SbagliLa cotoletta dei miracoli

Una gentilezza per aiutare un fornitore, una macchina sottovuoto da vendere, un’illuminazione a pochi giorni dal lockdown. Ecco come ha fatto una semplice bistecca impanata a diventare un business su scala globale made in Milano

Matteo Stefani, imprenditore della ristorazione milanese e patron della micro-catena di ristorazione Anche* di Milano con locali all’Isola, Porta Vittoria e NoLo un anno fa era pronto per portare il suo progetto in Cina. Per fortuna una pandemia l’ha fermato. 

Perché senza questa crisi non avrebbe scoperto le potenzialità infinite di una cotoletta. Sbagliata, per giunta.

Ma non bruciamo le tappe, perché se oggi la cotoletta sbagliata che gira il mondo è una realtà, la sua genesi parte da lontano.

Intanto, parte dalla “cotoletta sbagliata” diventata nel tempo un must dei locali Anche*, nata quando il macellaio di fiducia dei ristoranti chiamò Stefani per chiedergli una mano a finire una partita in eccesso di braciole di maiale e lui decise di aiutarlo mettendo in menu la sua cotoletta sbagliata in cui oltre a sostituire vitello con il maiale decise di utilizzare l’arancia al posto del limone e il panko, panatura tipica giapponese, mixandola a scaglie di mandorle. La proposta, nata per caso, nata sbagliata, piacque da subito e diventò il piatto più richiesto dei locali che via via diedero vita anche alla versione per celiaci, vegetariani e intolleranti al lattosio.

Tappa due: a inizio 2020 Stefani è in procinto di aprire il suo primo ristorante all’estero, all’interno del grande centro del lusso vicino a Shangai. La pandemia lo blocca, e nei primi giorni di lockdown, mentre guarda preoccupato i suoi ristoranti e cerca di capire che cosa fare, ha quella che oggi vede come un’illuminazione e che recepisce come un dono. 

In quei giorni di grande incertezza, ecco la visione: «In alcuni momenti succedono delle cose più grandi di noi. In quei primi giorni di crisi avevo una macchina sottovuoto che volevo vendere e ce l’avevo su un tavolo. Accanto alla macchina avevamo un libretto, noi siamo un po’ fissati con il merchandising e avevamo prodotto questo quaderno delle giustificazioni degli sbagli. Per spedirlo stavamo provando a metterlo sottovuoto, e mentre facevamo le prove ci siamo detti: ma perché sottovuoto non mettiamo la cotoletta?».

È stato l’inizio di un nuovo viaggio. Prosegue Matteo: «Io sono timoroso e puntiglioso, quindi abbiamo subito fatto fare le analisi di laboratorio, ci hanno dato sei giorni di durata e da lì è stato un lampo. Perché arrivare semplicemente a Rozzano quando in due giorni tu arrivi anche a New York? Noi che avevamo da anni dei sogni per sostenere la nostra ristorazione con qualcosa di fisico, non l’avevamo mai individuato, pur avendolo davanti agli occhi».

Dall’intuizione alla concretizzazione c’è tanto da imparare: «Avevamo il sito ma non avevamo mai fatto e-commerce, avevamo fatto marketing ma non specifico di prodotto, quindi è stata tutta una rincorsa al know how. Perché pubblicizzare un ristorante non è vendere un prodotto, vendere una cotoletta non è vendere una felpa. Per tutti noi è stata una nuova esperienza».

E così la cotoletta sbagliata inizia a viaggiare. Stefani sceglie di ri-allocare i fondi previsti per finanziare il progetto in Cina e avvia una sua nuova linea di business a forte matrice milanese e perfettamente scalabile: la cotoletta Made in Milano, ma sbagliata, consegnata in tutto il mondo (o quasi), sottovuoto. Dopo una prima fase più artigianale, durante la pandemia si è passati a un primo test di mercato a luglio 2020 e poi, in modo più organico, a settembre. In cinque mesi sono state 12.000 le cotolette consegnate in tutta Italia ma anche Londra, Parigi e le montagne svizzere. 

Un’idea semplice e scalabile per un mercato che vale 1 miliardo di Euro in Italia e 40 nel mondo.

Secondo una ricerca dell’Osservatorio Just Eat (su 30 città e 16.000 ristoranti) il cibo a domicilio ha raggiunto, nel nostro paese, nel 2020 un fatturato intorno agli 800 mln nel 2020 crescendo circa del 25% rispetto all’anno precedente ed si stima raggiungerà il miliardo entro il 2021 (relativamente insensibile all’andamento della pandemia: si stima infatti che la consegna a domicilio rimarrà pratica consolidata anche con il ritorno alla  normalità e ai ristoranti aperti). Quaranta miliardi circa il valore, invece, dell’esportazione del cibo italiano nel mondo (Osservatorio Coldiretti).

E la cotoletta può diventare un connettore verso un altro mondo: «Quello che stiamo cercando di avere è l’autorizzazione per superare le dogane che ancora sono ostili. Poi stiamo lavorando per metodi di conservazione più lunghi, e per una semplificazione della formazione. Poi vogliamo ottenere il minimo scarto e lavorare sul metodo di conservazione. L’operatività non ci manca. Il sogno è pensare che a New York o a Shangai tu non mangerai la cotoletta alla milanese, ma una cotoletta che è stata fatta a Milano. Si può fare!»

Prosegue Stefani: «Alla fine quello che stiamo facendo è portare avanti una comunicazione molto “da camerieri”: io ho iniziato così, in sala mi piace vedere la gioia della persona, lo stupore quando gli racconti gli aneddoti. Come quando all’inizio spiegavo del perché del nostro logo, che è una macchia che sembrava una stella. E così anche una cotoletta sbagliata può essere un successo. Per questo il nostro progetto l’abbiamo chiamato ‘anche’. E anche se in questo momento non sta andando tutto bene, questa cosa ci ha tenuto la testa impegnata e ci ha permesso di arrivare lontano, di far felici persone che non ci conoscevano. Ci ha fatto sognare: per noi è stato un anno emozionante anche in positivo. Ovvio, è stato un anno terribile, ma forse proprio per questo il contraccolpo di emozioni è stato ancora più forte. Quelli bravi fanno al contrario: pensano al prodotto, alla strategia, alla comunicazione. Ma questo risultato a me emoziona molto di più».

E se un sbaglio può diventare un’opportunità, è merito di tanto impegno, dedizione, anni di costruzione. Conclude Stefani: «Tutto quello che ci è successo a me sembra più grande di noi, mi sembra quasi un regalo. È vero che c’erano i presupposti prima, che abbiamo costruito, ma le cose si stanno incastrando come un dono. Ogni tanto mi fermo e mi chiedo “ma come ci è venuto in mente?”. La cotoletta non è mai stata spedita nel mondo. Eppure… lo stiamo facendo. Alla fine, il nostro slogan “non aver paura di sbagliare”, ci aiuta sempre. Da uno sbaglio può nascere un successo, anche se non è detto».

 

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