Gusto Montagna non è un festival, né una semplice sequenza di cene stellate. È un progetto che da nove anni lavora su un’idea precisa: portare l’alta cucina in montagna senza forzarla, lasciando che siano il contesto, la quota, il tempo dilatato, il silenzio a orientare il racconto gastronomico. Partita venerdì 16 gennaio, la nona edizione è ora nel suo momento centrale, confermandosi uno degli appuntamenti più solidi e riconoscibili della ristorazione d’alta quota italiana.
Nel comprensorio di Prato Nevoso, Gusto Montagna continua a costruire un calendario che alterna nuove voci e ritorni significativi. Tra i protagonisti di questa edizione figurano Fabrizio Mellino, Ana Roš e Davide Di Fabio, insieme ai ritorni di Enrico Marmo e di Carlo Cracco, che venerdì 30 gennaio sarà di nuovo protagonista allo Chalet Il Rosso.
Ed è proprio su Cracco che, oggi, l’attenzione si concentra. Non tanto per il nome, che non ha bisogno di presentazioni, quanto per il senso del suo ritorno. Dopo la cena dello scorso inverno, lo chef vicentino risale in quota con un menu pensato per dialogare con la montagna senza indulgenze folcloristiche. La sua è una cucina riconoscibile e misurata, che lavora per sottrazione e precisione, capace di parlare a un pubblico ampio senza perdere identità.
Il percorso gastronomico si apre con una sequenza di piccoli assaggi che preparano il palato e definiscono subito il registro della serata: castagna, zucca, mostarda, zafferano, salmerino, rafano. Ingredienti leggibili, accostamenti netti, costruzioni pulite. L’uovo soffice affumicato con crema di mandorla bianca e bottarga di trota è il cuore dell’antipasto, equilibrio calibrato tra grassezza, affumicatura e sapidità. Seguono i tubetti di Gragnano con fagiolo poverello brasato, cavolo viola e coriandolo, dove il legume diventa protagonista strutturale del piatto, e il filetto di vitello gratinato alle nocciole con sedano rapa, bietole e caffè, sintesi di tostature, note vegetali e profondità. In chiusura, nocciola, arancia e frutto della passione: un dessert che evita l’eccesso zuccherino e lavora su freschezza e contrasto, lasciando il palato pulito.
In una rassegna che guarda al futuro della cucina in quota, il ritorno di Cracco ha il valore della conferma. Gusto Montagna non cerca l’evento una tantum, ma relazioni che si consolidano nel tempo. E quando un grande nome torna nello stesso luogo significa che quel dialogo tra cucina, montagna e pubblico ha trovato un linguaggio comune. E per chi vuole testare anche altre esperienze, la rassegna prosegue sempre allo Chalet il Rosso, il 13 marzo con Ana Roš, del ristorante Hiša Franko, tre Stelle Michelin e una Stella Verde a Kobarid, Slovenia, e il 27 marzo con Davide Di Fabio, del ristorante Dalla Gioconda, una Stella Michelin e una Stella Verde Michelin a Gabicce Monte.
