Il grande freddoCome congelare i cibi (e per quanto tempo)

Sarà ancora buono? Andrà buttato? Queste e altre domande ci assillano ogni giorno davanti al freezer, che troppo spesso rischia di trasformarsi in un gigantesco buco nero, dove parcheggiare i cibi senza una logica. Abbiamo cercato di tracciare alcune linee guida, utili per usare il gelo in modo sicuro

“Lo metto in freezer e non ci penso più”. Quante volte ci siamo lasciati guidare da questa considerazione istintiva? Ma come sempre in cucina ci vuole qualche cautela: da un lato ci sono gli evidenti vantaggi dati dall’avere sempre a disposizione una scorta di alimenti e vivande pronti all’uso, ma occorre saper usare il freezer in modo corretto per essere sicuri dell’igiene dei prodotti conservati, oltre che del buon risultato che avremo nel piatto quando vorremo consumarli. Da ricordare sempre che le istruzioni dell’apparecchio vanno lette con cura: le temperature variano da modello a modello, e con esse la durata degli alimenti. Spesso i costruttori forniscono tabelle utili al corretto utilizzo del freezer.

Il freezer: usarlo in modo corretto

Innanzitutto occorre ricordare di azionare sempre l’apparecchio almeno 12 ore prima di iniziare a riporre i cibi e di riempire con gradualità il congelatore, senza superare mai la quantità massima di cibo da congelare nell’arco di 24 ore, generalmente indicata sulla targhetta: in media si calcolano 5 kg ogni 100 litri di capacità. I cibi da congelare vanno posti nelle parti più fredde dell’apparecchio, in prossimità della griglia refrigerante e delle pareti, dopo aver spostato i prodotti già congelati, avendo cura di portare la temperatura al minimo, per poi “stabilizzarla” secondo le istruzioni dell’apparecchio. Secondo le istruzioni vanno anche eseguiti gli interventi di manutenzione e pulizia. Infine due raccomandazioni che possono sembrare banali, ma sono fondamentali: non introdurre mai cibi caldi e non lasciare lo sportello aperto.

Preparare i cibi

Ovviamente bisogna scegliere alimenti freschi, integri e di buona qualità. Anche quando mettiamo in freezer un piatto cucinato dobbiamo farlo appena pronto, lasciando solo il tempo di raffreddamento a temperatura ambiente. Se si tratta di frutta e verdura devono essere perfettamente puliti; pulizia anche per quanto riguarda strumenti e piano di lavoro. Altra parola chiave, oltre a pulizia, è ordine: occorre suddividere il cibo da congelare in piccole porzioni, confezionandole singolarmente e utilizzando contenitori adatti a ogni tipo di cibo: fogli di alluminio o di pellicola trasparente per alimenti oppure sacchetti di polietilene, o ancora i contenitori rigidi muniti di coperchio. Quale sia il materiale scelto, ricordiamo di etichettare sempre le confezioni, riportando la data di preparazione, la tipologia di alimento e la quantità.

Come quanto e cosa?

Quasi tutti i cibi si possono conservare nel freezer: le eccezioni sono pochissime, come il latte, che non andrebbe mai congelato. Ogni alimento però ha tempi di conservazione diversi e richiede attenzioni particolari. In generale, ricordiamo sempre di consumare prima i cibi riposti in freezer da più tempo.

La carne deve essere di buona qualità, fresca e sana, e soprattutto non deve essere già stata congelata e poi scongelata. Ossi e grasso riducono i tempi di conservazione, quindi meglio eliminarli prima, tagliando il pezzo in piccole porzioni da confezionare singolarmente. Bistecche e fettine vanno separate con fogli di pellicola. Per quanto riguarda i tempi, il manzo e il vitello si conservano anche 8 mesi, che scendono a 6 per il macinato, il maiale, il pollame e l’agnello, e addirittura a 2 mesi per le frattaglie.

Freschissimo deve essere anche il pesce, perfettamente pulito, squamato ed eviscerato. Ridotto in tranci o filetti il pesce si mantiene un paio di mesi, purchè magro. Pesci grassi, come lo sgombro o le sarde, vanno consumati entro un mese. Un mese anche per gamberi e scampi, da riporre sgusciati, e per seppie, polpo e calamari, che dovranno essere mondati. Cozze e vongole vanno aperte a caldo in padella: eliminate quelle che rimarranno chiuse ed estraete dalle altre i molluschi e congelate questi ultimi aggiungendo il liquido di cottura, filtrato. Si conservano per un mese.

Le verdure vanno mondate, lavate e scottate brevemente in acqua bollente, quindi raffreddate in acqua e ghiaccio e asciugate. Gli asparagi, i finocchi, i fagiolini, i broccoli e i cavolfiori a cimette, e i carciofi a spicchi, sbollentati, asciugati e confezionati in sacchetti di polietilene si conservano fino a 8 mesi. I piselli sgranati e sbollentati per due minuti, quindi raffreddati in acqua ghiacciata e asciugati si mantengono anche per un anno. Melanzane e peperoni si conservano grigliati, disposti in strati separati, e si conservano fino a 8 mesi. Stesso discorso per le zucchine, che si possono riporre anche crude, a dadini, ma si conservano solo per 6 mesi. Spinaci, bietole e erbette, scottati in acqua, raffreddati e strizzati, durano 8 mesi. Stessa durata per i funghi, crudi, mondati e lavati in acqua acidulata con succo di limone e asciugati.

Per quanto riguarda la frutta, occorre lavarla, sbucciarla se necessario, privarla di semi o noccioli,  e spolverarla di zucchero. Così preparati, fragole e frutti di bosco si mantengono fino a 10 mesi, pesche prugne e albicocche 8 mesi, mentre mele e pere sono da congelare cotte in acqua e zucchero, coperte con il loro sciroppo di cottura: andranno consumate nel giro di 8 mesi.

Infine, il pane congelato va consumato entro 3 mesi, mentre i biscotti si conservano anche per 6. Solo un mese per la pizza. Brodi e zuppe hanno una durata di due o tre mesi, così come gli altri cibi cotti. Infine le erbe aromatiche: tritate, raccolte nei contenitori per il ghiaccio, pronte all’uso a cubetti, si conservano per un paio di mesi.