Ma cosa vuol dire creare pasta sostenibile? «La sostenibilità non è solo nella produzione in campo, ma anche nel rispetto dei lavoratori e di tutti coloro i quali partecipano alla filiera – spiega Cremonini – Per un contadino vendere grano alle grandi aziende produttrici può trasformarsi in un’azione in perdita, e se dimentichiamo la filiera corta abbandoniamo tutti quei mulini che si trovano sui territori e che potrebbero essere valorizzati. Sappiamo di essere andati in controtendenza, speriamo che il mercato ci possa premiare per questo. Oggi un quintale di grano “tradizionale” lo vendiamo a 22 euro, una cifra così bassa che impone nuove scelte imprenditoriali».
Fabrizio e Damiano coltivano i loro ettari nelle campagne tra Roma, Pomezia, Ardea, Aprilia, in quella zona dove l’agro romano si incontra con l’agro pontino. «I terreni del Vulcano Laziale, sul quale sorgono i Castelli Romani, sono particolarmente ricchi di minerali – racconta Cremonini – Qui cresce bene il Senatore Cappelli, una particolare varietà di frumento che riesce a creare una pasta ‘locale’ insieme ad altri grani antichi che produciamo sempre qui sul territorio. L’agricoltura integrata ha un basso impatto ambientale e può essere uno dei percorsi di riconversione rurale per produrre più qualità». Oggi la pasta “I contadini” nasce in due formati: spaghettoni e rigatoni. «La scelta è caduta su questi due tipi di pasta per valorizzare i piatti tipici della cucina romana: siamo sostenibili anche quando valorizziamo la cultura che c’è nel territorio. Spaghettoni e rigatoni sono più scuri di quelli che si trovano nella Grande distribuzione organizzata anche perché maciniamo le farine a pietra e manteniamo tutte le proprietà del grano. È questo un pezzo della nostra sostenibilità», conclude Cremonini.