cooking di Julia Child – un’incredibile Meryl Streep che interpreta la donna che portò in America la cucina francese –, cade miserevolmente sulla cottura in forno del Bouef Bourguignon del maître Auguste Escoffier. Non bisogna andare tanto lontano con la ricetta (e nemmeno con la fantasia) per sperimentare che quando si parla di forno, nel tempo di un “mi sono distratto un attimo” la torta è irrimediabilmente brûlé, l’arrosto si è seccato e le verdure si sono semplicemente carbonizzate.

Ma allora che cosa sbagliamo?

La verità l’ha detta Sofia Fabiani aka @cucinare_stanca, talentuosa e ironica food writer (ma anche qualcosa di più): il forno altro non è che una scienza esatta e in un post dedicato (esilarante, as usual) spiega ai suoi incapacity la differenza fra l’utilizzo di statico e ventilato, partendo dal solido principio che la fisica non è un’opinione, cucinare nemmeno. E ogni cibo ha la sua cottura ideale, per consistenza, modalità e tempi. Ecco.

Iniziamo dalle basi: il forno è un dispositivo che genera calore attraverso energia, ne esistono diversi – a legna, a gas, elettrico, a vapore – con numerose opzioni di utilizzo. Il più comune e diffuso nelle cucine moderne è il combinato, che assomma almeno tre di quelle principali: statico, ventilato e grill.

Chiariamo subito, statico e ventilato non sono la stessa cosa e, no, non danno lo stesso risultato in termini di risultato finale. Prima però di addentrarci nel mondo della cottura al forno, il primo fondamentale passo da compiere è conoscere il proprio strumento, quindi, libretto di istruzioni alla mano, è necessario sperimentare tutte le tipologie di cottura, perché, proprio come i giorni di Paolo Coelho, una non è uguale all’altra e, fatto salvo i forni professionali dotati di display analogico, le temperature di quelli casalinghi hanno una misurazione di calore che può variare di 5° C, allungando o accorciando i tempi delle preparazioni.

La differenza fra statico e ventilato è essenzialmente meccanica e riguarda il modo in cui il calore viene propagato all’interno del forno. Per cui se lo utilizziamo in modalità ventilato, una ventola farà fluire il calore in maniera uniforme, “occupando” tutto lo spazio in ugual misura, con il grande vantaggio di permettere di cuocere più pietanze contemporaneamente, oltre a garantire una cottura più rapida ed omogenea, con un conseguente risparmio energetico.

Nella modalità “statico” il calore viene invece rilasciato dalle pareti per irraggiamento dalle resistenze nella parte inferiore e superiore del forno (o, nel caso di forni a gas, solo nella parte inferiore). Per questo la cottura è lenta e si consiglia di introdurre una sola pietanza per volta perché il rischio è che il piatto riceva calore solo dal cielo (la parte superiore) o dalla platea (la parte inferiore). Consiglio utile all’uso: per evitare il problema di una diffusione di calore poco omogenea, rimuovete la leccarda, che altrimenti fungerebbe da “barriera”.

Una cottura è migliore dell’altra allora?

Assolutamente no. Il discrimine nell’utilizzare le due funzionalità è ciò che deve essere cucinato e la consistenza che vogliamo dargli, oltre al tempo che si ha a disposizione per cucinare. Il forno in modalità statica è più adatto per una cottura delicata e “rilassata” nei tempi, perché asciuga e cuoce in maniera omogenea all’interno e all’esterno, ed è ideale quindi per sfoglie, lievitati, pizza, pane e focacce, pan di Spagna, cornetti, torte e meringhe, che hanno necessità di un trattamento soft.

Nel forno in modalità ventilata, invece, le pietanze sono morbide all’interno, mentre sulla superficie esterna si crea una sottile crosticina croccante, perfetta per cuocere la pasta al forno, gli arrosti – fedeli compagni dei pranzi domenicali -, le verdure, il pesce e le crostate. Sui biscotti si accende una diatriba, perché a seconda dalla modalità scelta, avranno una consistenza più morbida o più friabile. De gustibus.

Esistono però dei consigli che valgono per tutti i tipi di cottura: il forno va sempre preriscaldare in modo che il cibo cominci a cuocere alla temperatura giusta fin dal primo momento. Anche la scelta del ripiano su cui cuocere ha importanza: quello superiore è adatto per le cotture veloci ad alta temperatura, quello centrale per le cotture moderate e quello inferiore per la cottura lenta a bassa temperatura. Quando la pietanza è in forno, lo sportello va aperto solo se strettamente necessario, questo per mantenere costante il calore ed evitare il cosiddetto “shock” termico. Per ottenere il perfetto crunch, invece, non dimenticatevi di finire il piatto con la funzione grill, ad alta temperatura, fra i 210° e i 220° C, e per non più di tre minuti, spostando la pietanza sul ripiano più alto in modo che si formi quello strato dorato che rende tutto più appetitoso. Attenzione infine alla pulizia: i residui di cibo potrebbero bruciarsi ed emanare cattivi odori, andando a contaminare le vostre preparazioni.

Ultimo ultimissimo, la differenza di temperatura fra un forno statico e uno ventilato è di circa 20/25° C, quindi se avete a disposizione solo un forno con modalità statica e la ricetta dà indicazioni di utilizzo su forno ventilato basterà alzare di 20° C, viceversa, se volete utilizzare quello ventilato, ma l’indicazione è su forno statico, basterà abbassare i gradi, mantenendo però i tempi di cottura invariati. Se in ricetta non viene indicato il tipo di cottura, si fa solitamente riferimento al forno in modalità statica. Facile, no?

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